Пряности

Тмин улучшает пищеварение, усиливает перистальтику, обладает желчегонным, слабительным, успокоительным действием и применяется при головной боли, кашле, бронхите и пневмонии. Он способствует увеличению периода лактации у кормящих матерей. Применяется наружно при различных высыпаниях на коже.

Тмин размножается семенами рассадным и безрассадным способами. Он любит освещенные участки с влажной питательной почвой. Хорошо отзывается на удобрения, особенно азотные.

Зелень тмина заготавливают и используют по мере отрастания. Ее можно сушить и хранить в плотно закрытых банках, можно и солить, используя затем как приправу к различным блюдам. Плоды заготавливают в начале побурения семян, срезая все растение, дозаривают в тени под навесом, так как они легко осыпаются. Затем обмолачивают, очищают и хранят в герметически закрытой посуде. Размалывать их надо непосредственно перед употреблением.

Тысячелистник обыкновенный, деревий, порезная трава, кровник, пижма, ранник, белоголовник, серпорез, белая кашка — многолетнее травянистое растение высотой до 1 м. Это европейско-азиатский вид. Встречается повсеместно на сухих лугах, склонах, на опушках лесов. Издавна известен как лекарственное растение, особенно в тибетской медицине, реже как пряное. Вся надземная масса тысячелистника обыкновенного обладает пряным ненавязчивым запахом и терпким, пряным, горьковатым вкусом. Молодые нежные листья можно добавлять в салаты весной, а также в овощные и картофельные супы, в соусы и жирные блюда. Листья, вместе с соцветиями, собранными в начале цветения, можно сушить, порошок из сухой травы добавлять в мясные, рыбные, овощные блюда, в различные соусы, маринады.

Молодые листья богаты витаминами (С, каротин, рутин и др.), органическими кислотами, дубильными и минеральными веществами. В соцветиях есть небольшое количество эфирных масел, несколько больше, чем в листьях.

Издавна отвары травы применяли как кровоостанавливающее, ранозаживляющее, противовоспалительное, желчегонное средство. Применяют при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении почек и мочевого пузыря, заболевании печени и сердца. Наружно — при различных кожных заболеваниях, невралгиях, для полосканий при воспалении десен и др.

Тысячелистник обыкновенный активно посещают пчелы. Он является хорошим медоносом, его охотно поедают животные. Примесь этой травы к сену способствует лучшей его усвояемости.

Как пряность ранней весной заготавливают молодые листья тысячелистника, а в начале цветения — соцветия без стебля. Сушат в тени, перетирают (он легко растирается в руках) и хранят в плотно- закрытой посуде. Как лекарственное сырье заготавливают в период полного цветения растения, срезая примерно наполовину. Сушат в тени под навесом, хранят в прохладном сухом помещении, связанными в небольшие пучки.

Укроп душистый, укроп пахучий, укроп огородный, кроп, укрип, окроп, коппер, марарь — однолетнее травянистое растение высотой до 1,3 м.

Происходит из стран Средиземноморья. В природе растет в южно-европейских странах, в странах Северной Африки, Иране и других странах Азии. Культивируют в больших количествах в странах Европы, Америки, Азии. Упоминание об укропе находят в древнеегипетских надписях, его хорошо знали и употребляли древние греки и римляне, и до сих пор он остается наиболее распространенной пряностью, у которой используются листья, стебель, соцветие и плоды.

Свежие листья укропа применяются в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах. При изготовлении различных консер-вированых овощей и в соленьях используют все растение укропа в период цветения. Плоды используют в кондитерских изделиях, для ароматизации чая, уксуса, маринадов.

Все части растения обладают приятным пряным ароматом и освежающим вкусом. Нет человека, который бы не использовал укроп.

Великолепен молодой картофель, посыпанный укропом, хороша и отварная фасоль с укропом. Укроп настолько ароматная пряность, что очень избирательно сочетается с другими. Хорошо приправить укропом молочные блюда: супы, соусы, творог. Необыкновенно вкусны вареники с картофелем, смешанные с брынзой и укропом, или омлет с укропом.

