Путешествие с вилкой и штопором
Шрифт:
Конечно, существуют ресторанные гиды и помимо «Мишлен». Некоторые из них недурны, определенные составлены энтузиастами-любителями, а известные представляют собой просто место для размещения рекламы алкоголя. И ни один из них не может сравниться с «Мишлен» в непредвзятости, широте охвата, профессионализме и точности (карты городов, вошедшие в путеводитель 1939 года, использовались войсками союзников при освобождении Франции в 1944-м). И потому ни один из них не пользуется такой популярностью.
В данном случае это не просто мое, весьма субьективное, мнение. Оно подтверждается и статистикой. Первый выпуск « La Guide Rouge 2000» [129] насчитывал 880 254 номерных экземпляра — огромный тираж для книги в твердой обложке, — и все они были раскуплены практически в первый же день. Пока
129
«Красный гид 2000» (фр.). (В «Красном гиде Мишлен» содержится список отелей и ресторанов, в «Зеленом» — информация для туристов.)
У меня имеется всего одна претензия к гиду «Мишлен»: иногда выставляемые им оценки довольно странным образом влияют на рестораны. Я пришел к выводу, что в подсознании многих очень хороших шеф-поваров скрывается нереализованный дизайнер, и упоминание в прославленном путеводителе нередко пробуждает и активизирует его. Ресторан только что получил звезду, и еще не смолкли поздравления, радостные крики и хлопанье пробок, а владелец уже оглядывает свое заведение и замечает, что… что-то в нем не так. Скоро становится ясно, что именно: столы, стулья, скатерти, приборы, обои — словом, весь стиль надо менять. Он больше не соответствует высокому статусу ресторана. Он слишком обыкновенный для заведения, покорившего гастрономические высоты. Мы, черт возьми, получили звезду! Haute cuisineдолжен соответствовать и haute d'ecor. И владелец приглашает дизайнера.
Место старых простых стульев занимают настоящие троны с высокими спинками и тисненой обивкой, сантиметр которой стоит дороже фуа-гра. Практичные тарелки и стаканы, ничем не примечательные ножи и вилки с отвращением выбрасываются, а вместо них появляются лиможский фарфор, хрусталь и такие приборы, какими не стыдно есть и в Елисейском дворце. Приобретаются тонкие льняные скатерти, хрустальные графины с серебряными горлышками, огромные сверкающие крышки, которыми блюдо защищается от опасностей, подстерегающих его по дороге с кухни к столику. И наконец, надо подумать и о персонале. Для официантов шьется элегантная, чаще всего черная форма.
Хорошо, если на этом все и заканчивается. Пока произошла всего лишь косметическая процедура, небольшая подтяжка лица, и только. Но, к сожалению, иногда вместе с внешностью меняется и характер ресторана. То, что раньше было скромным, приятным и уютным местом, превращается, если использовать навязшее в зубах определение, в «храм еды». В святилище. А хуже всего, что расплачиваться за все эти троны, графины и скатерти в основном приходится тому несчастному на кухне, чьими усилиями и был прославлен ресторан.
Я неоднократно раздумывал над тем, почему награда, присуждаемая за отличную кухню, непременно влечет за собой перемены в интерьере. Наконец мне представился случай задать этот вопрос нашему местному повару. В последнее время его ресторан привлекал к себе много внимания и, несомненно, заслуживал этого: еда была превосходной, а обстановка отрадной. Никто не сомневался, что вот-вот он получит свою первую звезду. Но сам шеф относился к такой перспективе со смешанными чувствами.
Разумеется, он будет счастлив. Для любого повара мишленовская звезда — это воплощение мечты. Но, конечно, придется тут кое-что переделать, вздохнул он и печально оглядел помещение, в котором я провел столько счастливых часов. Это была теплая и уютная комната, где каждый чувствовал себя как дома.
— А зачем надо что-то менять? — удивился я.
Он пожал плечами:
— Клиенты этого ждут. Что я могу поделать?
