Пряная бастурма и ветчина

Баранина с горчицей

Ингредиенты:

1 кг баранины, 10 г горчицы, 60 г соли

Баранину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Мясные ломтики натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Бастурма по-армянски пряная

Ингредиенты:

2 кг филе говядины, 450 г молотых семян пажитника, 200 г чеснока, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотой паприки, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 кг соли

Мясо вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 3 части. Посыпать солью, поместить под пресс и оставить на 2–3 дня. Соленое мясо положить в холодную воду, вымачивать в течение 5–6 ч. После этого подвесить сушить при комнатной температуре на 3 дня. Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, измельченный чеснок, зиру, паприку, 1 ч. л. молотого красного острого перца, молотый черный и душистый перец, добавить теплую воду до консистенции густой сметаны. Приготовленный чаман смешать с оставшимся молотым красным перцем до однородности. Обсушенное мясо обвалять в приготовленной смеси, выложить на льняное полотенце и выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии в течение 3 недель.

Бастурма по-армянски

Ингредиенты:

5 кг говяжьей вырезки, 1 головка чеснока, 900 г пажитника, 3 лавровых листа, 10 г кумина, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, 50 г сахара, 325 г соли

Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г молотого черного перца. Мясо вымыть, обсушить, натереть посолочной смесью, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени мясо следует переворачивать 1 раз в день. Для приготовления чамана 1 л воды довести до кипения, залить измельченный пажитник, остудить до температуры 30 °С. Добавить молотый душистый и черный перец, мелко нарубленный чеснок и кумин, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем чамана, положить в затемненное проветриваемое место и вялить в течение 2–4 недель. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.

Билтонг (вариант 1)

Ингредиенты:

1 кг говядины, виноградный (яблочный или винный) уксус, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 г пищевой соды, 1 ч. л. коричневого (или тростникового) сахара, 45–50 г соли крупного помола

Кориандр предварительно обжарить и перемолоть в кофемолке. Смешать все специи, соду, сахар и соль. Мясо нарезать ломтями длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см (можно тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить. Нарезанные куски мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленной посолочной смесью, плотно уложить в нержавеющую емкость под пресс и поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся при засоле сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в смесь мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления. Развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Вяление проводится при обычной температуре (20–25 °С) или при небольшом подогреве воздуха (до 40 °С). Для подвешивания мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией. Не следует доводить мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать на стол, предварительно охладив в холодильнике в течение 2–3 ч. К пиву или для хранения билтонг вялят дольше. Для нарезки билтонга к пиву на тонкие мелкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы. Намибийцы сушат мясо весом от 1 до 3 кг в специально изготовленных сушилках (фанерный ящик 1 м в высоту, 50 см в ширину и 50 см в глубину, который закрывается со всех сторон). В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2–3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом.

Билтонг (вариант 2)

Ингредиенты:

1,5 кг говядины, уксус, лавровый лист, 15 г кориандра, 20 г хмели-сунели, 2 г перца, 3 г соды, 15 г сахара, 60 г соли

Смешать кориандр, хмели-сунели, перец, соду, сахар и соль. Мясо нарезать вдоль волокон на полоски длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см, слегка отбить. Ломтики мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленными засолочными специями и плотно уложить в нержавеющую емкость, перекладывая лавровыми листьями. Сверху поставить небольшой груз. Емкость с мясом поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в него мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления и развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 3–4 дня.

Бастурма по-грузински

Ингредиенты:

2 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и базилика, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками по 25–30 г. Мясо сложить в посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, рубленым луком, добавить винный уксус, рубленую зелень, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. После маринования мясо обсушить, выложить на решетку и вялить в духовке (или над углями без пламени) при очень слабом нагреве до готовности.

Свиной рулет, ребрышки и сало по франконскому рецепту

Ингредиенты:

10–12 кг мяса, 2 луковицы, 20 можжевеловых ягод, 2 лавровых листа, 1 ст. л. кориандра, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца, 125 г сахара, 750 г соли, 5 л воды

Лук очистить, нарубить. Можжевеловые ягоды размять. В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить полотенцем и подвесить на веревках или крючках для просушки. Когда куски мяса как следует высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильной печи и коптить до готовности холодным способом при минимальном выделении тепла.

Копченые свиные ножки, уши и хвосты

Ингредиенты:

свиные ножки, уши и хвосты, перец, сахар, соль

Свиные ножки, уши и хвосты очистить очень тщательно, промыть. Залить рассолом, приготовленным из соли, сахара и перца, выдержать 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 1 суток.

Сырокопченый окорок

Ингредиенты:

свиной окорок, соль, сахар, нитрит натрия

Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости, срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия. Мясо выдержать в рассоле в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °С по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.

Баранина по-татарски

Ингредиенты:

24 кг баранины, 3 головки чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец, 15 г селитры, 1 кг соли

Мясо отделить от костей и, пока оно еще теплое, натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина хорошо остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в цилиндры и слегка подвялить в духовке. Затем коптить в слабом холодном дыму от сжигаемых ветвей можжевельника в течение 4–7 дней.

Бастурма острая

Ингредиенты:

1 кг мяса, чеснок, 75 г посолочной смеси, молотый острый перец

Для посолочной смеси: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа

У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в контейнер, посыпая свежемолотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из рассола, очистить от лишней соли и вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 1 суток. После этого смазать мясо смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в сухом прохладном месте.