Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

В начале XX века посетителей «Доминика» стали называть «доминиканцами». «Вот перед вами: гвардейский офицер в чине не выше поручика (гвардейцы прочих рангов почти не посещают Доминика); скромненький армеец в потертом пальто и потемневших погонах; жид-гешефтмахер с глубокомысленной физиономиею финансиста; купец из гостиного двора, преимущественно книгопродавец; гласный думы либерального лагеря, большой говорун и абсурдист; солидный чиновник с портфелем под мышкой – должно быть, начальник отделения; юркий адвокат; дисконте; закладчик; биржевой заяц; конторщик из банка или магазина; газетный репортер; литератор средней руки; доктор; фланер-хлыщ, гранящий мостовую Невского проспекта или Большой Морской; представитель мелкого шантажа, жаждущий закусить на-доровщинку; восточный человек „с собственным запахом“; господин с вздернутым кверху и как бы что-то нюхающим носом и отталкивающей физиономией, без которого нельзя представить себе ни одного общественного места, – одним словом, люди всевозможных занятий, специальностей, оттенков и профессий… Вот, в кратких словах, общая физиономия ресторана в полдень», – так характеризовал «доминиканцев» автор юмористического листка «Ресторан „Доминик“ в полдень»¹⁵⁴. В их числе было немало студентов и даже типично столичных проходимцев, имевших вполне приличный вид и посещавших подобные рестораны с единственной целью – стянуть что-нибудь с тарелки зазевавшегося клиента. Наличие билльярда¹⁵⁵ и шахмат (а это было единственное место такого рода в столице, где прямо в зале получали шахматную доску) привлекало в «Доминик» и другую публику. Так, известно, что ресторан сделался любимым местом сбора петербургских шахматистов, в частности здесь начинал свою карьеру молодой М.И. Чигорин. Демократичная атмосфера ресторана полюбилась многим петербуржцам и гостям столицы. Упоминания о нем встречаются у Н.Г. Чернышевского и А.П. Чехова, не раз вспоминал его М.А Кузмин, здесь бывали Н.С. Гумилев, Н.В. Кукольник, С.К. Маковский, а Н.Ф. Стравинский называл этот ресторан своим любимым. А одной из главных достопримечательностей «Доминика» была фирменная… кулебяка.

Кулебяка «Доминика»,Пирожок из «Квисисаны»,«Соловьевский» бутерброд…Вот триптих немного дикий,Вот триптих немного странный,Так и прыгающий в рот!

описывал «специалитеты» петербургских средней руки ресторанов поэт Н.Я. Агнивцев.

Когда после известного перерыва в начале 1920-х годов популярный «Доминик» возобновил работу публику пытались завлечь именно тем, что все в новом ресторане «как прежде». «Артистический, литературно-общественный салон-ресторан Доминик заново отделан и оборудован. Восстановлены все помещения. Вновь устроена открытая сцена. Кабарэ. Читальня. Постоянная выставка карикатур, шаржей на общественно-политических деятелей, артистов, литераторов и художников. Струнный оркестр музыки. Завтраки, обеды, ужины, открытый буфет. Цены общедоступные. Вина. Пиво. Шахматы. Установлены бильярды на прежних местах. Ресторан открыт до 3 ч. ночи», – сообщала реклама в петроградской газете «Жизнь искусства» в 1922 году.

Название «кафе-ресторан» привилось, и так, то в шутку, а то и всерьез, в 1840-е годы стали называть едва ли не каждый трактир. «…Если случается ему перехватить кой-какие деньжонки, обеспечивающие его на несколько дней, он не замедлит пригласить товарищей в ближайший кафе-ресторан, где за сходную цену можно получить пиво, селедку и чай, подаваемый в помадных банках», – описывал Д.В. Григорович повседневный быт петербургского шарманщика¹⁵⁶.

^{Здание «Пассажа». Невский проспект, дом 48. Фотограф Билла. 1903 год}

Словом, кафе, в отличие от кофейных и кондитерских, в Петербурге и в самом деле называли места, которые могли поспорить со знаменитыми ресторанами. Например, «Кюба» поначалу носил официальное имя «Caf'e de Paris». Впрочем, 1 января 1902 года на Невском проспекте в здании Пассажа под тем же названием «Caf'e de Paris» открылись новые роскошно отделанные кондитерская и кофейная. Новое кафе необычайно рано открывало свои двери – в 8 часов утра и работало до 12 часов ночи. Благодаря такому режиму оно быстро завоевало популярность среди артистов и зрителей близлежащих театров, а кофейня также быстро превратилась в ресторан, в котором встречались сатириконцы, выступал перед публикой А.Д. Давыдов, организовывались банкеты и чествования актеров и режиссеров. Это, впрочем, не спасло ее владельца от разорения – в 1911 году популярная кофейня была закрыта.

