Путешествие с вилкой и штопором

Многие люди, и среди них мой друг Режи, уверены, что зарабатывать на жизнь едой — это самая счастливая участь, какая только может выпасть простому смертному. Он с радостью стал бы одним из инспекторов «Мишлен». И в самом деле, работа, заключающаяся в том, что тебя кормят и поят лучшие в мире повара, на первый взгляд кажется гораздо привлекательнее, чем бухгалтерский учет, торговля сантехникой и большинство других занятий. Но так ли это на самом деле? Неужели инспектор каждое утро вскакивает с кровати, чувствуя, что у него уже текут слюнки? Как он защищает свою печень — слабое место всех гурманов? Где обедает по выходным? Страдает ли ожирением? Мне очень хотелось найти ответы на все эти вопросы, а поскольку ни одного знакомого инспектора ни у меня, ни у моих друзей не было, я решил отправиться за ответами в центральный офис компании «Мишлен» в Париже.

Он располагается на широкой и тенистой авеню дю Бретей в Седьмом arrondissement [125] , всего в десяти минутах ходьбы от моего любимого продуктового магазина «Бон Марше Гран Эпикри» на рю дю Бак. Здание компании, неброское и функциональное, стоит чуть в глубине улицы, а подходы к нему охраняет будка с часовыми, которым вы должны сообщить, по какому делу пришли. У меня была назначена встреча с месье Арно, чьи обязанности как раз и состояли в том, чтобы отваживать назойливых и любопытных субъектов вроде меня.

125

Округ (фр.).

Он встретил меня в приемной — темноволосый, сдержанный человек, похожий на дипломата, — и по целому лабиринту коридоров провел в небольшой офис, заставленный книжными полками. Только напоив меня необыкновенно крепким кофе, месье Арно поинтересовался, чем может быть полезен.

— Меня очень интересует работа ваших инспекторов, — признался я.

Месье Арно смотрел на меня любезно, но без особого интереса, и сразу чувствовалось, что ему уже не раз приходилось слышать что-то подобное.

— …и мне бы очень хотелось пригласить одного из них на ланч, — продолжил я.

Брови месье Арно поползли кверху, губы поджались.

— Боюсь, это не получится.

— Может, на обед?

Он улыбнулся и покачал головой. Я решил, что о завтраке и заговаривать не стоит.

— Проблема в том, — пояснил месье Арно, — что наши инспекторы должны сохранять анонимность, если хотят продолжить работу.

Я поклялся ему, что не стану раскрывать инкогнито их инспектора, но Арно оставался неумолимым — вежливым, дружелюбным, улыбчивым, но неумолимым. Это невозможно. И он объяснил почему.

В «Мишлен» инспектирование ресторанов — это отнюдь не хобби людей, наделенных тонким вкусом, а серьезная, хорошо оплачиваемая и очень непростая работа. В инспекторы набирают людей, которые успели лет восемь-десять проработать в отеле и ресторане — это называется «базовым образованием». После этого они проходят двухгодичное обучение и только потом «выходят в поле».

Работа «в поле» занимает у них все время, включая и выходные: за день должно быть проинспектировано два ресторана, причем непременно разного типа, поэтому за двухзвездочным ланчем может следовать обед в сельском бистро. За одну неделю инспектор оценивает от десяти до двенадцати видов кухни. После двух недель такой работы он возвращается в Париж и пишет отчет. Чтобы их лица не примелькались, инспекторы постоянно меняют регионы, проезжая за год по двадцать тысяч миль. Каждый ресторан, у которого уже имеются звездочки, за год обязательно посещают шесть или более инспекторов.

Ошалев от такого обилия информации, я задал, как мне показалось, самый невинный вопрос:

— А сколько всего инспекторов у вас работает?

Очередная загадочная улыбка. Похоже, я снова вторгся на запретную территорию.

— Un certain nombre [126] . Достаточное, чтобы справляться с работой.

— А какие качества наиболее важны для инспектора?

— Скромность. Я имею в виду и внешность, и манеры. Нам не нужны чересчур яркие, излишне заметные люди. Нам нужен Monsieur Toutle Monde [127] .