И тогда я понял. Дело вовсе не в желании шефа сменить декорацию. Все это: дизайнер, приборы из Елисейского дворца, новые наряды для официантов — делается исключительно ради того, чтобы удовлетворить глубоко укоренившуюся во французах
страсть к внешним атрибутам, к luxe [130] . Кто знает, откуда она взялась? Возможно, все началось с тех пор, когда аристократы в Версале старались перещеголять друг друга изысканностью надушенных перчаток, бархатных панталон, завитых париков и прочих культовых принадлежностей. Чуть позже эстафета была с жаром подхвачена разбогатевшими bougreois— теми, кто в наши дни покупает роскошные кухни «Ля Корню» и корзинки для пикника от «Гермес»; теми, у кого есть и желание, и возможность часто ходить по ресторанам. Словом, теми, кому рестораны обязаны своими доходами и успехом.130
Роскошь (фр.).
А они, по словам моего приятеля-шефа, любят комфорт и никогда не станут жаловаться на избыток хрусталя, бархата или официантов. Именно этого они и ждут от ресторана с высоким рейтингом. Немного излишеств не повредит. Разумеется, главное — это кухня, но обстановка тоже имеет значение. Успех кухни должен найти отражение в оформлении обеденного зала. Иначе клиентам покажется, что их обманули. У них может возникнуть ужасное подозрение, что они платят по счетам звездного ресторана, ради того чтобы поесть в заурядном, старом бистро.
Держать ресторан высокого класса — непростая задача, и, чтобы с ней справиться, требуется смесь самых разных талантов: от художественного до стратегического и дипломатического. Лучшие шеф-повара не позволяют себе брать выходных, потому что знают: за ними постоянно кто-нибудь наблюдает, возможно, сам Monsieur Tout le Monde. Самый именитый повар Франции Поль Бокюз, обладатель трех звезд, получил их еще в 1965 году и с тех пор ни разу не терял. Это рекорд. Он означает, что за прошедшее время Бокюз ни разу не ошибся и ничего не упустил из виду. Он, несомненно, заслужил медаль за стойкость.
Как и некоторые другие ветераны. В гиде 2000 года названия ста шестнадцати заведений помечены лавровым веночком с вписанной в него цифрой 100 — это те, которые упоминались и в самом первом путеводителе столетней давности. Одно из них — это « H^otel d'Europe» в Авиньоне, недалеко от нас. Мы с женой решили съездить и проверить, как он держится под тяжестью всех этих лет.
Надо сказать, отель существовал и успешно работал задолго до появления первого путеводителя. Мадам Пьеррон, вдова, приобрела красивый особняк, построенный еще в шестнадцатом веке, и открыла его двери для путешественников в 1799 году. Кто только здесь не останавливался: кардиналы и архиепископы, принцы и государственные деятели, и даже сам Наполеон Бонапарт. История умалчивает о том, была с ним Жозефина, но, похоже, великий человек сохранил самые приятные воспоминания об этом месте. Когда во время войны в России приближенные офицеры жаловались на невыносимые условия, он, по слухам, раздраженно ответил им: « Sacr'e bleu! [131] Мы же не в отеле у мадам Пьеррон». Думаю, Наполеон без труда узнал бы отель и сегодня. Он расположен на одной из красивейших площадей Авиньона — пляс Крийон, сразу за крепостными стенами, защищающими город более шести веков. Классическая архитектура площади сохранилась практически неприкосновенной, улица вымощена камнем, а на красивом фасаде отеля, к счастью, нет никаких неоновых вывесок, обезобразивших многие старые дома.
131
Черт возьми! (фр.)
Зайдя в ворота, достаточно широкие для экипажа, мы оказались в огромном, тоже вымощенном камнем дворе. Однако здесь росли деревья, цветы, бил фонтан, а в дверях нас уже ждал улыбающийся менеджер. Я понял, почему Наполеону здесь понравилось. Он одобрил бы и наш номер, из которого открывался прекрасный вид на черепичные крыши и залитый светом Папский дворец. И кухней Наполеон, несомненно, остался бы доволен.
Мы долго сидели за обедом, отчасти благодаря щедрости шеф-повара. У него уже была одна мишленовская звезда, и сейчас он с энтузиазмом боролся за вторую. Возможно, поэтому вместо заказанных трех блюд мы попробовали шесть — именно попробовали, поскольку сюрпризы шефа были миниатюрными, не больше чем на пару ложек. Достаточно, чтобы возбудить интерес, не перебив при этом аппетита. Нам они очень понравились.