Путешествие еды

Типичное для человека «нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек.

Когда все завершили работу, Лангстаф огласила часть ответов (не называя имен). Некоторые члены группы сработали здорово – невероятно, но они оказались очень близки к истине! Выяснилось, что аромат № 7 в первом тесте принадлежал не просто оливковому маслу, но прогорклому оливковому маслу. Четверо из нашей двадцатки (профессиональные дегустаторы оливкового масла) не упустили отметить данное обстоятельство. (По мне, так это масло пахло нормально. И мой никчемный нос, которым я водила над пустым бланком, мог бы внести в незаполненное поле только одну запись: «О, кусочек хлебца, пожалуйста!»).

Но вот что я нахожу особенно занятным. Члены группы, профессионально работавшие с оливками и оливковым маслом и первоклассно справившиеся с ранжированием и «тройственным тестом», неожиданно «споткнулись» на некоторых совершенно обычных и, по-моему, вполне понятных ароматах. Женщина, в начальном тесте определившая, что масло было «прогорклым, затхлым», не смогла распознать экстракт миндаля. В ответе на соответствующий вопрос она написала: «Клюквенный, фруктовый, сладкий, сок алоэ». И она же описала диацетил – пищевую добавку, придающую маслу запах попкорна, как нечто «лакричное, сахаристое, похожее на жевательную резинку». Разумеется, такие оттенки вкуса и запаха – не самое главное для «мира оливкового масла» в наши дни, поэтому женщина-дегустатор, о которой речь, как будто и не обязана была различать их. Для меня же этот эпизод служит дополнительным подтверждением тому, о чем Лангстаф говорила мне раньше. Развитие профессионализма в ее сфере требует открытости и практики, как это происходит при освоении любого языка. (Правда, не быстро: тренинговый период для дегустатора – сенсорного аналитика составляет в среднем 60 часов обучения).

Если же иметь в виду меня, то на скорый успех точно не приходится рассчитывать. Сегодня около девяти вечера по электронной почте пришло письмо от Сью Лангстаф. «Привет, Мэри! – пишет она. – Надеюсь, ты не разочарована участием в нашем конкурсе. К сожалению, отбор ты не прошла».

Сенсорный анализ не ограничен эпикурейскими запросами долины Напа. Любой пищевой продукт или напиток, производимый промышленным образом в достаточно широких масштабах, требует усилий квалифицированных экспертов-дегустаторов, а также системы сенсорных дескрипторов. Проглядывая из любопытства научные журналы в данной области, я находила соответствующие терминологические перечни для баранины, клубничного йогурта, куриных наггетсов, зрелых анчоусов, миндаля, говядины, шоколадного мороженого, выращиваемых в искусственных водоемах сомов, старого сыра чеддер, риса, яблок, ржаного хлеба и, наконец, «специфического запаха и вкуса, обусловленного нагревом» [12] .

12

Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. – Прим. перев.

Работа сенсорного аналитика – это нечто большее, чем простое разрешение проблем. Специалисты такого рода совместно с экспертами-дегустаторами содействуют разработке и производству того или иного продукта. Эти люди заботятся о том, чтобы особенности вкуса и запаха уже завоевавших себе репутацию продуктов оставались под контролем, даже если меняется основная формула – скажем, уменьшается содержание жира или соли. Их работа проходит в сотрудничестве с маркетологами, исследующими рынок. Когда фокус-группы показывают, что потребители предпочитают, допустим, одну «версию» американского рэнча [13] другой (или варианту конкурентов), сенсорные аналитики нередко оказываются вовлечены в процесс определения наиболее характерных отличий привлекательного рецепта. Затем ученый персонал должен принять во внимание эти характеристики и откорректировать формулу.

13

Американский рэнч (ranch dressing) – один из самых популярных соусов в США. – Прим. перев.

Но почему так важно привлекать к анализу именно людей, не полагаясь только на лабораторное оборудование? Потому что при сравнении двух продуктов последнее способно выдать не один десяток химических различий [14] . Без участия человека невозможно придать сенсорное значение каждому из них. Сколько из этих расхождений могут повлиять на восприятие оттенков вкуса и аромата, а сколько обречены остаться за его порогом? «И вы не можете полагаться на потребительские опросы, – утверждает Лангстаф. – Допустим, вы спрашиваете покупателя: почему тот или иной вкус лучше? А покупатель отвечает: потому что он мне нравится». Что до вкусовых ощущений и тонкостей ароматов, то лексикон потребителя – крошечный: «ням-ням, вкусненько!» и «фу-у, гадость!»

