Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в «Вене» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В «холодной» кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли «рыбаками», т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.

Любопытно, что современники полагали, что кухня ресторана – заслуга не только повара и хозяина, но и… посетителей. Среди завсегдатаев «Вены» не было гурманов, однако попадалось немало людей эксцентричных, задававших повару настоящие загадки, «…литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т. д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие – кавказские, третьи – национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера, засев в уголок, они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью – реформируется по собственному вкусу», – отмечали петербуржцы. Готовили в «Вене» и восточный пилав. К тому же на формирование «гастрономического репертуара» ресторана повлияло то, что «Вену» облюбовали для себя моряки, нередко заказывавшие экзотические блюда других стран. Подавали здесь и свои «фирменные» блюда, к ним относились, в частности, сосиски – «лучше знаменитых франкфуртских» и «Венский пунш». В то же время считалось, что поварам «Вены» особенно удаются русские блюда. Не случайно 31 мая 1908 года, к 5-летию со дня перехода ресторана в руки Соколова, праздничное меню выглядело так:

Водочка, а к ней закусочка:

1. Ботвинья с рыбкой и раковыми шейками;

2. Уха из стерлядок, расстегайчики;

3. Телячья головка, соус Татарский;

4. Фрукты да ягодки.

Чай, кофе и питье – что кому по вкусу.

Среди артистической публики пользовался популярностью и недорогой ресторан Соловьева на углу Невского и Николаевской улицы, где также можно было отведать как русские, так и европейские блюда, а ходовым напитком считалось пиво.

Блюда русской кухни подавали и в «Яре» на Петербургской стороне¹²⁰.

Здесь бывали М.А. Кузмин, H.H. Сапунов… Зал ресторана, по мнению Кузмина, напоминал «хорошие рестораны в провинции и, в частности, ярославский на бульваре»¹²¹. Впрочем, и здесь появилась эстрада, с непременной для начала XX века концертной программой.

Трактиры 122

Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою.

Ф.В. Булгарин

Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых – трактирах, харчевнях и кабаках… Однако так было не всегда – первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.

Первые трактиры, или «трактирные домы», появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. Считается, что первый «трактирный дом» в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Правда, при преемниках Петра продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.

^{Образцы посуды для подачи спиртного в ресторанах и трактирах. Фрагмент экспозиции Музея русской водки}

Тогда же появились питейные погреба с разнообразными напитками, преимущественно иноземными, и с некоторыми закусками, к 1750 году в столице насчитывалось уже 65 питейных погребов. От них отличались «питейные дома», или кабаки, где подавали напитки «в розлив», они предназначались для «подлого народу». В 1750–1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове – 30, на Адмиралтейской стороне – 48, на Литейной стороне – 19, на Выборгской – 10, на Васильевском острове – 14. В кабаках не подавались горячие кушанья, да и закуски были очень немногочисленны.

^{Образцы} посуды для подачи спиртного в ресторанах и трактирах. Фрагмент экспозиции Музея русской водки

Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, и кухня в них была, как правило, иностранной. Более того, появились специальные «трактиры кушанья», их так и называли – «дома для иностранной кухни». Словом, петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался, по крайней мере в петровскую эпоху, как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве¹²³.

В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), они и определили будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты… А к концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. «В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и „съестных заведений“, вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие крепко позолоченные люди составляют высший класс посетителей», – отмечали современники¹²⁴.

Некоторые столичные трактиры в этот период мало чем отличались от ресторанов. В них также имелись общий зал и кабинеты, нередко неплохая винная карта, обязательно – буфет, часто – бильярдная, но цены были ниже, кухня преимущественно – русская, прислуга именовалась не «официантами», а «половыми», а идеальной чистоты было невозможно достичь никакими средствами. В связи с этим характерно наблюдение С.Н. Сергеева-Ценского: «…Рестораны в Петербурге вблизи Николаевского вокзала (откуда шли поезда на Москву) назывались обычно „трактирами“, и официанты в них – „половыми“»¹²⁵. Многие трактиры работали с 7 часов утра, что тоже имело значение для привлечения публики, не относившейся к разряду респектабельной.

Трактиры выгодно отличались своим демократизмом – к внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований, здесь были одинаково рады и чиновникам в форменных мундирах, и господам в сюртуках, и купцам, и приказчикам в поддевках… Последнее стало особенно актуальным в начале XX столетия, когда разбогатевшие крестьяне, вовсе не желавшие расставаться с традиционным русским костюмом, испытывали затруднения при попытках войти не только в перворазрядные рестораны, но даже в рестораны увеселительных садов, отличавшиеся крайне пестрым составом клиентов. Так, в 1902 году купец Ильин, не пущенный в картузе и сапогах в «Аквариум», подал прошение о введении его в увеселительный сад при посредстве судебного пристава.

^{Чаепитие в трактире. Фотография Й. Манштейна. 1880-е годы}

Другие трактиры были попроще и легко обходились двумя залами без кабинетов. В отличие от ресторанов чай здесь подавали «парами» (в пару входили два чайника – один с крепкой заваркой, а другой с кипятком), а не стаканами¹²⁶. При этом при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет… Такие трактиры находились в полуподвалах и порой работали допоздна, поэтому в них находили пристанище петербургские извозчики и все, чья работа продолжалась далеко за полночь. Подобного рода заведения нередко служили местом встречи для бывших деревенских жителей, происходивших из одной местности, по сути они играли роль землячеств или клубов для простонародья. Подрядчики и разного рода дельцы находили там работников или исполнителей для тех или иных поручений, т. е. трактиры становились еще и своего рода трудовой биржей. В свою очередь, некоторые трактиры открывались ни свет ни заря, чтобы перед началом рабочего дня (у многих – 5 часов утра) рабочие могли выпить горячего чая и получить горячую пищу. Эти трактиры располагались в непосредственной близости от крупных заводов и фабрик, рабочих городков.