Прованс от A до Z

Saucisson d’Arles Арльские колбасы

К колбасе в Провансе относятся с должным уважением. До сих пор помню недоуменное выражение физиономии одного из своих провансальских друзей, только что засунувшего в рот кружок классической английской колбасы «для завтрака», специально купленной мною в «Харродз», в Лондоне, и доставленной для дегустации в Прованс. Когда я прямо спросил его, что в этой колбасе его не устраивает, он замялся. Видно было, что человек не хочет показаться невежливым. Он вздохнул и наконец ответил: «Ну… странный способ издевательства над хлебом».

Боюсь, что он совершенно прав. Английские колбасы, хотя у них в Англии и много поклонников, на треть состоят из зерновых. Это придает им некоторую густоту, столь восхваляемую английским колбасным братством, с точки зрения которого колбаса не колбаса, если она не прилипнет к ребрам. Во Франции, где любая уважающая себя колбаса на сто процентов состоит из мяса, хлеб предпочитают принимать отдельно. Многие же вообще без него обходятся.

Колбасная столица Прованса — Арль. И точно известно, с какого дня. Шестого июля 1655 года charcutier Годар составил рецепт, вдохновляющий последующие поколения арльских колбасников: смесь свинины и говядины с черным перцем, чесноком, мускатным орехом, имбирем и красным вином. Получившийся шедевр оставляют дозревать в течение нескольких недель, после чего вывешивают для продажи в лавке колбасника, как будто ряд съедобных сталактитов.

Конечно, и колбаса вызывает споры, обсуждения, чуть ли не моления. Особенно горячо дискутируется щекотливый вопрос наличия в рецепте ослиного мяса. Одни негодуют по этому поводу, другие с пеной у рта настаивают, что без ослятины колбасу и в рот-то не взять. Осел, мол, добавляет некое вкусовое, я не знаю что, je ne sais quoi, — в общем, нечто невыразимое. Я, правда, особенной разницы не заметил, но скромно отношу это на счет недоразвитости моего колбасного вкуса. Подозреваю, что сыр-бор разгорается не из-за вкуса, а из-за мысли о недопустимости использования осла как сырья для колбасы. Свиней и коров мы пожираем без зазрения совести, привыкли, но осел с его мудрым взглядом и выразительными ушами, с его ярко выраженной индивидуальностью — как можно представлять его в качестве мяса! Для многих это все равно что пообедать своим домашним псом или котом.

Яркий пример особого положения осла в иерархии домашних животных — судебный прецедент из XV столетия. В 1480 году фермеры Систерона и Пейрюи постоянно спорили по поводу прав на выпас свиней. Постоянно возникали свары, перепалки, случалось и худшее. Во время одной из стычек погибли человек и его осел. Убийцу привлекли к суду и осудили, но не за убийство человека. Его признали виновным в убийстве осла.

Saussoun

Кто в последние годы не настрадался от поваров-новаторов, мастеров экспериментальной кухни, стремящихся прославиться каким-нибудь невиданным шедевром! Вам предложат самые невероятные сочетания вроде черной икры с белым шоколадом, рыбно-банановый мусс, мороженое с яичницей с беконом… Обычно очередное чудо превозносится полурелигиозным почтительным шепотом, как страшная тайна, открываемая вам первому. Но для меня так обычно и остающаяся тайной.

Эти кошмарные изобретения вызывают у меня дрожь ужаса. Возможно, потому что мои вкусовые рецепторы не доросли до понимания столь изощренных продуктов. Никак не могу я вызвать в себе энтузиазма при мысли о вишнях в свином жиру или анчоусовом сорбете с хлебом. Мой вкус консервативен, в выборе блюд и закусок я придерживаюсь милой старины. Может быть, поэтому я так долго воздерживался от этого странного продукта, состоящего из смеси миндаля и анчоусов. И зря, потому что saussoun утвердился в провансальской кухне больше ста лет назад.

