Прованс от A до Z

Слышал я, что некоторые испытывают непреодолимое отвращение к пище черного цвета, вызванное, вероятно, злоупотреблением в ранней впечатлительной юности ризотто с чрезмерно смуглой каракатицей. Для них замените черные оливки зелеными, и цвет тапенада изменится соответственно базовой составляющей.

Tarasque, La Тараск

Почва Прованса отлично приспособлена для выращивания на ней мифов о монстрах и курьезах. Здесь издавна плодились всякие драконы, единороги, гигантские сардины, змеи неимоверного размера, но чемпионом чудищ, вне всякого сомнения, следует признать кошмарного Тараска из Тараскона.

Представьте себе, что в период расцвета царствования этого дракона, где-то в IX от Рождества Христова веке, выходите вы прогуляться по берегу Роны. Воздух чист и свеж, река успокоительно журчит в прибрежных камышах, вы блаженно вслушиваетесь в щебетание мелких пташек. Как вдруг, без всякого предуведомления, воды реки расступаются и перед вами предстает кошмарное чудище, желающее перекусить. Некий очевидец, каким-то образом уцелевший после свидания с монстром, оставил его описание. «Выше коровы, длиннее лошади, мордою лев и голова львиная, зубы что шпаги, весь в грубой чешуе колючей, лап у него шесть, когти что сабли, а хвост змеиный, толстый, длинный». Добавьте к этому склонность к человечине, злобный характер и жуткую вонь из пасти. Таков Тараск.

Не диво, что обитатели Тараскона не стремились к встрече с этим драконом и всячески старались от него избавиться. Но тщетно, все попытки устранить эту угрозу проваливались. Однажды дюжина храбрых охотников устроила на берегу засаду — вернулись с охоты лишь шестеро, остальные послужили завтраком. Оставалось надеяться лишь на чудо. И, как во всех сказках, чудо наконец произошло.

В Тараскон прибыла святая Марта с миссией обратить местных язычников в христианство. Для успеха мероприятия ей необходима была броская рекламная акция. К тому же христианская святая не собиралась мириться с языческим предрассудком. Она отправилась к Роне и застала дракона пожирающим очередного бедолагу. Святая Марта не испугалась, окропила монстра святой водицей, подняла над ним деревянный крест, и mirabile dictu, чудесным образом, монстр принялся котенком тереться о ноги святой.

Дальнейшее излагается в двух вариантах. Тараска не то привели в город и забили как скот, не то святая Марта отослала его обратно в реку и велела больше на поверхности не показываться, что Тараск и исполнил. С тех пор дракон более не беспокоит население Тараскона, если не считать посвященного ему ежегодного праздника в конце июня, в День святой Марты.

Taureau de Camargue Камаргские быки

Травы в Провансе, как уже упоминалось, не хватает, потому и коров не видно. Но любители говядины не отчаиваются, находя утешение в существовании черных камаргских быков. Единственное мясо во Франции, имеющее свой Appellation d’Origine Contr^oll'ee.

Камаргские быки миниатюрны. Самцы чуть выше метра, весят от двухсот девяносто трех до четырехсот пятидесяти килограмм. Самки еще меньше. Живут эти жвачные парнокопытные на свободе в болотистой дельте Роны рядом с фламинго и лошадьми, а следят за ними камаргские ковбои, gardians.

Уже давно выращивают их не только для стола, но и для бескровной версии боя быков, course `a la cocarde, соревнования на скорость и смелость, слабому телом и духом отнюдь не рекомендованного. Cocarde, небольшой клок алой ткани, прикрепляется к голове быка. Двуногие участники, называемые raseteurs, пытаются сорвать эту тряпицу, что на первый взгляд не казалось бы слишком сложным, если бы не два обстоятельства: два длинных и весьма острых рога. Можно представить, какая требуется ловкость от участников соревнования. Победитель получает тряпицу, аплодисменты публики и денежный приз. Одураченного быка отправляют обратно на пастбище.

Менее агрессивные и более спокойные собратья этого быка совершают посмертные путешествия на кухни. Один из классических рецептов Прованса — gardianne de taureau, темное, густое и весьма вкусное варево из кусков говядины, свиного бекона, репчатого лука, чеснока, трав, соли, перца и муки. Туда же добавляются стаканчик арманьяка и бутылка — можно больше, вреда не будет — «Кот-дю-Рон». Вся эта смесь настаивается сутки, затем не менее трех часов томится на медленном огне, после чего подается на стол с камаргским рисом или картофелем.

Для полноты впечатления от бычьей кулинарии можете предварить gardianne, супом для настоящих мужчин, bouillon pour machos, приготовленным из бычьих семенных желез, в просторечии называемых также яйцами, но это, как и course `a la cocarde, не для слабых телом и духом.

Tomates Томаты

Существует ладная байка — хотя за истинность ее ручаться остерегусь, — связывающая Великую Французскую революцию с желудком, вокруг которого, собственно, вращаются любые свобода, братство и равенство, libert'e, fraternit'e и 'egalit'e. История эта повествует о победном шествии помидоров по Франции, многим обязанном живому духу провансальской гласности, publicit'e.

В 1792 году в Париж прибыл из Марселя батальон добровольцев для участия в защите родины от австрийцев. Общеизвестно, что батальон этот принес с собой «Марсельезу», ставшую впоследствии гимном Франции. Менее известно, что марсельцы захватили и прованский деликатес, крупную красную ягоду tomate, завезенную из Испании и совершенно парижанам неизвестную. Марсельцы якобы принесли помидоры в своих ранцах, и каждый штык украшала ветвь увесистых томатов. Как чуткие плоды пережили дальнюю дорогу — на этом вопросе лучше внимания не заострять. Бесспорно, однако, то, что в конце XVIII столетия томаты получили в Провансе достаточно широкое распространение.

Чем объясняется такая медлительность? Ведь испанские конкистадоры привезли томаты из Южной Америки еще в XVI веке. Дело в том, что долгие годы томат считался афродизиаком (в Провансе томаты и по сей день называют pommes d’amour, яблоками любви), лекарством, декоративным растением — только не пищей. Садовый мастер XVII века Оливье де Серр разводил их как вьющееся декоративное растение и приговаривал, что «в пищу они нехороши».

О вкусах не спорят, но они подвластны моде и столь же изменчивы. Томаты нашли дорогу на стол по всему миру. Величайшим их триумфом — некоторые считают это даже божественным предопределением — стало изобретение в 30-х годах XIX века кетчупа. С тех пор томат не вспоминал о прошлом небрежении.

Я свои томаты предпочитаю свежими, жареными, в супе — только не маринованными из банки. А однажды мне довелось отведать чего-то бесподобного. Произошло это в одном из ресторанчиков с видом на Старый порт в Марселе. Внизу страницы меню я прочитал нечто привлекшее внимание. Шеф-повар почтил там своего поставщика. «Овощи от Бруно Адониса» — сообщала строка меню. Я заинтересовался, задал вопрос, получил ответ. Мсье Адонис оказался поставщиком овощей, известным не только отменным качеством продукции, но и ограничениями на клиентуру. Он не продавал овощи оптовикам, но обслуживал исключительно рестораны. И среди шефов был весьма популярен высоким качеством томатов. Совершенно очевидно, на овощном небосводе этот человек оказался звездой первой величины. Заинтригованный, я решил, что непременно должен увидеться С мсье Адонисом.