Молодые зеленые листья укропа содержат до 200 мг% витамина С, каротин, витамины В, Р и другие, а также соли калия, железа, фосфора. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, белки, слизистые вещества.

Листья и стебли, а особенно плоды укропа, широко применяют в медицине. Листья и стебли применяют при бессоннице, гипертонической болезни, как мочегонное. Плоды — при болезнях пищеварительных органов и печени, как средстзо, повышающее аппетит, как успокаивающее и отхаркивающее при заболеваниях дыхательных путей. Наружно отвар листьев применяют для примочек при переутомлении глаз, а также для лечения различных заболеваний. Эфирное масло укропа применяют в пищевой, кондитерской, парфюмерно-косметической, в мыловаренной и других промышленностях.

Укроп размножается семенами, которые высевают ранней весной или осенью. Чтобы иметь свежую зелень в течение всего вегетационного периода, нужно сеять укроп в несколько сроков с марта по июль. Укроп — холодостойкое растение, его всходы легко выдерживают весенние заморозки. Любит освещенные участки, хорошо отзывается на удобрения.

Заготавливают укроп на зелень в молодом возрасте при высоте растений, до 25 см. Ее употребляют или свежей, или сушат при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемых помещениях, или консервируют, используя для этого уксус или соль. Для консервирования и засолки овощей укроп заготавливают сразу после цветения, в начальной фазе созревания семян.

Для получения семян укроп убирают в период, когда 60–70 % их побурели. Затем обмолачивают.

Сушеную зелень хранят в плотно закрытых банках, добавляют или в конце процесса приготовления, или в уже готовое блюдо.

В лечебных целях заготавливают траву в период цветения и плоды.

Фенхель, аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп — многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и в высоту достигает 2 м. Происходит из стран Средиземноморья. В древности был известен китайцам, индийцам, грекам, римлянам, египтянам как пряновкусовое и лекарственное растение. В настоящее время фенхель распространился по всему миру в странах умеренного пояса. В больших масштабах его выращивают в Италии, Испании, Франции, Чехии, Словакии, в Румынии, в странах Америки, в Китае, Японии, Украине, в южных и средних областях России. В Крыму, Средней Азии и на Кавказе его можно встретить в природе.

Вся надземная часть растения имеет своеобразный аромат с тонами аниса и приятный сладковатопряный вкус. Молодые листья и собранные до появления цветоносов стебли можно употреблять свежими в салаты, овощные и рыбные супы, в различные блюда из рыбы и мяса. Стебли используют для приготовления гарниров или бланшированными добавляют в салаты. Цветущие зонтики используют в маринадах и добавляют в различные соленья, а также в квашеную капусту. Плоды фенхеля — известная пекарская пряность: используют при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий. Кроме того, плоды используют и для супов, соусов, блюд из рыбы и мяса, особенно свинины, а также в соленьях. Их применяют для ароматизации чая, напитков и др. В пищу используют и веретенообразный утолщенный корень, который выкапывают поздней осенью или ранней весной, второго года жизни. Как и корень петрушки, пастернака, его можно класть свежим в салаты, супы, соусы, а также в виде приправы к тушенной рыбе, свинине. Можно употреблять и вареным в салаты или в качестве гарнира.

Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е, К. Плоды содержат до 6 % эфирного и до 18 % жирного масел, которые употребляются в пищевой промышленности, белки, сахара и др.

Плоды фенхеля признаны медициной в 22 странах, в том числе, и у нас. Их применяют для улучшения пищеварения, при атонии желудка. Как отхаркивающее при бронхите плоды фенхеля рекомендовал еще Авиценна. Они входят в состав успокоительных, желчегонных, мочегонных, слабительных и грудных сборов. Издавна люди применяли отвар плодов при болезнях глаз и гнойничковых поражениях кожи. Аналогичными свойствами обладает и трава фенхеля, собранная в фазе полного цветения.