Для приготовления saussoun по традиционному рецепту требуются очищенный миндаль, несоленые анчоусы, чуток фенхеля, несколько листьев мяты; все это толчется в ступке, затем добавляются вода и оливковое масло для получения сочной пасты. Этой смесью, намазанной на хлеб, питались сборщики винограда в период сбора урожая, vendange, чтобы поддержать силы в период между основными приемами пищи. Попутный эффект поглощения saussoun — здоровая жажда. Для тех, кого измучили изыски «молекулярной гастрономии», щедрый слой saussoun на ломте поджаренного хлеба — прекрасный способ вернуться на землю самым приятным образом.

Savon de Marseille, Le Vrai Настоящее марсельское мыло

Процедуры личной гигиены древних галлов, gaulois, чрезмерной сложностью не отличались и сводились к очищению с помощью примитивной смеси, составленной из древесного пепла и нутряного козьего жира и представляющей собой древний прообраз современного мыла. С помощью этой подозрительной смеси не только мылись сами, стирали белье, но и оттеняли волосы. Пытливые умы совершенствовали смесь, пришло время мыльного бума. И ключевую роль в истории мыла история отвела Провансу. Качественный скачок в истории мыла и гигиены неразрывно связан с Марселем.

Первым мыловаром, savonnier, попавшим в городские хроники, стал Крека Дивен, занимавшийся мыловарением между 1371 и 1401 годами. Тогда, как и теперь, события в Провансе развивались неспешно, и сменилось не одно поколение отцов города, прежде чем им открылись блестящие перспективы, открываемые мыльным производством. Но в 1688 году мэрия Марселя приняла постановление, регламентирующее производство мыла и его маркировку. Марсельское мыло, savon de Marseille, заявило о себе в полный голос. В 1760 году в Марселе действовало двадцать восемь мыловарен, в 1820-м уже восемьдесят восемь, в 1906-м город несся на гребне мыльной пены, ежегодно производя сто сорок тысяч тонн мыла.

То, чем славилось марсельское мыло в те дни, отличает его и по сей день: оно состоит лишь из естественных составляющих, продукт непревзойденной чистоты. По закону мыло должно содержать семьдесят два процента масла (оливкового, копры, пальмового) без всяких искусственных добавок. В своей традиционной форме, то есть без ароматизаторов и красителей, марсельское мыло чрезвычайно мягко, не вызывает аллергической реакции. Превосходно подходит для малых детей и людей с чувствительной кожей; то же самое относится и к вещам из деликатных тканей: шелкам, кружевам, белью-паутинке, полупрозрачным летним дамским перчаткам и носовым платкам — все эти изделия прекрасно переносят стирку марсельским мылом. А поскольку оно разлагается, как и положено естественным продуктам, то не наносит вреда и окружающей среде.

Марсельское мыло — монарх среди моющих средств, а по способу приготовления это, пожалуй, продукт не столько промышленный, сколько кулинарный: его варят в огромных, двадцатитонных котлах. Ингредиенты развариваются там при температуре сто двадцать градусов, превращаясь в однородную массу. Полученная смесь промывается, выдерживается двое суток и снова промывается. Вторая промывка позволяет мылу называться savon extra pur, сверхчистым. Затем смесь, все еще текучая, разливается в прямоугольные контейнеры и выдерживается для просушки, после чего нарезается на «хлебы», pains, весом около тридцати шести килограмм, бруски, barres, по два с половиной килограмма и кубики, cubes, по двести, четыреста, пятьсот и шестьсот граммов. Поверхность этих последних отмечается рельефной маркировкой, и продукт готов к продаже. Весь процесс от загрузки в котел до прилавка занимает около месяца.

Иные мыльные фабриканты не прочь выдать свое мыло за подлинное марсельское, l’authentique Savon de Marseille, копируя его характерную форму. Чтобы не спутать, следует вглядеться в маркировки гарантий. Один бок непременно украшает надпись Extra Pur 72 % d’Huile. С другой стороны указан вес в граммах. Далее данные изготовителя и указание на то, что перед вами действительно настоящее марсельское мыло.

Цвет зависит от масла, из которого сварено мыло. Темный сливочный, если масло копры или пальмы, слегка зеленоватый, если масло оливковое. И то и другое прекрасно отмоет вас и ваши вещи. Вымытые этим мылом волосы отливают здоровым блеском. Не удивлюсь, если узнаю, что какой-нибудь энтузиаст использует его для чистки зубов.