Прованс от A до Z

Собственно, на звезду она вовсе и не похожа, больше смахивает на перегруженную розетку или на круглое миндальное печенье. Собственно, так эту «звезду» в гастрономических кругах чаще всего и называют. Но именитого повара все же почитают звездой, а не круглым мучнисто-кондитерским изделием. В общем, как этот символ не назови, а весом он в рестораторском бизнесе отличается чрезвычайным. Присвоение его всегда повод для торжества, а лишение приводит в отчаяние.

Традиционно мишленовские звезды стянуты к Парижу и его окрестностям, далее к югу через Бургундию вплоть до Лиона и с новой силой вспыхивают на Лазурном берегу (Кот-д’Азюр). До недавнего времени Прованс славился лишь своим крепким aioli да еще более основательным pieds et paquets, овечьими ножками и рубцом, но никак не утонченными кулинарными шедеврами, требующими богатого воображения создателя и вызывающими слезы восторга у мишленовских инспекторов и сопряженные с ними звезды на страницах путеводителя. Но времена меняются.

Просматривая последнее издание «Мишлен», я, разумеется, обратил повышенное внимание на звезды, присвоенные шефам Верхнего Прованса, Воклюза и Буш-дю-Рона. Хотя я и заметил улучшение ресторанной ситуации в последнее время, такого числа звезд я не ожидал. Я насчитал их двадцать семь на двадцать ресторанов.

Разумеется, я намерен посетить их все. Пока что осилил лишь девять, что для исследователя моего уровня весьма неплохо и позволяет сделать соответствующие выводы, обобщить, выявить тенденции и так далее.

Первое и самое очевидное заключение — мы в Провансе избалованы климатом, позволяющим нам принимать пищу на свежем воздухе как минимум с мая по середину октября, а чаще и намного дольше. И хотя я пишу эти строки зимой, память о летних впечатлениях не угасла. Жаркое солнце, желанная прохлада в тени, солнечные зайчики на чистых скатертях… Терраса Ля-Феньер между Лормареном и Кадене; обширный двор отеля «Европа» в Авиньоне; закрытый сад Ле-Мулен в Лормарене; маленький, более интимный садик Ля-Птит-Мезон в Кюкюроне… Что-то особенное ощущаешь, вкушая прекрасную пищу в прекрасной обстановке на свежем воздухе. Неужели атмосфера улучшает вкус пищи? Поневоле в это поверишь.

На обстановку это влияет, совершенно определенно. Дело в том, что мишленовская звезда всегда внушает уважение, какой-то молитвенный пиетет. Прием пищи превращается в богослужение. Рекомендации официанты нашептывают как заклинания, заказанные блюда прибывают под сверкающими колпаками. Невольно ждешь, что вдруг материализуется откуда-нибудь священник, чтобы благословить трапезу. И за соседними столиками видишь физиономии, более приличествующие храму божьему, нежели чревоугодному заведению.

Совсем другое дело обед в саду, вне стен главного зала. Обедающие, сомелье, официанты чувствуют себя свободнее, одежда не стесняет, воротничок не жмет. Кто-то непринужденно смеется. Из-под стола вдруг высунется собачья морда с полувопросительным выражением, ожидая подачки. Господствует настроение роскошного и весьма комфортного пикника, а не серьезного ресторана.

Приходит зима и заставляет обходиться без излишних доз свежего воздуха и солнечного света. Но даже и зимой я обнаружил, что наши «члены мишленовского клуба» могут похвастать более непринужденной обстановкой, нежели их северные коллеги. Я считаю это чертой провансальского характера, чурающегося излишней формальности. И меня радует, что последний мой вывод пока что проверен лишь наполовину. Мне еще предстоит подтвердить его в одиннадцати ресторанах.

Ex-Voto Приношение по обету

Услышь наш вопль к Тебе от тех, Кого терзают волны в море. Уильям Уайтинг, 1825–1878

Рыбаки и моряки прошлого, отделяемые от вечности лишь несколькими сантиметрами дерева да лоскутами парусины, пожалуй, чаще соприкасались со смертью, чем остальное невоенное население. Из года в год море требовало людских жертв, каждый год знаменовался новыми трагедиями. Но кто-то чудесным образом спасался от гибели, и эти спасения часто отмечались памятными экс-вото.