«Caf'e de France» на Невском проспекте (дом № 42) с самого начала сделалось просто модным рестораном, рассчитанным на респектабельную публику, где завтрак подавался с 12 до 15 часов, обед – с 15 до 20, а ужин – с 21 до часа ночи, как и во многих роскошных заведениях, расположенных в центральной части города. При кафе работала кондитерская. Заведение считалось модным, и его посещали Ю.П. Анненков, В.В. Каменский, М.А. Кузмин, С.К. Маковский, В.Ф. Нувель, С.Ю. Судейкин, К.А. Сомов.

В начале XX века в Петербурге открывалось большое количество новых кафе. Нередко кафе устраивали по соседству с основным заведением владельцы больших ресторанов. В новых кафе, хозяева которых брали за образец не только гранд-кафе, но и маленькие кафе в европейских городах, ценились выдумка и изящество при оформлении интерьеров, уют и приветливость персонала. Так, в начале 1914 года на углу Невского проспекта и Михайловской улицы открылось кафе Акционерного общества «Пекарь». Оно совмещалось с кондитерской и булочной. Зал кафе был двухэтажным (новинка тех лет), потолок украшала живопись, а для официантов ввели особую форму – белые штаны и куртки с золочеными пуговицами. Столики для посетителей имели мраморные столешницы на металлических ножках, что было одной из отличительных черт столичных кафе и кондитерских. Характерен был и ассортимент кафе, здесь подавались напитки: чай, кофе черный, по-русски, по-варшавски, меланж, шоколад, какао, молоко, сливки, лимонад, содовая, сельтерская и кавказские минеральные («Ессентуки», «Нарзан») воды, а также фрукты, пирожные и мороженое. И все же самым посещаемым на Невском проспекте в начале XX века было кафе «Централь», кстати, тоже имевшее при себе булочную. Секрет успеха этого заведения, сколько ни бились, не могли разгадать современники, остается предположить, что он заключался главным образом в расположении кафе – прямо напротив Гостиного двора.

В отличие от «кофейных» «кафе» считались заведениями респектабельными и даже шикарными, само слово стало модным, хотя и непривычным, не случайно его чаще всего писали по-французски – caf'e. Тем не менее появление кафе-ресторанов и просто кафе вовсе не исключало существования более демократичных кофеен, они в Петербурге пользовались неизменной популярностью на протяжении столетий.

Мода на иноземные лакомства распространилась в Петербурге начиная со второй половины XVIII века. В это время широкие слои столичных потребителей познакомились с десертами заграничного происхождения: с печеньем, тортами, конфетами, мороженым и пр. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти в ущерб традиционным русским пряникам и коврижкам. С этого же времени в Петербурге начали возникать специальные кондитерские заведения. Одна из первых петербургских кондитерских открылась в конце XVIII века в доме Медникова, находившемся у Аничкова моста. Здесь продавали на вынос конфеты, марципаны и весьма популярную в то время нугу. Кроме того, посетителям предлагались разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад.

Кондитерские в Петербурге в начале XIX века пришли на смену «конфектным лавкам», где продавали сласти навынос. В кондитерских те же пирожные и торты можно было не только заказать домой, но и отведать за отдельным столиком. Здесь подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Содержали кондитерские главным образом иностранцы, в первую очередь швейцарского происхождения. В начале XIX века заведение швейцарца К. Лареды (Лареда) в начале Невского проспекта славилось мороженым с бисквитами, а также горячим шоколадом. Вот как оценивали его современники: «…одна из лучших кондитерских в Петербурге!.. Хвала господам швейцарцам! Они лакомят всю Европу»¹⁵⁷. В числе завсегдатаев «Лареды» были A.C. Грибоедов, В.А. Жуковский, A.C. Пушкин, А.Н. Тургенев. У Лареды, к тому же, стояло очень неплохое пианино. Посаженный за связь с декабристами на гауптвахту Главного штаба A.C. Грибоедов, превосходный музыкант, регулярно приходил сюда вместе со своим «тюремщиком» – капитаном Жуковским, большим любителем музыки.

