Пряная бастурма и ветчина

Бастурма «Нежная»

Ингредиенты: 700 г свинины (вырезка, филейная часть), 3 ст. л. чабера, кориандр, молотая сладкая паприка, красный острый перец, 5 ст. л. коричневого сахара (мускавадо), 4 ст. л. крупной соли, кипяченая вода

Сахар смешать с солью, обвалять кусок мяса и поместить в холодильник на 3 дня. Затем обтереть, завернуть в марлевую ткань и поместить под пресс (20 кг) на 24 ч. Смешать чабер, кориандр, паприку, красный острый перец, добавить воды и тщательно перемешать. Мясо обвязать шпагатом, смазать специями и подвесить на 3 дня в сухом проветриваемом помещении. Затем завернуть в марлевую ткань и подвесить вялить на 14 дней.

Бастурма по-домашнему

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки, 4 зубчика чеснока, 1,5 л красного сухого вина, мука, 3 ч. л. чамана, 5 ч. л. сумаха, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 9 ст. л. соли

Из красного сухого вина, соли, измельченного чеснока, чамана, перца и сумаха приготовить маринад. Погрузить в него вырезку, накрыть и поместить под пресс на 7 дней. Затем вынуть мясо, подвесить на 1 ч, чтобы стек маринад. Замесить тесто из оставшегося маринада и муки, обмазать мясо. Толщина слоя должна составлять 2–3 мм. Затем обвалять бастурму в смеси пряностей с солью, нанизать на шпагат или крючок и подвесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья на 10 дней (можно больше). По окончании вяленья бастурма по твердости будет похожа на сырокопченую колбасу.

Бастурма традиционная

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки, 90 г пажитника, 10 г кориандра, 90 г красного перца (чили), 2 стакана соли

Подготовленное мясо натереть солью, плотно уложить в емкость на слой соли, полностью засыпать солью, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо необходимо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: пажитник, кориандр, красный перец. Обвалять мясо в смеси пряностей. Бастурму подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Время от времени можно снимать бастурму и прессовать ее доской, чтобы придать нужную форму. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.

Бастурма из говяжьего филе

Ингредиенты:

10 кг говядины без костей, 600 г чеснока, 500 г тмина, молотый красный перец, 1 кг соли

Говяжью мякоть разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать солью, накрыть тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо перевернуть и снова оставить на 2 дня. После этого ополоснуть мясо холодной водой, обсушить на деревянной решетке, завернуть в ткань и оставить под прессом на 5 дней. Ткань сменить, оставить мясо еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении на 12 ч. Семена тмина промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок и молотый красный перец перемешать, добавить воды до консистенции жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать еще 3–4 дня. Эту операцию повторить еще раз. Затем мясо подвесить для вяления в темном проветриваемом помещении на 10 дней.

Бастурма «Любимая»

Ингредиенты:

1 кг свинины, куркума, кориандр, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу

Для рассола в 1 л воды растворить 4 ст. л. соли. Залить рассолом мясо, поместить в холодильник на 2 дня. Затем мясо вынуть из рассола, посыпать кориандром, куркумой, черным и красным молотым перцем, завернуть в марлю и подвесить в сухом проветриваемом помещении. Время вяления определять по мере готовности мяса.

Бастурма «Лакомка»

Ингредиенты:

3 куска говядины по 500 г, 1 головка чеснока, 30 г чамана, 10 г сладкой паприки, 5 г красного острого перца, 5 г молотого черного перца, соль по вкусу

Говядину промыть, обсушить и посыпать солью (7–8 ст. л.). Мясо поместить в холодильник, выдержать 5 дней, периодически его переворачивая. Затем вымочить в проточной воде в течение 5 ч. После этого снова засыпать солью (3 ст. л.) и поместить в холодильник на 12 ч. Мясо обернуть хлопчатобумажной тканью, положить под пресс на 2 дня. Затем подвесить в сухом проветриваемом помещении на 4 дня. Чаман залить теплой водой, добавить паприку, измельченный чеснок, красный и черный перец, соль. В эту смесь положить куски мяса на 2 дня. Затем 4 бамбуковые палочки (можно любые другие) положить на высокую салатницу, на них выложить подготовленное мясо, обмазать сверху приправой и дать полежать 2 дня. Перевернуть, обмазать приправой с другой стороны и снова дать полежать 2 дня. Затем подвесить куски мяса сушиться на 3 дня.

Бастурма классическая

Ингредиенты:

10 кг говядины, 100 г перца чили, 700 г чеснока, 50 г молотого черного перца, 200 г молотой сладкой паприки, 350 г чамана, соль

Мясо посыпать солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдержать в холодильнике 2 дня. Затем мясо завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить под гнет на 2 дня. После этого подвесить кусок мяса в прохладном проветриваемом помещении на 1 неделю. Для приготовления маринада смешать чеснок, сладкую паприку, чили, молотый черный перец, чаман и соль. После просушки поместить мясо в маринад на 2 дня.

Бастурма по-немировски

Ингредиенты:

500–700 г филе говядины, 2 головки чеснока, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 1 ст. л. молотого черного перца, 2–3 ст. л. теплой воды, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, посыпать тонким слоем соли (0,5 см), положить на доску и прижать тяжелым прессом. Оставить под наклоном в прохладном месте на 3 суток, чтобы жидкость свободно стекала. Чаман смешать с мукой, паприкой и черным молотым перцем, разбавить теплой водой, поставить на слабый огонь на 2–3 мин. Снять с огня, добавить чеснок, пропущенный через пресс. В куске мяса сделать ножом отверстие, продеть в него веревку и завязать узлом. Мясо тщательно обмазать чесночной массой и подвесить сушить в теплом, хорошо проветриваемом помещении на 3 дня. Готовую бастурму можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев.

Бастурма с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты:

700 г говяжьей вырезки, 1–2 можжевеловые ягоды, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стручок перца чили, 1–2 лавровых листа, 5–6 ст. л. чамана, 0,5 ч. л. зерен кориандра, 1–2 бутона гвоздики, 2 ч. л. сахара, 100 г крупной соли

Смешать сахар с солью, обвалять в полученной смеси мясо и оставить на 12 ч для засола при комнатной температуре. Затем поместить мясо в холодильник. Через 12 ч мясо перевернуть и оставить еще на 12 ч. После этого соль смыть холодной водой, мясо обсушить салфетками и высушить под струей воздуха (вентилятора). Завернуть мясо в марлю, обвязать шпагатом и поместить под пресс (12 кг) на 26–30 ч. Смешать чаман, раздавленный чеснок, измельченный перец чили, молотые лавровый лист, несколько зерен кориандра, гвоздику и можжевеловые ягоды, влить холодную воду, размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью мясо, дать подсохнуть на воздухе в течение 3 ч и повторить эту операцию еще 2 раза. В последний раз обмазать мясо и подвесить вялиться в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели.

Бастурма «Изюминка»

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. л. винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, зелень. Тщательно перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и довести до готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.

Бастурма «Харьковская»

Ингредиенты:

1 кг свиной вырезки, 45 г чеснока, 10 г кориандра, 90 г хмели-сунели, 90 г молотого чили, 2 стакана соли

Подготовленное мясо натереть солью, полностью засыпать солью в деревянной кадке, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: хмели-сунели, кориандр, чили, чеснок. Обвалять мясо в смеси пряностей, подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и формовать ее с помощью доски. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.