14

И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ.

К слову, что предпочитает сам эксперт, не имеет значения. Дегустатору может не нравиться любой из тестируемых продуктов и даже вся его категория. (Лангстаф, например, не любитель пива). «Вы же не можете настроить свой „встроенный“ хроматограф, анализирующий пищевые ароматы, на то, чтобы он получал удовольствие от анализируемого оливкового масла, – рассказывала нам Сью во время конкурса стажеров. – Ваша цель – быть совершенно объективными в роли аналитика. Безучастными, как мистер Спок» [15] .

15

Всегда невозмутимый персонаж «Звездного пути». – Прим. перев.

Сказанное отчасти объясняет, каким образом группа канадских исследователей умудрилась найти девять человек, добровольно и с охотой согласившихся создать терминологический словарь для описания ароматических и вкусовых особенностей кошачьих консервов. И еще – в процессе дегустации все протоколировалось. А пробовали корм люди. И не слишком стеснялись своего участия в происходящем. Был составлен протокол оценки «кусочков мяса» (в качестве «соуса-подливки» – желе), причем для самого «мяса» ясно оговаривалось, в частности, вот такое условие: каждый порционный образец «помещался в рот и подвергался пережевыванию и перемещению в ротовой полости в течение от 10 до 15 минут, [затем] порция проглатывалась».

Идея этого начинания заключалась в том, чтобы попытаться расшифровать код предпочтений, которые не могли быть высказаны кошками на человеческом языке. В теории, чтобы спрогнозировать желаемый успех в создании новых формул еды для кошек, компании могут использовать людей-тестеров и сенсорные профили пищевых продуктов. На практике же вышеописанный подход новыми взлетами ознаменован не был.

Поначалу существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится». Средний рейтинг – это просто поразительно, скажу я вам! – оказался на отметке между показателями: «умеренно нравится» и «не могу сказать, нравится или нет». Благодаря этим нетривиальным данным, мы теперь точно знаем: человеческие существа отдают предпочтение кошачьему корму, изготовленному на основе тунца или с ароматом трав – в сравнении с кормом, для характеристики которого нужны такие дескрипторы, как «тухлый», «требуха», «каша» и «пригорелый вкус».

Существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится».

Однако люди, как мы далее увидим, все же не кошки.

Глава вторая Кому достанется путресцин?

Ваш четвероногий любимец и вы – не одно и то же

Несмотря на загадочное название и архитектуру бизнес-парка, лишенную табличек с какими бы то ни было наименованиями, чем занимается фирма AFB International становится ясно, как только занимаешь свое место, чтобы присутствовать на рабочем совещании. Зал заседаний пропах кибблом – подушечками сухого корма для домашних животных. Одна из стен – стеклянная снизу доверху, и сквозь нее открывается вид на небольшое конвейерное производство этих подушечек методом прессования. Люди, для соблюдения гигиены одетые в лабораторные халаты и синие бахилы, толкают перед собой металлические тележки. AFB делает ароматное покрытие для сухого корма, предназначенного нашим четвероногим любимцам. Чтобы протестировать внешний слой, приходится сначала изготавливать партию простого киббла, а уж затем наносить покрытие. Далее «улучшенные» подушечки отдают на суд экспертной группы потребителей – чтобы узнать, насколько продукция удачна. В роли членов экспертной группы – Спанки, Томас, Скиппер, Поркчоп, Мохамид, Элвис, Сэнди, Бела, Янки, Ферджи, Мерфи, Лимбургер и еще три сотни собак и кошек, проживающие в Центре AFB по оценке вкусовой привлекательности выпускаемой продукции (Palatability Assessment Resource Center, PARC), расположенном в пригороде Сент-Луиса всего в часе езды от штаб-квартиры компании.

Мы с вице-президентом AFB Пэтом Мюллером и несколькими другими сотрудниками фирмы сидим за овальным столом, служащим для проведения переговоров. Мюллер – мужчина средних лет с приятной внешностью и манерой говорить ясно и без околичностей. Рот у него маленький, губы – «лук Купидона» и ярко-красные от природы. Однако не сказать, что обличье этого господина женственно. Ему случалось выступать в роли консультанта NASA, и выглядит он достаточно внушительно. По словам Мюллера, главная проблема для профессионала, занятого производством корма для домашних животных, заключается в поиске баланса между желаниями и потребностями зверей с одной стороны, и их хозяев – с другой. Увы, люди и животные порой занимают полярные позиции.