Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
И я получила идеальный рецепт тосканской поркетты, вот только розмарина в ней побольше.
На рулет «от Ильи» берется брюшная часть, на чебоксарском рынке она так и называется – на рулет. Разрезается вдоль дважды, с одной стороны ведется разрез, но не доводится до конца, и с противоположной чуть ниже первого в другую сторону – тоже не до конца. Чтоб держалось единым куском, а не развалилось на три части. Пересыпается все солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, травками по вашему вкусу (розмарин, кориандр, тимьян – все, что вашей душе угодно),
В чувашской кухне много очень вкусных блюд, есть среди них самые известные, традиционные. Я пробовала их в пекарнях, в ресторанах, в гостях, но почему бы не приготовить самим! «Аутентичные» деревенские рецепты истребованы у знакомых, которые с удовольствием ими делились.
На голодный желудок читать дальше не рекомендуется!
Чувашская кухня всегда была разнообразна, но не богата. Мясо было роскошью, поэтому ели его по праздникам.
Именно к праздникам и готовили хуплу, ставшим сегодня повседневной едой.
Это большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой (в пекарнях часто кладут туда только картофель).
Слово «хуплу» переводится как «закрытое блюдо». Корень слова «хуп» – «закрой», «хупa» – «крышка».
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое:
340 г муки
18 г сахара
12 г дрожжей
120 мл воды
Смешиваем дрожжи с 2 ст. л. муки, сахаром и водой, оставляем на ночь. Утром добавляем оставшуюся муку, вымешиваем, даем подняться тесту 2 раза в теплом месте.
Тесто бездрожжевое:
2–3 ст. л. растительного масла
2 стакана муки
1 стакан сметаны любой жирности
вода
соль
Начинка:
1/2 стакана пшеничной крупы
1 кг картофеля
5 луковиц
300–400 г мяса (свинина, гусь, курица)
соль, перец
2 стакана любого бульона
50–150 г сливочного масла
Воду, соль, растительное масло, сметану, муку – все перемешиваем и замешиваем нетугое тесто.
Тесто делим на две части, примерно: 2/3 и 1/3.
2/3 части теста раскатываем и кладем на дно формы диаметром примерно 26–28 мм. Края теста должны быть выше бортика формы.
На дно теста кладем крупу, распределяя по всему дну. Сверху – заранее перемешанные между собой нарезанные кубиками мясо, лук, картофель, подсоленные и перченые.
1/3 части теста раскатываем и накрываем верх пирога.
Края двух частей теста соединяем между собой. В середине получившегося пирога делаем отверстие.
Печем 1,5 часа в духовке, разогретой до 180–200 °C.
Достаем, вливаем в отверстие бульон и накрываем фольгой, снова ставим в духовку на 2 часа при температуре 100 °C.
Хуплу подается горячим как второе горячее блюдо в форме, в которой он выпекался. Это символ солнца!
После того как подали к столу, верхний слой хуплу
срезаем ножом до шва, скреплявшего две части теста. Едим ложкой, «крышка» – вместо хлеба.Апаче тутла пултар! (Приятного аппетита!)
Ингредиенты:
280 г муки
18 г сахара
7 г жира
12 г дрожжей
120 мл воды
390–400 г свинины
550 г картофеля
100 г репчатого лука
желток для смазки пирога
2,5 г жира для смазки противня
соль
свежемолотый черный перец
Готовим дрожжевое тесто. Пока оно поднимается, готовим начинку – нарезаем мелкими кубиками мясо, сырой очищенный нарезанный картофель, сырой репчатый лук, заправляем солью, черным молотоым перцем и хорошо перемешиваем. Солим, перчим, тщательно перемешиваем начинку и оставляем мариноваться на 30 минут, чтобы выделился сок.
Готовое тесто раскатываем на 2 круглые лепешки толщиной около 1 см, одна больше, другая меньше диаметром.
Большую лепешку кладем в смазанную жиром форму. Сверху выкладываем начинку и выравниваем. Покрываем меньшей лепешкой и соединяем края, защипывая веревочкой. Оставляем на 35–40 минут.
В середине делаем отверстие для выхода пара и несколько проколов. Сверху смазываем взбитым яйцом и молоком.
Выпекаем при температуре 180–220 °C в течение часа. Минут за 15 до готовности осторожно вливаем сок, выделившийся при мариновании начинки, в отверстие.
После выпечки сбрызгиваем водой и оставляем постоять под чистым полотенцем 15–20 минут.
Иногда начинку не перемешивают, а укладывают слоями.
Для пышности теста все ингредиенты и кастрюлька должны быть теплыми, но не перегретыми.
Соль и сахар в тесто желательно растворить.
Самое известное блюдо национальной чувашской кухни и главный местный деликатес.
Шартан (ширтан) – это баранина с чесноком и специями, которую запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Очень плотно, чтобы получилось как бы прессованное мясо. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Шартан продается в магазинах и на рынке, но сегодня его делают из говядины, иногда с добавлением свинины.
Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.
В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.
В ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь.
Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.
Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.
И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!
Ингредиенты:
1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)
200 г говядины
3 луковицы
150 г риса (или крупа ячневая, пшено, перловка)
30 г зелени (укроп, петрушка)
соль