126

Определенное количество (фр.).

127

Обычный человек, первый встречный (фр.).

Стало быть, Режи исключается. Когда я последний раз видел его, он вышагивал по деревенской улице в длинном тирольском плаще, кроссовках и широкополой шляпе, а дым от его сигары сделал бы честь и каминной трубе. Моего друга никак нельзя назвать незаметным.

— Конечно же, инспекторам необходимо обладать крепким здоровьем, — продолжал Арно. — У них должен быть тонкий вкус и достаточно знаний, чтобы сразу же заметить, когда шеф халтурит или… — Тут Арно сурово сдвинул брови. — …жульничает, что еще хуже. — Он помолчал, давая мне время осознать весь ужас подобной перспективы, а потом пояснил: — Выдает один продукт за другой: например, треску за более дорогую рыбу, используя соус как прикрытие. Так сказать, переодевает овцу в ягненка. Такое случается, и наш инспектор должен быть очень бдительным. Ему надо самому убедиться в подмене, а не расспрашивать повара. Повара вообще расспрашивать нельзя, поскольку это un m'etier tr`es discret [128] .

128

Эта профессия требует скрытности (фр.).

Арно и сам был скрытным, как устрица, но все-таки слегка приоткрылся, когда речь зашла о женщинах-инспекторах. Они часто замечают мельчайшие детали, которые пропускают мужчины, признал он. Вот буквально на днях он посещал двухзвездочный ресторан на пару с одной из них, Madame Toutle Monde. Арно нашел, что все там в полном порядке. Мадам с ним не согласилась. Она заметила, что ногти у официанта были не в безупречном состоянии. Конечно, это не самый страшный из грехов, и звездочку за него вряд ли отберут. Но замечание было зафиксировано, и следующие инспекторы непременно обратят на ногти внимание.

Мне хотелось задать еще массу вопросов, но я знал, что ответа на них не получу. Скажем, что сообщают инспекторы о своей работе друзьям? Ведь сказать правду они не могут. Снабжает ли их компания готовой легендой? Имеется ли в «Мишлен» фальшивый офис и секретарь, чтобы эту легенду поддерживать? А что известно мужьям и женам инспекторов? И что те говорят своим друзьям? Что пишут инспекторы в многочисленных анкетах, которые так любят во Франции? Чем больше я думал об этом, тем больше вся эта история с инспекторами напоминала мне программу защиты свидетелей, вот только кормили их лучше.

Визит в офис «Мишлен» прибавил мне мудрости. Иллюзии развеялись, и жизнь инспектора больше не казалась мне раем на земле. Скорее она походила на постоянный кошмар, имя которому — самоограничение. Дважды в день, в час ланча и обеда, наш друг Monsieur Toutle Mondeоказывается посреди моря соблазнов: изысканная еда, винная карта на пятидесяти страницах, отличное обслуживание, располагающая к отдыху обстановка — словом, все условия для того, чтобы наслаждаться жизнью, а что же делает он? Концентрируется. Держит себя в руках. Все отмечает и запоминает. Проверяет ногти официантов. Ищет обман или жульничество. Работает!

Я трудился в рекламном бизнесе в те счастливые дни, когда девизом отрасли служили слова: «Обсудим все за ланчем», а путь к успеху был вымощен меню. Но даже тогда я терпеть не мог словосочетание «бизнес-ланч». Для меня еда и работа несовместимы. Еда — это радость или, по крайней мере, должна ею быть: беседа и вино текут свободно и непринужденно, а усилия шеф-повара оцениваются по заслугам. И все получают удовольствие. А разве можно получать удовольствие, обсуждая взлеты или падения акций, результаты розничных продаж, схемы развития или, как в случае с Monsieur Toutle Monde, подвергая еду исследованию, анализу и каталогизации? Это противоестественно. Но хотя сам никогда не смог бы заниматься такой работой, я бесконечно благодарен тем, кто может, ибо именно благодаря их усилиям была создана эта прославленная библия для желудка.