Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Шрифт:
Например, попробуем разобрать две самые известные и, на мой взгляд, очень противоречивые записи из киевских летописей. Здесь и далее записи не цитируются, а только пересказывается смысл текста.
Одна из них – за 907-й год из «Повести временных лет», датируемой XII веком, то есть, сама летопись появилась через два столетия после описываемого события. В ней говорится, что в соответствии с договором Византийская столица должна была снабжать русских купцов хлебом, вином, мясом, рыбой и овощами. Вот только текста самого договора нет даже в греческом варианте, как не было и русских купцов в то время, так как Русь тогда не закупала никаких иноземных товаров, а между самими русичами существовала только меновая торговля (обмен товарами). Купцы в России появились только при Петре Первом. Сам перечень продуктов более характерен для питания жителей Западной Европы, чем для русичей, особенно вино, которое пили там вместо воды. Русичи же его не употребляли, даже веселящие напитки были не
В другой записи за 996-й год говорится, что для дружины и старшин киевских на дворе княжеском устраивали пиры каждую неделю, на которых было «множества мяса от скота и зверины, было много всего». Эта запись сразу вызывает недоумение по поводу существования еженедельных пиров у княжеской дружины и городских старшин, которых в то время и много позднее, говоря современным языком, просто нанимали на работу. Правдоподобней выглядит еженедельный сбор дружины и старшин киевских для обсуждения и решения насущных проблем. Наличие фразы о «множестве мяса от скота и зверины» без упоминания названий блюд из мяса, наталкивает на мысль, что греческие летописцы просто не знали и не могли представить, какие блюда из разного мяса можно ложно вписать в летопись. Они же не были знакомы с технологией приготовления кушаний в глинобитной печи (долгое время – единственном виде очага на Руси), так как в Западной Европе в то время применялся совершенно другой принцип приготовления пищи – с использованием открытого очага. Там мясо жарили над раскалёнными углями или пламенем костра. А окончание фразы («было много всего») тем более странное при описании летописцем якобы пира, ведь в зарубежных хрониках пиры описываются очень подробно. Поэтому обе эти записи с искажённой информацией не выглядят убедительными, зато явно видно, как греческие летописцы, умышленно привирая, пользовались привычными византийскими понятиями для искажения действительности и утверждения мысли, что на Руси также, как и в других христианских государствах, употребляли мясо, рыбу и вино. То есть, искажённые сведения в летописях специально были рассчитаны на будущее.
Первое упоминание, относящееся к кулинарии, сохранилось в дополнении к «Домострою» (сборнику правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека) в редакции середины XVI века, в котором дан просто перечень кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря. Самим «Домостроем» тоже регламентировали до мелочи жизнь народа Руси, чтобы приучить их к новым порядкам. Скорее всего, кулинарная часть, как дополнение к «Домострою», дописана спустя какое-то время после ещё одного письменного источника – «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), так как в ней перечислены почти те же кушанья и новые, которые дополняют «Роспись». В самой «Росписи» уже даются расход продуктов и описания кушаний, большая часть которых составлены с явным подражательством европейской кухне, так как, вероятно, предназначены были не для стола московских государей, а для иноземцев, которые в то Смутное время хозяйничали в Москве.
Не уступал «Росписи царским кушаньям» по обилию блюд в то время и стол высшего духовенства, о чём можно узнать из их «Росписей кушаньям». Столовые и расходные книги знатных бояр XVII века тоже дают представление об особенностях только их питания. «Кормовые росписи» для послов и их свиты или для дипломатических приёмов тем более далеки от понимания исконно русской кухни. Поэтому, освещая питание только знатных и богатых людей, весь этот материал не может дать нам представление о кухне основного населения Руси. В ней, в отличие от кухни господствующих классов, были простые питательные кушанья для здоровой и продолжительной жизни, состав продуктов и способы приготовления которых не менялись веками, поэтому и не записывались. А вот состав и технологию приготовления блюд для знати необходимо было расписывать для учёта продуктов и контроля приготовления строго по установленным росписям. При их рассмотрении с кулинарной точки зрения поражает частое применение не свойственных русской кухне приёмов тепловой обработки, сложность приготовления даже простых русских кушаний, использование нереально большого количества привозных пряностей, отчего многие и многие блюда из этих росписей не могут быть отнесены к здоровой пище, а на вкус они, если приготовить их по росписям сейчас, будут совершенно непривычны для нас. Именно с этого периода отмечается и резкий рост заболеваний у знати, связанных с питанием.
