Психотерапевтическая кулинария
Шрифт:
Итак, мясо, крупными кусками (в идеале – один здоровый кусок). Кидаем в масло. (Осторожно! Можно легко руки обжечь, поэтому лучше его класть на ложке с длинной ручкой). Обжаривается до появления ХОРОШЕЙ КОРОЧКИ. Посыпаем специями (мало), солим – соль в расчёте ТОЛЬКО НА МЯСО.
Дальше кладём лук, порезанный полукольцами, примерно 5 мм толщиной, в пропорции к мясу 1:1. Лук обжаривается вместе с мясом до жёлтого цвета. Далее кладётся морковь (порезанная крупной соломкой), тоже в пропорции к мясу 1:1.
Всё вместе обжаривается до появления корочки на морковке (она становится тягучей, липнет на зубах). Всё готовится на большом огне, иногда уменьшая до среднего, чтобы не сгорело.
Теперь добавляем
Варим примерно полчаса, до выкипания воды и практически до второй лёгкой обжарки мяса. Эта фигня, которая получилась из мяса, морковки и лука, называется ЗИРВАК.
О специях на этом этапе. Вапще-та проще всего зайти на рынок и попросить хачика самого намешать специи для узбекского плова. Но если ломает идти на рынок, то в смеси ОБЯЗАНЫ БЫТЬ: зира, шафран (куркума), барбарис, смесь перцев. Но если намешает хачик, то, какое бы мясо ни готовили, пахнуть в доме реально будет бараниной. Я хз почему, кстати…
Далее кладём подготовленный так, как я писал, рис. Именно кладём сверху. НЕ МЕШАЕМ!
Заливаем приготовленным бульоном из мясаи кипятком доливаем, если бульона мало (в зависимости от риса, сорта, моченый/не моченый) примерно 2 см воды сверху риса. Воды лучше взять больше – всё равно выкипит. СОЛИМ РИС.
КИПЯТИМ до того момента, пока не исчезнет вода. Здесь можно положить в центр риса головку чеснока очищенную – это на любителей, я кладу обычно.
Уменьшаем постепенно огонь и выпариваем, выпариваем воду.
Делаем углубления в плове по центру и по краям, чтобы вода лучше выпаривалась.
Как вода вся выпарилась (внизу остается масло), уменьшаем огонь до упора.
Закрываем все крышкой и минимум полчаса томим на плите, на чуть-чутошном газе, лучше – с рассекателем газа. Тоже зависит от риса: от 25 до 40 минут плов должен стоять на еле-еле огне с закрытой крышкой. Есть вариант: на этом этапе снять плов с плиты и укутать казан в старое одеяло, оставить на полчаса – 40 минут. Есть ещё вариант, но уже канонический: на этом этапе добавить в плов горсть ранее замоченной в кипятке кураги и тёмного изюма без косточек. Я добавил если чо.
Подается плов на большом широком блюде – лягане. Перед подачей мясо вынимается – режется или на порционные куски или мелко, остальной плов перемешивается.
С пловом хороши узбекские «бабайские» салатики: тонко порезанные помидоры с луком без масла – масла достаточно в плове уже; чуть выждать, чтобы дали сок, потом редька (сладкая, зелёная), лук (можно зелёный), петрушка и огурцы – не канонически, но тоже можно. Некоторые сбрызгивают салат яблочным уксусом.
К плову – лепёшки. После плова – чай, зелёный. Ну сопсна, если плов готовят из баранины, то запивать его можно ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ зелёным чаем, ничем холодным нельзя! Бараний жир – очень тугоплавкий, если его запить холодным чем-то, может быть даже кишечная непроходимость (заворот кишок) – таким способом сочувствующие басмачам дехкане, одурманенные белой пропагандой, даже боролись с красноармейцами: кормили жирным пловом и давали запивать холодной водой со льдом, народ болел и даже умирал, случалось. Если готовить на растительном масле, то запивать можно хоть чем…
Всё сопсна.
Напомню пропорции: рис – мясо – лук – морковь примерно 1:1:1:1
Вуаля. Жрать горячим.
зыж Бонус-трек – Присказка про плов.
К Ходже Насреддину пришёл человек и сказал:
– Ходжа, я буду играть свадьбу сына, но я бедный человек, у меня очень мало риса и мяса…
Ходжа сказал:
– Ну, положи в плов побольше морковки и лука.
Человек снова посетовал:
–
Ходжа, я ОЧЕНЬ бедный человек…– Хорошо! – сказал Насреддин, – тогда подавай плов ОЧЕНЬ горячим!
Вот теперь – всё. Всех – с Новым Годом!
BEEF-STROGANOFF он же ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ
Простое, в общем, технологически блюдо, и вкусное.
Суть:обжаренное кусочками мясо (с луком обжаренное) тушим под соусом бешамель.
Нужно будет:
Говядина – полкило
Мука – столовая ложка
Горчица острая – 1 или 2 чайных ложки
Сливочное масло – 100 граммов или меньше
Сметана – 2 столовых ложки
Растительное масло – 2 столовых ложки
Томат-паста – 1 столовая ложка
Перец, соль, лавровый лист, зелень и чеснок (на любителя)
Бульон мясной – 2 стакана (понятно, что его проще из кубика сделать)
Значицца, берём вырезку на полкило где-то и режем. Сначала – пластами по 0.5–1 см толщины.
Потом эти пласты ещё мельчим. Тут есть 2 школы сопсна… Одна школа, которую возглавляет Елена Молоховец, советует резать эти пласты квадратиками. Другая школа, за которой стоит весь авторитет советского общепита, режет пласты брусочками, которые после обжарки становятся этакими червячками. Ну вот, я за червячков сопсна.
Как нарезали, так складываем мясо в миску, перчим чёрным перцем, добавляем чайную ложку нормальной острой горчицы, перемешиваем и оставляем на 2 часа. Можно ложку оливкового масла добавить тоже (необязательно). Да, если вы, как и ДятьСерёжа, по состоянию здоровья солите продукты экономно и не солью, а соевым соусом, то сразу же добавляете в мясо 2 столовых ложки соуса, а если солью пользуетесь, то солить будете после, непосредственно перед обжаркой.
Вот, а пока мясо маринуется по-тихому, делаем бешамель сопсна.
Сначала кладём столовую ложку муки на СУХУЮ сковородку и обжариваем до тёмно-жёлтого цвета (или светло-коричневого даже). Вот фотки, я не знаю, как там оттенки цвета видно, но так вот примерно.
Было
Стало
И только теперь добавляем на горячую сковородку сливочное масло, граммов 100 или меньше, и хорошо перемешиваем с мукой.
И после этого заливаем двумя стаканами бульона, снова размешиваем, оно кипит, ясен пень, а мы тут 2 ложки сметаны кидаем (у меня она на балконе перемёрзла, поэтому хлопьями расходится, не фотогенично ни разу)…
…и добавляем 1 ложку томат-пасты, размешиваем, и пусть тоже немного покипит вместе со всем, для однородности соуса.
Тем временем мясо промариновалось, жарим его на двух ложках оливкового масла до корочки.