Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
800 г. филе хека, 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки томат-пюре, 3 средних баклажана, зелень петрушки, соль, перец, специи.
Филе нарезать порционными кусками. Обжарить на небольшом количестве растительного масла, предварительно посолив и поперчив. За 2 минуты до готовности добавить томат-пасту. Баклажаны вымыть, удалив плодоножки нарезать кружками и посолить. Дать обсушиться, после чего запанировать в муке и обжарить.
Выложить рыбу вместе с томат-пастой в сотейник, смазанный маслом, сверху положить баклажаны. Добавить несколько ложек горячей воды с маслом, посыпать все тертым сыром и запекать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Навага
800 г. рыбы, 2,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 лимон; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Подготовленную целую рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и целиком обжарить на сковороде в духовке. Жареную навагу выложить на мелкое блюдо, сбоку разместить жареный или вареный картофель и украсить зеленью петрушки. Рыбу полить смесью сливочного масла с лимонным соком. Украсить ломтиками лимона.
1 кг рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 г. соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон; соль, специи по вкусу.
Подготовленную целиком навагу посыпать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель (лучше мелкий, зажаренный целиком) и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами.
700 г. филе наваги, 3 небольших баклажана, базилик, кориандр, 30 г. зерен граната, пучок зелени, 150 г. растительного масла, 0,5 стакана гранатового сока, соль, специи по вкусу.
Подготовить баклажаны, нарезать кружочками и опустить на пару минут в кипящую соленую воду, чтобы удалить горечь. Вытащить баклажаны из воды и положить под пресс минут на 15–20, чтобы стекла лишняя вода. После чего выложить на сковороду с маслом, предварительно запанировав в муке, и обжарить.
Филе разрезать на порционные куски, посолить, запанировать и обжарить на раскаленной сковороде с маслом.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить баклажаны, посыпать рубленой зеленью и тертым сыром, зернами граната, добавить гранатовый сок. На стол подавать горячим.
Ставрида
800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 300 г. красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 мин добавить на сковороду рубленый красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и все вместе жарить 3–5 минуты. Разбавить горячей водой (1/2 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.
1 кг рыбы, 10 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана молока, 2
яйца, 100 г. тертого сыра; соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа, базилик, шафран по вкусу. Подготовленную рыбу освободить от костей, нарезать на крупные куски. Сковороду смазать маслом, на нее положить куски сырой рыбы, посыпать их солью, перцем и влить немного бульона. Рыбу покрыть кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпать солью и перцем, полить белым соусом жидкой консистенции, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Вместо белого соуса можно использовать смесь молока и яиц. Запекать в духовом шкафу (предварительно нагретом) до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавить бульон и вскипятить его. Перед подачей на стол блюдо полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком.
Для соуса: 0,8 литра рыбного бульона, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки муки, 1/4 стакана огуречного рассола, 0,5 соленого огурца, 100 г. отварных шампиньонов, кардамон, шафран.
Разрезать рыбу на порционные куски, положить в кастрюлю с водой, добавить лук и специи и варить при слабом кипении 15 минут.
Приготовить соус. На сковороде подсушить муку, охладить, развести в бульоне и проварить 5 минут. Добавить прокипяченный рассол, корень петрушки, лук и варить 10 минут. После готовности процедить через сито, добавить соль, лимонный сок, отваренные шампиньоны, припущенный соленый огурец и заправить маслом.
Выложить рыбу на блюдо, залить ее соусом, украсить веточками зелени и кусочком свежего огурца. На гарнир подать отварной картофель, зеленый салат или маслины.
Морские деликатесы
600 г. морского гребешка, 10 картофелин, соль по вкусу. Для соуса: 400 г. бульона или воды, 4 чайные ложки масла сливочного или маргарина, 3 чайные ложки муки, 2 морковки, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты; сахар, соль, молотый перец, лимонная кислота, паприка по вкусу.
Морского гребешка отварить, нарезать ломтиками, положить на тарелку, рядом – картофель, отваренный целыми клубнями. Для приготовления томатного соуса муку, помешивая, поджарить на жире до образования желтоватого цвета, развести бульоном, полученным после отваривания морского гребешка, затем добавить отваренные коренья, лук, томат-пасту, лимонную кислоту, специи, соль и варить 20–25 минут. После этого соус процедить через сито, протереть разварившиеся овощи, нагреть до кипения и заправить маслом. Залить томатным соусом морского гребешка.
Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
500 г. морского гребешка, 1,5 стакана риса (длиннозерного), 2–3 моркови, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томат-пасты, 4 ст. ложки топленого масла или маргарина, 1 помидор, 2 веточки петрушки; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Морского гребешка нарезать кубиками (примерно по 40 г), посолить и слегка обжарить. Добавить нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе жарить еще 5–7 минут. Рис припустить до полуготовности. Подготовленные продукты перемешать, добавить 0,5 стакана кипятка, соль, молотый перец и в закрытой посуде на небольшом огне довести до готовности.