Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

С началом НЭПа в 1912–1922 годах закрытый было «Донон» вновь открылся под прежней вывеской по старому адресу – на Мойке, 24. При нем по-прежнему действовал летний сад, однако характер места разительно переменился – теперь это стало злачное заведение, куда наведывался бандит Л. Пантелеев.

Рестораны французской кухни были популярны в столице. Помимо аристократических «Кюба», «Дюссо» и «Донона» существовали и другие, например вполне респектабельный ресторан «Братья Пивато» (наб. Мойки, 38), в котором подавали блюда как итальянской, так и французской кухни.

«Французский» (таково его официальное название) ресторан «Альберт», или «Альбер» (Невский пр., 18), именно под таким названием известный всему Петербургу (от имени владельца – Альберта Петровича Бетана), имел вполне демократичные цены: в 1910-е годы завтрак из двух блюд в нем стоил всего 75 копеек, обед из четырех – 1 рубль, а из пяти – 1 рубль 50 копеек, ужин из одного блюда – 75 копеек, а из двух – 1 рубль 50 копеек. В эту цену входила и непременная чашка кофе. Удерживать столь низкие цены владельцам позволяло расположение ресторана в самой людной части Невского проспекта, во втором этаже дома № 18, прямо над лавкой знаменитого веерного мастера Фр. Треймана. Это обеспечивало ресторану постоянную клиентуру как за счет петербуржцев, так и за счет многочисленных гостей города. Ресторан, открывшийся в начале XX века и просуществовавший вплоть до первых лет советской власти (правда, в это время он уже не мог гордиться французской кухней), любили петербургские литераторы. В числе его посетителей были Н.С. Гумилев и М.А. Волошин, А.Т. Аверченко и А. Грин, К.А. Сомов и В.Ф. Нувель, В.Э. Мейерхольд и С.А. Ауслендер, К.А. Сюннерберг и А.Н. Толстой, Н.И. Кульбин и Тэффи, С.Ю. Судейкин и Б.Г. Каза Роза… Этот ресторан уже в 1920-е годы с ностальгией вспоминал М.А. Кузмин, бывший его настоящим завсегдатаем:

Стал вспоминать я, например,Что были вёсны, был Альбер,Что жизнь была на жизнь похожа,Что были Вы и я моложе…

^{Ресторан «Альбер». Невский проспект, 18. Фото Буллы. 1900-е годы}

Охотно посещали «Альбер» и столичные офицеры, причем нередко ресторанные залы становились местом всевозможных скандалов, будораживших петербургское общество и обсуждавшихся в прессе. Однако в 1909 году в «Альбере» произошел по-настоящему трагический эпизод: прямо в зале ресторана, заказав себе вино и фрукты, выстрелом из револьвера покончил с собой подпоручик саперного батальона Валенбургер…

Кроме блюд французской кухни в ресторане подавали и характерные итальянские: «Альбер» славился своим ризотто⁷⁶. В литературе есть упоминания, что в «Альбере» готовили жареную навагу, бифштекс по-гамбургски… Винная карта включала как французские (Шабли Мутон), так и итальянские (кьянти) вина, а также модные в начале XX века ликеры.

Ресторан «Контан» появился на ресторанной карте Петербурга в 1885 году – ресторан гостиницы «Россия» (наб. Мойки, 58) с 25 августа стал называться по имени владельца Августа Контана. В конце 1890-х годов он перешел к известным рестораторам Луи Филиппару и Альмиру Жуену, в 1912 году – к Оливье. Как и в других ресторанах французской кухни, здесь проходили торжественные обеды, банкеты и рауты в честь различных знаменитостей, в частности в честь художников И.К. Айвазовского и К.Е. Маковского, композитора и пианиста А. Г. Рубинштейна, скульптора П.П. Трубецкого, певца H.H. Фигнера. 27 ноября 1893 года в «Контане» проходил торжественный ужин выпускников Технологического института в честь 65-летия со дня основания этого учебного заведения. В марте 1901 года в залах ресторана состоялось открытие седьмого съезда русских цементных техников и заводчиков, в декабре 1908-го – банкет участниц Женского съезда, в 1916 году здесь был устроен прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения, во время которого Ф.И. Шаляпин с блеском исполнил национальный гимн Французской республики – «Марсельезу». Впрочем, «Контан» был доступен не только для столичных богачей, но и для любой «приличной» публики. В числе посетителей ресторана встречаются имена М.А. Кузмина, князя Б.А. Мещерского, В.Ф. Нувеля, П.П. Потемкина и др. Кто не мог позволить себе обед у Контана, с удовольствием посещали бар ресторана.

^{Реклама ресторана «Контан». 1903 год}

Кухня «Контана» предлагала типичные для французских заведений начала XX века блюда: консоме (см. приложение 1) и суп-пюре из спаржи, говяжье филе «Финансьер», жареных пулярдок, мороженое пломбир с абрикосами и т. п.

