Психотерапевтическая кулинария

В.Отношение к свёкле – очень специфическое, двойственное такое.

С одной стороны, в борще должен быть сладкий вкус от хорошо разваренной свёклы – с другой же стороны, при этом всём сама свёкла должна хрустеть на зубах. И цвет борща должен быть рубиновым, как от чуть-чуть варёной свёклы, а не рыжим, как бывает при хорошо разваренной свёкле. Парадокс вопщим, но разрешается он просто: свёклу в борщ кладут 2 раза – одну режут кубиками и варят минут 40, а другую мелко трут на тёрке и варят минут 10 с уксусом.

Ладно, хватит теории, переходим к практике.

Надо:мясо для бульона, 2 свёклы, морковку крупную и луковицу такую же, чеснок, помидорки и сладкий перец, картошку, капусту, специи.

Варим бульон на говядине – со стеблями укропа и петрушки, перцем горошком. Я сварил свино-говяжий бульон, всё ж зима на дворе, но летом и канонически этого делать не должен был. Да вопщим, просто разные куски утилизировать хотел, которые в морозилке болтались без толку – свиная нога, кусок коровьей ноги, 2 эскалопа (лень жарить было).

Варим долго, часа 3, до полного практически разваривания мяса. Через 3 часа это выглядит примерно так.

Остужаем бульон и разбираем мясо. Кости выбрасываем – после извлечения костного мозга ессна, говядину режем кубиками и возвращаем после в суп, свинина ушла на второе блюдо.

Теперь в бульон кидаем корень сельдерея (или корень петрушки), мелко порезанный или тёртый на крупной тёрке, и свёклу, которую режем очень мелкими кубиками. Пусть варятся минут 40.

А сами по-быстрому идём перекурить минут на полчаса, а тогда уже кинем в бульон картошку – тоже мелкими кубиками. И вернём в суп мясо кубиками.

А потом готовим заправку: мелко-мелко режем лук, морковку, свёклу, чеснок (я, кроме чеснока, всё протёр мелкой соломкой на неметской понтовой тёрке типа Borner). Хорошо бы свежий перчик сладкий тоже порезать, но он зимой дороговат – так что я, ностальгией движимый, из банки лечо достал пару штук. Мелкими кубиками режем 2 помидорки.

На сковородку с 2 ложками растительного масла (здесь можно взять подсолнечное нерафинированное) кидаем свёклу-морковку-лук-перец, пассируем минут 10, потом досыпаем туда помидорки и заправляем пряностями, после чего тушим на малом огне исчо минут 5.

Красиво ага…

Теперь осталась ерунда: кидаем в кипящий бульон, где свёкла и картошка уже сварились, заправку со сравнительно твёрдыми и хрустящими овощами. Сразу доливаем 2 столовых ложки яблочного уксуса (можно и больше, кому как по вкусу).

В кислой среде овощи не развариваются, и цвет борща остаётся ярко-рубиновым. Прям как кремлёвские звёзды.

Как говорил поэт Маршак по такому примерно же случаю:

Звёзды видели мы днём,

За рекою, над Кремлём…

Ну и вот сопсна, борщ после добавления пассированных овощей снова закипает, минут 5 варится на малом огне… И вот тут, в самом финале, в борщ добавляют капусту: ОЧЕНЬ ТОНКО шинкованную. И практически сразу накрывают борщ крышкой и выключают плиту.

Но это с летней капустой хорошо делать, а зимнюю лучше всё же минуты 2 хотя бы поварить под крышкой. Добавляем лавровый лист уже.

Красиво, зараза…

Ну и вот, плитку выключили, теперь наливаем в борщ рюмку водки, быстро перемешиваем, накрываем крышкой и полотенцем сверху и – самое трудное! – ждём минут 20.

Готово.

Есца со сметаной и чёрным хлебом. С маянезом есца тока от тотального убожества психики и недостатка воображения. Ааааа, фкуснаааа!!!

Приятного аппетита сопсна.

УПРОЩЁННЫЙ БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE LIGHT)

Про этот супчик много что можно прочитать: и король супов, и во Франции аутентичный буйябесс стоит 150 евро за порцию, исчо и не во всяком ресторане подают, и варят его трое суток, и рецепт вапще секретный шопестец.

Насамдели, суп достаточно простой, поскольку это – еда французской бедноты: рыбаки варили суп из той части улова, которую не удалось продать за день. Обычно оставалась малоценная рыба: морской ёрш, окунь там, скумбрия, мидии с креветками, прочая хрень… В общем, этим и обусловлена многокомпонентность супа: всякая разная рыба, какая осталась, плюс морепродукты, и варят супчик в котелке весь день, а могут исчо и завтрашний день прихватить – это не только для того, чтобы суп не протух, это ещё и логичный непрерывный процесс в одном и том же котелке, это естественно на рыбалке-то. Много пряностей – а5 же сами подумайте, вот рыба если весь день под солнцем валялась, то душок к вечеру даст по-любому, нужны пряности для отбития запаха.

Да, ещё пара моментов для аутентичности.

Первый момент: хорошо проваренную рыбную массу прям с костями протирают через сито (мы этого делать не будем). Казалось бы, зачем такие изЪйопства в исполнении какой-нибудь рыбачки Сони? А тоже естественный ход для блюда бедноты: протереть пищевую массу, превратить её в пюре, чтобы не видно было, что едим сопсна – вдруг там лягушка какая затесалась? Хотя француза лягушкой не испугаешь.

И второй момент: овощи для супатушат отдельно на сковородке, потом тоже можно протереть через сито (не будем ога). Картошку в суп не кладут, разве что в буйабес по-тулонски – ну мы будем тогда по-тулонски варить, ибо на русский вкус суп без картошки не катит.

Третий момент: рыбу для супаберут в избытке, килограмм рыбы на литр супа примерно.

Итак, суть блюда:та же русская тройная уха, только из морской рыбы и с морепродуктами, а также со средиземноморскими пряностями.

Про пряности сразу скажу: либо букет прованских трав, либо букет гарнии, шафран (не было, заменил на куркуму) и анис. Да, исчо цедра апельсина нужна, но это позже.