Прованс от A до Z

D

Daube `a la Provencale Тушеное мясо по-провансальски

Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег — то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, — вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.

В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.

Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube `a la Provencale в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня daube — пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.

Daube начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение трех дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему, весьма неплохой.

На 6–8 персон.

2 килограмма говядины, нарезанной на пятисантиметровые кубики.

Для маринада:

— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко.

— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти)

— 20 зерен перца

— 6 ягод можжевельника

— щепотка молотой гвоздики

— щепотка корицы (по вкусу)

— 2 крупные дольки чеснока (очищенные)

— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра

— 1 столовая ложка оливкового масла

Остальные ингредиенты:

— 2 столовые ложки оливкового масла

— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона

— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя

— соль и черный перец

— 1 большая крупно нарезанная луковица

— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные

— 400 граммов томатной пасты

В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.

Разогрейте духовку до 175 градусов. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока вся его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или большой ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок — daubi`ere, — смешав с беконом.

Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.

Поместите закрытый горшок в нагретую до 175 градусов духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150 градусов и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности — мясо можно без усилия разрезать ложкой.

Перед употреблением daube следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.

Разогрейте духовку до 100 градусов. Выньте горшок из холодильника, снимите с daube весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира daube можно при необходимости заморозить.) Можете добавить чего вам заблагорассудится: нарезанных маслин, обжаренного лука, еще нарезанного бекона, грибов порчини, горчицы, тапенада, определяя по вкусу. Тушите в течение 2 часов. На стол подайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.

Серьезные любители daube и преданные ему повара-профессионалы держат для его приготовления специальную посудину — daubi`ere, не используя ее более ни для чего. В Провансе эта посудина обычно представляет собой глубокий, потемневший внутри керамический горшок, и настоящий повар никогда не моет этот горшок после употребления. Вместо мытья его высушивают на огне или на плите, и на его внутренней поверхности образуется затвердевший налет, тончайший слой, проникший в керамику. Таким образом в очередном приготовлении принимает участие призрак предыдущих трапез, усиливая вкус и аромат, своего рода эволюционный процесс, к сожалению пугающий некоторых помешанных на гигиене хозяек. Привыкшие к сверканию нержавеющей стали, они, увидев выдержанную daubi`ere, принимаются судорожно ее оттирать — настоящая кулинарная трагедия!

D'egustations Дегустация

Даже в Провансе иной раз солнце прячется, небо покрывается тучами, цветовая гамма окружения сводится к парижскому серому. В такие дни приехавшие погостить знакомые, лишенные возможности валяться у бассейна, начинают проявлять беспокойство и интересоваться, чем мы занимаемся, когда вдруг наступают такие неласковые дни.

Я пробовал предлагать им взять с полки книгу, однако всякий раз наталкивался на полное непонимание. Посетители желали чего-то иного, чего-то более активного, более местного, провансальского, больше подходящего к их отпускному настроению; иными словами, того, чем они не могли бы заняться дома.

Последовал период, когда в качестве средства заполнения скучных серых дней применялись осмотры домов, выставляемых на продажу. Разумеется, якобы в целях последующего приобретения. Местные агенты по недвижимости, все как один воодушевленные оптимисты, разумеется, с радостью демонстрировали дома, хутора, виноградники потенциальным покупателям. К несчастью, по возвращении к повседневности идея покупки чужой собственности сама собой угасала — однако агенты не переставали бомбардировать нас все новыми потрясающими, уникальными возможностями, все новыми деталями, относящимися к потенциальным сделкам, приглашали нас посетить все новые объекты, дабы сообщить об их несравненных качествах нашим заезжим друзьям. Последней каплей, переполнившей чашу терпения, стало желание какого-то из бессчетных закадычных летних друзей купить уединенный развалившийся хутор в целях его последующей реставрации. По его просьбе мы нашли нечто подходившее под его описание, позвонили ему в Лондон и выяснили, что о своей провансальской идее он забыл, как только ступил на землю Англии, и уже купил себе дом в Уилтшире.

На ошибках учатся. Поумнев и поразмыслив, я легко нашел решение вопроса, чем же заняться, дабы убить скуку в ненастный день. D'egustation, а точнее d'egustations, серия дегустаций. Слава богу, живем мы в местности, богатой виноградниками, виноделами и винными погребами. Вина «Кот-дю-Люберон», «Кот-дю-Ванту», «Кото-д’Экс-ан-Прованс» буквально у нашего порога, сокровища долины Роны — «Кондрие», «Эрмитаж», «Расто» и многие-многие другие — в пределах неспешной поездки. В вашем распоряжении широчайший спектр качества и цен, от столовых vins de table и молодых местных вин из кооперативных погребов, caves coop'eratives, до элегантных марок «Шатонеф». Больше чем возможно осилить, почти на любой вкус и кошелек.

Экскурсия по винодельням насыщает вас эстетически, предоставляет случай для общения и дает возможность насладиться алкогольной продукцией разной крепости. Хорошее вино всегда радует глаз, на него — и сквозь него — смотреть приятно. Радует глаз пейзаж, почти каждое поместье винодела отмечено постройками интересной архитектуры, настоящими шато разного размера. Случается, правда, что очень неплохого вина вам плеснут чуть ли не в консервную банку в гараже, а не поднесут в бокале в баронском погребе, но разнообразие впечатлений — одна из прелестей такого рода экспедиций.

С годами я усвоил, что виноделы, как мужчины, так и женщины, почти без исключений, в высшей степени приятные люди. И неудивительно, ведь их специальность — доставлять людям удовольствие, и приятно даже смотреть, как они наполняют для тебя бокал. Это простое действие выглядит дружеским приветом, располагающим к беседе. Иногда завязывается дружба, и в любом случае вы узнаете что-то новое, интересное. Что же касается вин, которые вы дегустируете, рассматриваете, вдыхаете букет, глотаете или выплевываете, по вашему выбору, они могут иметь привкус разных фруктов и ягод, могут быть мягкими или густыми, темными или бархатистыми, но вряд ли они окажутся неинтересными.

Три-четыре дегустации — и достаточно, время от ланча до вечера заполнено. Гости возвращаются домой уставшими, размякшими, весьма довольными, с набором бутылок, о погоде не вспоминают. Одно неудобство: желательно присутствие в группе принципиального трезвенника, не берущего в рот ни капли. Ибо кому-то надо вести машину. Было, говорят, счастливое время, когда существовал в Провансе алкогольный «потолок» для водителей: один аперитив, полбутылки вина или дижестива. Увы, те времена миновали.

Desserts, Les Treize Тринадцать десертов

Новоприбывший обжора, услышав о тринадцати десертах, примется в предвкушении удовольствия сопеть и смачно причмокивать губами. Однако его ждет удивление и, возможно, легкое разочарование, когда он обнаружит, что традиционный провансальский набор не радует глаз кодаковским цветовым многообразием и переслащенными экстравагантностями мороженых, меренг, эклеров, птифуров, тортов, пирожков, шоколадных кремов во всевозможных фантастических сочетаниях. Ему предложат гораздо более трезвый и скромный набор без всяких намеков на крем-брюле и профитроли.