Полностью по-латыни фраза звучит: ex-voto suscepto, то есть «предпринятое, выполненное согласно обету». Попробуйте вообразить, что готов пообещать за свое спасение человек, в бешеный шторм судорожно вцепившийся в швыряемый волнами обломок мачты, вопреки видимой реальности надеющийся на чудесное спасение. Для тех, кому посчастливилось выжить, экс-вото предоставляли возможность выразить благодарность и сдержать обещание. Эта традиция не умерла. Более того, теперь к морякам добавились пережившие авиакатастрофы, автомобильные и мотоциклетные аварии. Для того чтобы ознакомиться с уникальной коллекцией экс-вото прежних и нынешних дней, соберитесь с духом и одолейте склон, ведущий к базилике Нотр-Дам де ля Гард в Марселе.

Нотр-Дам в обиходе именуют запросто «доброй матушкой», Ля Бон Мер. Десятиметровая золоченая статуя Богоматери возвышается на вершине, перед нею открывается прекрасный вид на крыши Марселя, на Старый порт, на море с островами Фриуль, на замок Иф. Базилика Нотр-Дам де ля Гард несколько перегружена декором даже на фоне обычно не бедных украшениями церковных сооружений. Массивные купола украшены мозаикой, колонны красно-розового мрамора окольцованы обручами золоченой бронзы, золоченый карниз украшен драгоценными камнями, дарохранительница церкви снабжена позолоченной серебряной дверцей. Колокол на колокольне Нотр-Дам весит восемь тонн. Зовут его Мари-Жозефин, язык его носит имя Бетран. Что это означает? Я знаю не больше вашего.

На фоне этой подавляющей роскоши многочисленные экс-вото кажутся желанным элементом, перебрасывающим мостик между грандиозностью декора и бренностью человеческого бытия. Правил, определяющих оформление приношений экс-вото, не существует, это личное выражение благодарности, воплощенное в восковой скульптуре, в живописном полотне, памятном знаке, табличке, мозаике — в чем-то, напоминающем нам о чудесном спасении от катастрофы.

Как естественно ожидать в храме портового города, здесь преобладают изображения судов различных эпох и разных размеров в моменты несчастья, чаще всего в разгар десятибалльного шторма, написанных мрачными красками. Иногда корма уже под водой, бушприт задран к небу, иногда, наоборот, судно погружается носом; мачты снесены, разодранные паруса развеваются на ветру. Громадные волны смывают с палубы испуганных пассажиров, иные из которых, сохраняя достоинство, придерживают цилиндры, встречая свой последний момент. И все же благодаря вмешательству Богоматери часть этих несчастных спаслась.

Другие спасенные, возможно не одаренные таким художественным талантом, выражали свою благодарность более простым способом. Стены базилики покрывают таблички из мрамора, иногда ненамного большего размера, чем почтовая открытка, с краткими надписями, иногда даже без имен и деталей катастрофы. «Мерси». «Мерси, Бон Мер». Я заметил среди них три таблички, подписанные одной и той же фамилией, но с разными датами.

С течением времени экс-вото стали разнообразнее, художественно совершеннее. Бронзовые медали и модели якорей соседствуют со спасательными поясами и кругами, с каской солдата Первой мировой войны, с матросским беретом, увенчанным красным помпоном. Знамя генерала де Монсабера напоминает об освобождении Марселя от нацистов в августе 1944 года. И множество моделей судов, свисающих с потолка, стоящих у стен в стеклянных витринах. Яхты, бриги, различные трехмачтовики, пароходы, пакетботы, шхуны, буксиры… Почему-то модель корабля «Мэйфлауэр». Несколько типов самолетов, крохотный «Пежо-206». Наконец, чтобы мы не забыли о самом смертоносном виде транспорта современности, скромная табличка напоминает, что Ля Бон Мер — patronne, покровительница, всех мотоциклистов.

Совершенно уникальная экспозиция. Частично исторический музей, частично художественная галерея, одновременно святилище. И своеобразный урок, напоминание, что Средиземное море, которое мы обычно представляем обширной тихой гладью под ласковым небом, может проявить себя как разрушительная сила неимоверной мощи. Я вышел из храма с чувством глубокой благодарности Ля Бон Мер, предохранившей меня от соблазна пуститься в дальнее морское плавание.

F