Отменное мороженое предлагали своим клиентам и известные кондитеры 1830-х годов: Амбиель, Мецапелли, Салватор, Резанов, Федюшин. Одним из посещаемых мест была и кондитерская некоего Каравайнена, благодаря которому, согласно легенде, улица, выходившая на Невский проспект, получила названа Караванной. Количество кондитерских быстро росло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий. В этих условиях кондитеры стремились привлечь покупателей оригинальностью своей продукции. Разнообразием фигурных сластей в виде характерных человеческих фигурок, портретов знаменитостей, известных памятников архитектуры, корзинок и ваз с фруктами и цветами, купидонов, рыцарей из шоколада, безе и сахара была знаменита кондитерская Вольфа и Беранже. Кондитер Г. Пфейфер, торговавший близ Александринского театра, первым стал предлагать посетителям фигурный шоколад. В кондитерской И. Излера, которая сменила кондитерскую X. А. Амбиеля¹⁵⁸ в доме Армянской церкви (Невский пр., 42)¹⁵⁹, подавали превосходное мороженое, не случайно сам Излер в 1845 году запатентовал машину для получения мороженого. Кроме того, здесь продавали вкуснейшие пирожки и расстегаи по дням недели – каждый день четыре особых сорта, каждый из которых был снабжен шутливой надписью-девизом «На здоровье!», «Что за прелесть!» и т. д. К тому же Излер был одним из первых, кто придумал для своей прислуги особую форму. «В 1822 году уже блистали на Невском проспекте сладкою славою некоторые кондитерские… Но что все это значило перед кондитерскими нынешнего времени», – указывал в 1846 году один литераторов¹⁶⁰.

Кондитерская Излера, несмотря на название, объединяла в себе и кондитерскую, и конфетную лавку. Как и кафе, она включала курительное отделение и читальню, так что заведение Излера посещала преимущественно образованная публика. У Излера можно было получить обед, и со временем кондитерскую стали называть «рестораном» и считать исключительно удобным местом для холостяков…¹⁶¹ Кондитерская Акколы, открывшаяся в 1849 году на Офицерской улице как кондитерский магазин, торговавший сластями навынос, со временем превратился в кафе-ресторан с закусками, пивом, бильярдом и с непременной периодической печатью – вниманию посетителей предлагалось до 55(!) наименований изделий. В этом качестве заведение просуществовало до 1876 года. Вообще петербургские кондитерские довольно быстро превратилась в заведения, готовые предложить своим посетителям не только сласти, но и полноценные горячие блюда, так что в них можно было вполне прилично пообедать.

С 1830-х, времени введения в столичный обиход детских празднований рождественской елки, в петербургских кондитерских велась продажа готовых (т. е. украшенных, а главным украшением считались конфеты, пряники и фигурные сласти, а также разнообразные по форме бонбоньерки с конфетами и печеньями внутри) елок. Такие елки продавались у Доминика, Пфейфера, Излера и Палера. На Рождество и на Пасху петербургские кондитеры предлагали невероятное количество всевозможных сладких сюрпризов. Затейливостью и выдумкой в этом плане особенно отличалась кондитерская Амбиеля, а сюрпризы у Вольфа как-то раз почти все были на сюжеты опер Э. Скриба… Кроме того, к праздникам кондитерские заполнялись не только сластями, но и самыми разными подарками для детей: куклами, наборами цветных карандашей и т. п.

Многие кондитерские, как и кофейни, делали ставку на образованного посетителя, что позволяло их владельцам удерживать довольно высокие цены и быть застрахованными от лишних хлопот и беспорядков. Для этого хозяева кондитерских выписывали многочисленных газеты и журналы, как русские, так и иностранные, устанавливали в залах для посетителей фортепиано, музыкальные машины, стереоскопы и т. п. Многих привлекало и необычное для других трактирных заведений обслуживание: в кондитерских нередко работали женщины, причем иностранки: «…Тебя встречает миленькая француженка, немка или итальянка, требуешь кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе… Всяк занят своим делом: хочешь – садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя с удовольствием будут слушать. Тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 копеек. Ты можешь так сидеть целый день», – вспоминали современники.