Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Шрифт:
Драчена с сыром
С черствого белого хлеба срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кусочками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить тертый сыр, сырые желтки и все перемешать. Ввести в массу взбитый в густую пену белок. Выложить на смазанную маслом сковороду и посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую драчену полить маслом и подать в той же сковороде.
Драчено творожная
Протереть 2 фунта творога, затем положить в него 6 желтков, стертых с 1 стаканом сахара, всыпать 3 ст. ложки муки, размешать, влить 1/4 фунта масла и положить 6 сбитых в густую пену белков; смешав все хорошенько, выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную мукой. Верх смазать яйцом,
Кулебяка с рыбою
Приготовить тесто следующим образом: на 1 1/2 фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.
Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 1 1/2 фунта судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 1/4 стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 1/4 стакана воды с 1/4 фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и 1/2 фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него – нарезанную осетрину и семгу, сверху – остальную кашу с фаршем, защипать и дать 1/2 ч подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.
Кулебяка из картофеля
За неимением муки в настоящее тяжелое по продовольствию время [23] , можно печь кулебяки из картофеля. Для порции кулебяки на шесть человек надо взять от 3–4 фунтов картофеля; если он вполне доброкачественный, то его можно варить прямо в мундире, предварительно тщательно вымыв его, потом пропустить через котлетную машинку, выложить остывшую массу на доску для теста, посолить; посыпав на доску горсть муки (но для картофеля с кожей это не необходимо), раскатать скалкой так, чтобы образовался слой в палец или полтора пальца толщиной, выложить его на противень с высокими краями, смазанный каким-нибудь жиром (пригодно кокосовое и всякое другое растительное масло), затем наложить слой фарша – капусты свежей или кислой, моркови, мяса, смотря по тому, что есть под руками. Фарш приготовляется точно так же, как и для кулебяки из теста – в мясной фарш рекомендуется подливать небольшое количество бульона, так как при необходимости экономить жиры фарш может получиться слишком сухой. Рекомендуется прибавлять в мясной фарш, а также в фарш из кислой капусты мелко изрубленные и поджаренные две-три луковицы, кто любит, может положить перцу. Кислую капусту необходимо потушить под крышкой, подливая воды, чтобы она не была чересчур солона. Фарш из моркови (можно провернуть через машинку) или сваренную до половины морковь прожарить, изрубив мелко ножом (но на рубленый фарш потребуется больше жиру), посолить и поперчить. На фарш потребуется фунта 1,5–2 мяса (мякоти), или фунта 2–3 моркови, или свежей капусты, кислой же капусты потребуется не менее 4 фунтов.
23
Рецепт относится к периоду Первой мировой войны.
Разровняв фарш ложкой, накладывая его не до самых краев, прикрывают его вторым слоем картофеля, смазывают маслом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса кулебяка готова. Если картофель не сухой, то необходимо его очистить перед варкой, а для того, чтобы тесто не разваливалось, можно прибавить две-три сырых картофелины, натертых на терке, это его скрепит.
В таком же картофельном тесте можно запечь яблоки. Очистив яблоко, вынимают из него серединку, кладут или пол-ложечки сахара, или сахарина, разведя его в воде – 1 г на стакан воды, хорошо подбавить немного ванили или ванилина, раскатывают из картофельного теста круглую лепешку и заворачивают в нее яблоко – пекут 20–30 мин.
Расстегаи с рыбой
Чашку молока, 1 ст. ложку дрожжей и щепотку сахара подогреть и размешать. Всыпать 1/2 фунта муки, смешать и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда подойдет, добавить соль, два яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара. Перемешав, всыпать 1 1/3 фунта муки. Тесто хорошо вымесить и влить в него 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.
24
Расстегаи – закусочные пироги с начинкой из рыбы или из визиги, середина их обычно раскрыта, а края защипаны. Рыбу не перемалывают, а кладут куском. Расстегаи делали и с мясной начинкой, тогда сверху клали дольку вареного яйца, а если с грибной начинкой – то целую шляпку обжаренного в масле гриба. От обычных пирогов расстегаи отличались формой. Подавали к мясному, рыбному бульонам и обязательно к ухе.
Пока тесто подходит, приготовить начинку. Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, влить немного рыбного бульона, посолить, поперчить и, закрыв крышкой, варить на небольшом огне. Когда рыба будет готова, смешать с предварительно отваренным рассыпчатым рисом (1/2 стакана), добавив 3 ст. ложки масла, нарубленную зелень, соль, перец. Охладить фарш.
Тесто раскатать, как для пирожков. На каждую лепешку класть начинку на середину и, скрепляя края, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая на стол, в это отверстие класть небольшой кусочек сливочного масла, ложку икры или ломтик малосоленой семги, лососины или отварной осетрины. Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водою яичным желтком. Выпекать при температуре не выше 200 градусов.
Расстегаи с мясом
Начинка: 2 фунта мяса нарезать на небольшие кусочки и порубить ножом мелко (можно пропустить через мясорубку). Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу в 4–5 ст. ложках масла. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, 5 отварных рубленых яиц.
Расстегаи с грибами и рисом
Начинка: 1/2 фунта сушеных грибов отварить, тщательно промыть и порубить мелко. Мелко нарезанный лук (1 луковица) обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы и все жарить в 2–3 ст. ложках сливочного масла вместе 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.
Пирожки из заварного теста с саго и яйцами
Вскипятив со стаканом воды 1/2 фунта масла, всыпать 1 фунт муки, вымесить и, дав слегка остыть, вбить 6 яиц, посолить, перемешать, раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, вынуть стаканом кружочки, разложить фарш, защипать, сложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь на 15 мин.
Для фарша: отваривается в кипятке 1 стакан картофельного саго до прозрачности, процеживается и смешивается с 1/8 фунта масла, 3 рублеными крутыми яйцами, рубленым укропом, петрушкой и солью по вкусу.
Пирожки с рисом
Приготовить рисовый фарш: 1/2 фунта рису сварить в воде; когда будет готов, откинуть, облить холодной водой, положить в рис 1/8 фунта распущенного сливочного масла, 2 круто сваренных нашинкованных яйца, посолить и смешать. Замесить не круто тесто из муки, сметаны и оставшегося масла, раскатать, выбрать выемкой кружочками, класть по комочку фаршу и придать форму. Смазать яйцом, сложить на лист, ничем не смазанный, и поставить в шкаф на 1/2 ч.
Вафли, приготовленные на опаре
Выпустив 8 яиц, разбить их ложкой, всыпать 1/4 фунта сахару, прибавить 1/2 фунта растопленного коровьего масла, бить полчаса, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Потом развести цельным молоком до такой густоты, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветом, влить столовую ложку дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь.