Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Выкладываем в форму для запекания, добавляем черный перец, анис, веточки лимонника, заливаем 100 мл вина.

Теперь поливаем сверху растительным маслом и ставим примерно на 40 минут в духовку при 150 °C.

Остужаем, осторожно надрезаем кожу вокруг головы и снимаем.

Выливаем в кастрюльку вино, когда почти выпарится, добавляем сливки, солим, перчим, доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем красную икру.

Выкладываем стерлядь на блюдо, поливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ

Ингредиенты:

Крупная стерлядь – примерно 1,5 кг

200 мл сливок (10 %),

350 мл шампанского брют

50 г сливочного масла,

1 ст. л. муки

3–4 веточки петрушки

соль, перец

Стерлядь потрошим, промываем, удаляем голову и хвост, нарезаем порционными стейками.

Вливаем шампанское на разогретую сковороду, солим, перчим. Как только закипело – выкладываем куски рыбы.

Доводим до кипения и дальше варим до готовности на среднем огне.

Рыбу выкладываем на блюдо.

В другой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и жарим ее до орехового запаха, вливаем шампанское, в котором готовилась стерлядь, сливки, подсаливаем, доводим до кипения и варим еще минут 5, пока не загустеет.

Подаем рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой.

СОЛЯНКА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА СКОВОРОДЕ

рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года

Ингредиенты:

500 г филе стерляди (или осетрины)

4 ст. л. топленого масла

2 ст. л. смальца

1 ст. л. сахара

2 ст. л. пшеничной муки

5 ст. л. томатного пюре

2 ст. л. толченых сухарей

1 стакан рыбного бульона

3 луковицы

400 г белокочанной капусты или

400 г квашеной капусты

50 г каперсов

50 г черных оливок

Тушим свежую или квашеную капусту на смальце с 2 столовыми ложками томатного пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.

Подготовленную стерлядь (филе) нарезаем на куски по 40–50 граммов.

Складываем рыбу отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпаем перцем, солим, добавляем каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, оставшиеся томатное пюре и лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа. Накрываем крышкой и варим 15–20 минут. Затем добавляем муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешиваем и кипятим 1–2 минуты.

3 лавровых листа

2 соленых огурца

горсть брусники

петрушка, соль, перец по вкусу

На дно сковороды кладем 1/3 тушеной капусты, разравниваем, выкладываем рыбу, поливаем соусом, полученным при варке рыбы, покрываем остальной капустой, выравниваем поверхность, посыпаем толчеными сухарями, поливаем маслом и ставим в духовку на 8–10 минут. Температура в рецепте не указана.

При подаче на стол выкладываем сверху оливки, украшаем ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

А теперь – современные рыбинские десерты.

ПОСТНЫЙ КЕКС С АПЕЛЬСИНОМ И ИЗЮМОМ

Ингредиенты на 12–14 кексов:

100 г сахара

330 г муки

15 г разрыхлителя

100 мл растительного масла без запаха

цедра и сок одного апельсина

150 мл воды

1 ч. л. соли

50 г очищенных и мелко нарезанных грецких орехов

50 г заранее замоченного изюма

Нагреваем духовку до 180 °C.

Тем временем натираем на мелкой терке цедру апельсина (иногда мне нравится натирать на крупной). Выжимаем сок из него.

Смешиваем муку с солью.

Добавляем разрыхлитель, перемешиваем.

Вливаем сок апельсина, а затем воду, оба раза перемешиваем.

Хорошенько вымешиваем тесто.

Когда все смешалось в однородную смесь, вливаем растительное масло.

Теперь добавляем изюм и орешки, перемешиваем и выкладываем в смазанную маслом форму.

Выпекаем при 180 °С примерно 40 минут.

Проверяем зубочисткой, она должна быть сухой.

Можно перед подачей посыпать сахарной пудрой, я часто выкладываю поверх кекса кедровые орешки.

ЭСТОНСКАЯ СДОБНАЯ БУЛОЧКА С КОРИЦЕЙ

Ингредиенты:

300 г муки

8 г быстродействующих сухих дрожжей

75 г сахара

80 г сливочного масла

120 мл молока

1 яичный желток

1 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

Подогреваем молоко, смешиваем с дрожжами и оставляем на 15 минут. Половину сливочного масла растапливаем и смешиваем с яичным желтком с помощью венчика. Добавляем муку, щепотку соли и молоко с дрожжами, перемешиваем и замешиваем тесто.

Кладем тесто в миску, смазанную растительным маслом, и оставляем на 1,5 часа при комнатной температуре, покрыв кастрюльку с тестом тканью.

Готовим начинку: растапливаем оставшееся сливочное масло, смешиваем с сахаром и корицей.

Как только тесто увеличилось в объеме, делим его на 2 равные части. Раскатываем тесто и выкладываем равномерно начинку.

Сворачиваем тесто рулетом, разрезаем его вдоль, немного не дорезав до конца, переплетаем обе половины рулета между собой, сворачиваем как плетенку кругом. Оставляем расстояться на 30 минут.

Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °С 25 минут.

Перед подачей остужаем.

БАНАНОВЫЕ «КОНФЕТЫ» БЕЗ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

1 банан

1 ст. л. меда

100 г миндаля,

100 г очищенных грецких орехов

30 г кокосовой стружки