Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

5. Или же Монтейру и его коллеги хотят сказать, что проблема на самом деле в чем-то другом? Она связана с переработкой как таковой – химикатами, физическими процессами, добавками, маркетингом и так далее?

Он задал эти вопросы людям, которые впервые рассказали ему об УПП (они не входили в команду Монтейру). Те ответили, что проблема в повышенном содержании соли, сахара и жиров, и недостатке клетчатки. В этот момент нашего разговора Холл особенно разволновался:

– Я сказал: «Подождите-ка, ребята! Нельзя сидеть сразу на двух стульях. Вы не можете сначала сказать, что дело не в питательных веществах, а потом, когда я спрашиваю вас, в чем заключается механизм, сказать, что во всем виноваты питательные вещества – соль, сахар, жиры и клетчатка!

Сама по себе идея УПП показалась Холлу слишком запутанной, так что он решил провести эксперимент, чтобы опровергнуть эту гипотезу. Он хотел показать, что все, что связано с переработкой еды, вообще ничего не меняет – и что важен лишь химический, питательный состав пищи.

Эксперимент, разработанный им, был прост и привлекателен: он противопоставил друг другу две диеты³. Одна на 80 % состояла из первой группы NOVA (молоко, фрукты, овощи и т. д.) и некоторых продуктов из второй (кухонных ингредиентов вроде масел и уксуса) и третьей (переработанной пищи, в том числе консервов, сливочного масла и сыра), но без УПП (четвертой группы NOVA). Другая диета, наоборот, состояла на 80 % из продуктов четвертой группы NOVA, т. е. из УПП.

И, что важнее всего, в продуктах обеих диет в сумме было примерно поровну соли, сахара, жиров и клетчатки, а участникам исследования разрешалось есть сколько угодно. Все участники носили мешковатую одежду, чтобы они не могли легко заметить, набирают ли вес.

В исследовании участвовали двадцать мужчин и женщин разного размера и телосложения и сравнительно стабильным весом. Средний возраст испытуемых был около тридцати лет. Добровольцы в течение четырех недель безвылазно – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю – жили в Клиническом центре Национальных институтов здравоохранения. Половину сначала посадили на УПП-диету, половину – на диету, которую Холл назвал «непереработанной» [25] . Через две недели участники «менялись» диетами, так что каждый в результате сидел полмесяца на одной диете и полмесяца на другой. Продукты для УПП-диеты покупали в магазинах – это, по сути, был типичный американский рацион. Продукты для «непереработанной» диеты готовили из цельных ингредиентов талантливые повара и диетологи, работавшие в исследовательском центре.

25

Эта диета содержала некоторые «переработанные продукты», например сыр и макароны, но никакой УПП.

– Они посмотрели на меня как на сумасшедшего, когда я сказал, что хочу, чтобы они готовили блюда, в точности соответствующие по ингредиентам ультрапереработанным продуктам, – вспоминал Холл. В сопроводительных материалах статьи приводится подробный список блюд с фотографиями. На снимках «непереработанные» блюда кажутся аппетитными, а вот «ультрапереработанные», сказать по правде, показались мне отвратительными [26] .

Возьмем к примеру обед пятого дня УПП-диеты: сандвич с консервированной ветчиной и диетический лимонад. Сандвич разрезали на треугольники, и искалеченные кусочки ветчины отвалились и упали на тарелку. Даже лимонад выглядит серым и унылым, как вода из посудомоечной машины. В другие дни обеды, впрочем, были не лучше: два жалких, сморщенных чизбургера, консервированная серо-зеленая фасоль, консервированная кукуруза, макароны с сыром, больше напоминающие гнойные выделения из раны, – в общем, нескончаемый парад бежевого и коричневого, а скатерть с цветочным узором, на которой стояли блюда, лишь усугубляла впечатление. У меня, по-моему, от одного взгляда на все это начался запор. Из-за низкого содержания клетчатки в УПП к большинству блюд добавлялись пищевые волокна NutriSource.

26

Я спросил об этом Холла. Тот сказал, что многим людям на самом деле на вид больше нравились именно блюда из УПП.

А вот непереработанная пища выглядела как на рекламе какого-нибудь нового крутого ресторана. На обед в первый день подавали шпинатный салат с куриной грудкой, дольками яблок, булгуром, семечками подсолнечника и виноградом. Соус-винегрет приготовлен из оливкового масла, свежевыжатого лимонного сока, яблочного уксуса, молотых горчичных семян, черного перца и соли. На ужин в тот же день был ростбиф с рисом басмати, брокколи на парy, салат из огурцов и помидоров, бальзамический соус-винегрет, дольки апельсина и горсть орехов пекан. Все еще и представлено так, словно поварская команда не израсходовала весь свой талант на готовку и решила еще и все разложить и расставить с душой.

Впрочем, как бы ни выглядели фотографии, участники дали всем блюдам практически одинаковые оценки в категориях «знакомо» и «приятно». Никто из участников ни разу полностью не доел все, что ему предлагали на обед или ужин. Это важно. Эксперимент воссоздавал, по сути, «нормальную жизнь» в США, где большинство людей имеют доступ к стольким калориям, сколько им захочется.

Когда пришли результаты, Холл был шокирован. Он доказал, что Монтейру был прав, а он – нет. На диете из серых консервированных ультрапереработанных продуктов люди в среднем ели на 500 калорий в день больше, чем на непереработанной диете – и, соответственно, набирали вес. И, что стало, пожалуй, еще большим сюрпризом, – сидя на непереработанной диете, участники даже потеряли вес, хотя могли есть сколько угодно. Как уже упоминалось, дело было даже не в том, что УПП вкуснее. Было еще какое-то качество, кроме вкуса, которое заставляло УПП-группу переедать.

Если уж на то пошло, общий эффект от УПП в исследовании даже немного занижается. В конце концов, участникам эксперимента никто УПП не рекламировал. В исследовательском центре не висели плакаты с утверждениями о полезности, а еду подавали уже готовой, без упаковок с красивыми картинками. В реальном мире частью обработки как раз являются упаковка и реклама – а рекламируют практически всегда только УПП. Вы лишь в редких случаях увидите рекламу грибов или молока – и их упаковка не будет уверять вас, что они полезны для здоровья. Но вот на УПП вы увидите и мультяшных персонажей, и громкие заявления об «обогащении витаминами». Мы еще поговорим о серьезных доказательствах того, что маркетинг во всех его формах стимулирует избыточное потребление.

Более того, участникам исследования не нужно было самим покупать и готовить еду. Команде Холла понадобилось примерно 100 долларов в неделю на человека, чтобы обеспечить 2000 калорий в день для УПП-диеты; для «непереработанной» диете приходилось тратить около 150 долларов. То есть УПП помогает довольно серьезно сэкономить деньги и время. Холл уделил особое внимание высокой квалификации поваров исследовательского центра. Они могут приготовить любую еду любым способом, но у большинства людей нет времени готовить свежую гранолу и нарезaть четыре вида фруктов и овощей для каждого блюда – или готовить маленькие мисочки с заправками и орехами. Наверное, более честной была бы следующая проверка: УПП против блюда из непереработанных продуктов, которое каждый может приготовить дома «на коленке». Мои попытки сделать домашнюю пиццу, например, обычно заканчиваются разогреванием в микроволновке помидоров и сыра на кусочке хлеба из тостера (и, что неудивительно, Лира предпочитает замороженную ультрапереработанную пиццу из супермаркета).

То, что Кевин доказал свою неправоту, несмотря на все эти факторы, делает его открытие еще более поразительным. Последствия эксперимента невозможно переоценить. Исследование, пусть и небольшое, было проведено настолько хорошо, что дало практически неопровержимые доказательства того, что теория Монтейру действительно может объяснить рост распространения ожирения. Работа Холла придала научный вес классификационной системе NOVA, и многие ученые теперь смотрят на нее как на легитимный способ категоризации пищи, которая ассоциируется с ожирением. Казалось, что она даже сможет разрешить противоречивые наблюдения, которые так долго терзали диетологические исследования: непонимание роли жира и сахара, неспособность «диетических» продуктов бороться с лишним весом, неуклонное распространение ожирения по всему земному шару. Открытия Холла стали катализатором для огромных новых исследовательских усилий, на них ссылаются сотни других научных работ и десятки программных документов.

Клинические исследования, подобные тем, что проводил Холл, стоят миллионы долларов и могут быть организованы только в нескольких специализированных центрах по всему миру. Но эпидемиологические данные из «реального мира», подтверждающие эксперимент Холла, продолжали накапливаться. С 2010 года появляется все больше и больше данных, которые указывают, что УПП – это, скорее всего, главная причина не только быстрого распространения ожирения в мире, но и, возможно, множества других проблем со здоровьем. Маленькая струйка доказательств после публикации статьи Холла в 2019 году превратилась в огромный поток.