^{Меню обеда в ресторане «Контан». 1891 год. ГМИ СПб.}

В небольшой зал ресторана нужно было проходить по длинном коридору, в котором преобладал темно-красный цвет, а ноги тонули в пышном ковре. В январе 1907 года в результате пожара «Контан» почти полностью выгорел, однако вскоре был восстановлен. В мае 1911 года при ресторане «Контан» открылся летний сад, пользовавшийся большим успехом у публики. В это же время в ресторане начались выступления румынского оркестра Ж. Гулеско, появилась эстрада…

Французскую кухню предлагал и ресторан «Эрнест» на Каменном острове (Каменный остров, 60), названный так по имени владельца – бельгийца Эрнеста Игеля. Известно, что ресторанный зал «Эрнеста» украшали гобелены, к шампанскому здесь подавали жареный теплый миндаль, выступал румынский оркестр. В 1910-е годы на набережной Большой Невки располагался ресторан «Фелисьен» («Фелисьетен»), учрежденный французом Шарлем Бопером и итальянцами Джузеппе Бетаном и Джузеппе Чела.

Впрочем, французскую кухню в Северной столице можно было отведать и в гораздо более скромных заведениях.

В середине XIX столетия на Черной речке располагался ресторан Лаванши, куда помимо хорошего стола публику привлекала еще и площадка для танцев, устроенная прямо в саду В начале XX века известностью пользовался ресторан «Caf'e Central» (Невский пр., 44), в котором нередко бывали М.А. Кузмин, В.Ф. Нувель и другие петербургские фланеры, любившие прогулки по центральной улице города.

Блюда французской кухни (разного качества) подавались и в трактирных заведениях со специфическими «французскими названиями»: «Версаль» (владельцы Гордин и Брядов), в дорогом ресторане гостиницы «Франция» на Большой Морской ул., 6, куда регулярно ходил обедать холостой И.А. Гончаров⁷⁷, или в ресторане «Гранд-отеля» (ул. Гоголя, 18) и т. д. В пушкинские времена французскую кухню предлагал и ресторан при «Отеле де Пари» на Малой Морской (ныне – дом № 4/1), там не раз останавливался поэт, или же в ресторане Луи напротив Адмиралтейства, где 10 декабря 1827 года Пушкин дал обед в честь приехавшего в Петербург Адама Мицкевича. В отеле «Париж» уже в 1850-е годы не раз обедал Т.Г. Шевченко.

Впрочем, французское меню в Петербурге можно было встретить даже у обычных кухмистеров. Вот так, например, выглядело, вероятно, праздничное меню кухмистерской уже упоминавшегося выше П.А. Соколова в 1887 году:

Суп консоме легюм с зеленью⁷⁸,

Пирожки разные,

Филе беф Годар Огарни,

Соус Шомпи,

Пети пуле цыплята со свежими бобами,

Соус Су прем⁷⁹,

Жаркое: индейки, пуляры и рябчики,

Салат свежий,

Московик Ананасный,

Чай, фрукты,

Мороженое, шоколад, конфекты.

В то же время знаменитые французские рестораны российской столицы охотно готовили блюда русской кухни и, несмотря на национальную принадлежность хозяев и поваров, нередко придерживались русских обычаев и традиций. Так, на Масленицу блины в обязательном порядке предлагались не только в русских ресторанах, каким был, например, «Палкин», но и у Бренфо, Излера, Доминика… Бренфо, судя по всему, первым из французских рестораторов ввел в меню своего заведения блюда русской кухни: кулебяки, уху, постные блюда. По крайней мере «Северная пчела» именно с этим обстоятельством связывала успех кафе-ресторана, занимавшего два этажа в Пассаже со стороны Итальянской улицы. Прохожих привлекала выходящая на улицу витрина ресторана, в которой устроили бассейн с живой рыбой. Бренфо одним из первых стал предлагать семейные обеды – в отдельном помещении, где почтенную публику не могли потревожить веселые ресторанные завсегдатаи. Впоследствии ресторан переместился в другую часть Пассажа, а главной его отличительной чертой стал расположенный внутри фонтан.

Рестораны при гостиницах

Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах, неудивительно, что и знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях. Первенство и здесь принадлежало французам. В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филип-Якоб Демут купил участок земли между набережной Мойки и Конюшенной улицей с целью постройки «заезжего дома». В 1779 году гостиница уже вовсю принимала постояльцев, да к тому же славилась своим трактиром, который так и называли – Демутовым. В 1796 году для его размещения при гостинице был построен специальный трехэтажный трактирный дом, превративший Демутов трактир в самый крупный и комфортабельный на тот период в столице, где не только принимали постояльцев и кормили обедами, но и устраивались концерты, причем не только музыкальные. Так, известно, что в 1820 году француз Сен-Мор устроил здесь несколько литературных вечеров, на которых прозвучали отрывки из произведений французских писателей. Уже в конце XIX века при Демутовом заведении работали два театра: «Фантазия» и «Театр новостей». После смерти Демута трактир перешел к французу Гюге, в 1809 году – к купчихе Шарлотте Гюне, затем его хозяйкой стала дочь Демута Елизавета (в замужестве Тиран), а арендаторшей – Елена Бергштрем. Однако название трактира при всех хозяевах оставалось прежним, со временем только его стали считать рестораном. Здесь останавливались и соответственно обедали A.C. Грибоедов, М.И. Платов, A.C. Пушкин, И.С. Тургенев, П.Я. Чаадаев, «кавалерист-девица» H.A. Дурова, закусывали П.А. Вяземский, И.А. Крылов, П.А. Плетнев… Сюда знакомиться с Пушкиным в 1829 году приходил молодой Н.В. Гоголь. В 1864 году в ресторане «Демут» состоялось чествование академика K.M. Бэра, на которое собрался весь цвет российской науки. В 1889 – юбилей А.Г. Рубинштейна.