Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать растопленным маслом, разогреть и, налив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны; когда вафли будут готовы, оскрести ножом пригорелое тесто; вынувши из формы, класть на сито.

Бублики к кофе скороспелые

На чайную чашку сливок положить чашку желтков, полчашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового щелока, полчашки муки и замесить тесто и скатать бублики, иначе – баранки.

Приготовить молока; когда оно вскипит, опускать в него бублики; когда они поднимутся, набрать их на палочку и класть в печь на дощечку; когда подсохнут, то дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, оставить в печи, пока не испекутся.

Настоящие выборгские крендели

Взять немного муки, 3 стакана хорошего молока, 2 очень полные ложки самых лучших густых дрожжей или 6–8 золотников сухих дрожжей, размешанных в 2 ложках молока, растворить жидкое тесто, поставить в теплое место, чтобы хорошенько поднялось; потом выбить хорошенько, положив 4 яйца, ложку масла, ¹/₂ стакана молока, 2 чашки с верхом сахара, чайную ложку толченого кардамона и муки.

Замесить очень густо, опять дать подняться, потом месить тесто очень долго; затем сделать крендели на манер выборгских. Поставить подняться на железном листе, и когда сажать в печь, то прежде опустить каждый крендель в кипящую воду и, подостлав в печи солому, сажать на нее крендель.

Сухари

Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок (3 стакана), дрожжей и половины муки (всего 5 фунтов), дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, ²/₃ стакана сахара, кардамона или корицы, масла (если тесто растворено на сливках, то ³/₄ стакана, если же на молоке, то 1 ¹/₈ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водою, от 2 яиц, вставить в печь на ¹/₄ ч; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом и тотчас опять в печь, чтобы высохли. Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половинку разрезанною стороною обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицею, класть на лист – и в печь, чтобы высохли. Или же высохшие уже сухари оглазировать белою или шоколадною глазурью, вставить в печь на несколько минут.

Воздушный пирог из абрикосов

10 абрикосов или 1 фунт шепталы [25] перемыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, положить ¹/₂ стакана сахара, сок из ¹/₂ лимона и 6–7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, осыпать сахаром, вставить в печь на 15 мин.

ДЕСЕРТЫ

25

Шептала – сушеные абрикосы с косточками.

Желе и крем-брюле

Желе лимонное с вином или без вина

Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить ³/₄ фунта сахара, т. е. 2 ¹/₄ стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные ¹/₄ стакана рыбьего клея или отжатый желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедив его предварительно сквозь тонкую кисейку или сквозь чайное ситечко, чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать. Можно очистить бумагой или белком, горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму, дать застыть на льду или снегу. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.

Это желе можно сделать золотистого цвета, для чего добавить 1–2 куска подожженного сахара. Чтобы желе было красного цвета – положить 8 белых и 2 красных листочка желатина. Можно прибавить 1 рюмку рома. Можно влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, в таком случае влить одним стаканом меньше воды, причем вино вливается под конец. Можно прибавить в это желе ванильных капель. Можно положить виноград: очистить с ягодок верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить в желейной форме немного желе, положить 3–4 ягодки, залить снова желе, застудить, положить опять 4–5 ягодок, залить, и так до конца.

Желе мозаик

Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, землянику, малину, залить желеем из вина, просто лимонным или с вином. В других 4 стаканах приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить оставшимся желеем из вина.

Крем-брюле заварной

4 куска сахару окунуть в воду, положить на маленькую чистенькую сковородку, поставить на плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить ¹/₄ стакана воды, размешать, вскипятить, процедить через ситечко в чашку.

4 желтка растереть добела с ³/₄ стакана мелкого сахара, не менее, развести ³/₄ стакана молока, заварить, то есть, мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин – 6 листочков, дать ему совершенно распуститься, процедить. Смешать с ¹/₂ бутылкою взбитых сливок, в форму и на лед.

Пудинги и марципаны

Пудинг с финиками

Промыть чашку риса, залить 2 стаканами молока. Варить, пока рис не впитает в себя все молоко.

Снять с огня, прибавить ¹/₄ фунта мелко нарезанных фиников, ¹/₂ очень мелко изрубленного лимона, немного сахара и ¹/₂ ложки масла сливочного, для запаха – корицы, ванили или мускатного ореха.

Взбить целое яйцо, прибавить к пудингу. Сложить в смазанную маслом форму. Варить на пару ¹/₂ часа или запечь в духовке.

Пудинг с карамелью

Вскипятить 2 стакана молока с несколькими кусками тонко срезанной лимонной корки. Отрезать 2 больших толстых ломтя белого хлеб, выбрать из молока лимонную корку, залить хлеб, оставить, чтобы разбух.

Положить на маленькую железную сковородку 6 кусков сахара, подлить ложку воды, прокалить до темно-красного цвета, но не сжечь.

Взять чисто вымытую луженую форму, вытереть досуха, влить каленый сахар, поворачивать форму во все стороны, чтобы дно и бока покрыть слоем карамели. Вставить форму в холодную воду, чтобы сахар застыл.

Растереть ложкой разбухший хлеб, чтобы получилось гладкое тесто без малейших комочков. Взбить отдельно 4 целых яйца, прибавить к тесту, всыпать по вкусу сахарного песку и какого-либо запаха: ванили, корицы или мелко толченной апельсинной корки, вымешать.

Сложить в приготовленную с застывшей карамелью форму. Варить на пару 1 ч.

Попробовать ножом, если масса не липнет к ножику, пудинг готов, если же на ноже остается малейший след теста, варить еще минут 10–15.