Так называемые поваренные книги, появляющиеся с XVIII века, хоть и составлялись людьми из разных слоёв общества, не только не отображают в истинном виде русскую кухню, но и содержат блюда, заимствованные из других кухонь с применением привозных продуктов. Ярким примером служит книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленная Еленой Молоховец. В ней содержится более трёх с половиной тысяч рецептов блюд, напитков и заготовок
впрок из разных национальных кухонь (русской, немецкой, еврейской и прочих), которые сама Елена Молоховец просто коллекционировала. Да вы и сами сразу задумаетесь о нереальности такого количества блюд в домашней кухне, ведь в любой семье на протяжении одного года готовится не более трёхсот разных блюд и заготовок впрок, а порой и меньше.В большинстве своём в книгах и статьях, написанных за последние пятьдесят лет, древняя русская кухня описывается на основе письменных источников XVI–XVII веков, но из которых можно почерпнуть сведения только о кухне государей, высшего духовенства, знати и приближённых к ним людей. В то же время авторы не исключают многие кулинарные предпочтения и в питании простого народа (основного населения страны) даже в более ранний период, что абсолютно неправильно. Учитывая, что ни один из упомянутых письменных источников XVI–XVII веков не подвергался рассмотрению с кулинарной точки зрения и не было попыток приготовить кушанья на основе росписей в глинобитной печи (напомню – единственном очаге тысячу лет назад), считаю многие предположения об исконно русской кухне явно не соответствующими действительности.
При наличии немало спорного в письменных источниках, пусть даже с вкраплениями истины, создаётся впечатление, что восстановить истинную русскую кухню не представляется возможным, но если мы пойдём самым простым путём, то сделать это будет несложно. Так что же можно взять за отправную точку? Культуру жизни на Руси в то время, возможности глинобитной русской печи и перечень продуктов, которыми была богата Русская земля. И этому будут способствовать археологические свидетельства, которых с каждым годом становиться всё больше. Именно они более достоверны, так как получены археологами при раскопках на месте древних поселений. Эти археологические свидетельства предоставляют очень интересные факты о быте в далёкой древности и перечне продуктов, которые были в питании у русичей. Так, при раскопках древних поселений находят запасы зерна (полбы, пшеницы, ржи, проса, овса, ячменя, гороха), семечки яблок и груш, косточки вишни и сливы. Немало имеется подтверждающих сведений о выращивании на Руси в то время льна, конопли, гречихи, репы, капусты, лука, чеснока, редьки, огурцов, свёклы, моркови и некоторых других огородных культур. Добавив дары Леса в виде ягод, орехов, грибов, мёда, дикорастущих растений, можно представить перечень продуктов, которые употребляли в пищу русичи тысячу лет назад.
Правильней будет учитывать и наше культурное наследие – фольклор (народную мудрость) в виде пословиц и поговорок. Особенно пословиц, которые представляют собой краткое изречение–поучение. Даже сохранилось выражение «Глупая речь не пословица». Важны и возможности глинобитной русской печи в области приготовления пищи. Понимать эти возможности необходимо из-за особенностей приготовления пищи в ней и тонкостей в кулинарном искусстве.
Стоит ещё заметить, что при всеобщем замалчивании значимости Древней Руси в мировой истории, русская кухня всё же считается одной из самых древних кухонь. А это значит, что она сформировалась ещё в дохристианской Руси. К сожалению, некоторые кушанья забыты или безвозвратно утеряны, но многие на протяжении столетий не менялись и сохранились до наших дней.
Основываясь на всём выше сказанном, попробую не только восстановить забытую русскую кухню, но и проследить за её изменениями в последующие века, чтобы можно было лучше понять суть естественного питания. И важнее проследить за изменениями в кухне основного народа страны, чем в кухне господствующих классов, характер питания которых на протяжении веков изменялся под влиянием то одной, то другой национальной кухни. Простому же народу были дороги обычаи, а не кулинарное искусство. Именно он и сохранил многие исконно русские кушанья. Спасибо им за это.
Названия, состав и способ приготовления некоторых подлинных русских кушаний упоминаются в более поздних письменных источниках, но здесь приводиться не будут. При желании вы всегда сможете сами узнать из других источников, которых достаточно много. Да и как они назывались тысячу лет назад, никто достоверно не знает. Ведь даже позднее в разных областях нашей страны одним и тем же блюдам иногда давали разные названия. Поэтому описание кушаний исконно русской кухни даны на языке нашего времени применительно к продуктам и блюдам, которые сейчас используются в питании.
2.3. Продукты, которые употреблялись в пищу на Руси тысячу лет назад
Народ Руси жил среди девственной Природы в селениях, около которых росли дубовые и берёзовые рощи. О рощах вблизи селений и в более позднее время многие знают не понаслышке, а на околицах отдалённых деревень и сейчас можно их увидеть. К сведению, до XIX века 85% населения России жило в сельской местности, а если ещё добавить к ним тех, кто проживал в небольших городах в тех же условиях, то будет и того больше. Каждая семья высаживала рядом с домом сады и выращивала огородные культуры. Отводилось место и для лекарственных трав. На полях росли зерновые (пшеница, рожь, полба, просо, овёс, ячмень, гречиха) и прядильно-масленичные (лён, конопля) культуры.