Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:
Вот несколько общих принципов при готовке пасты.
• Во-первых, это выбор макаронных изделий. Какое бы блюдо вы ни планировали с ними приготовить – хоть лазанью, хоть вермишелевый супчик, стоит выбирать только макароны из твердых сортов пшеницы (также они маркируются буквой А). Макароны из мягких сортов слипнутся, разварятся и никакой радости вам не доставят.
• Во-вторых, соблюдайте пропорции объема воды при варке, на каждые сухие 100 г макаронных изделий должно приходиться не менее литра воды.
• В-третьих, макароны следует закладывать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, от момента второго закипания 6–7 минут. Время готовности, как правило, указано на пачке и во многом зависит от формы и размера макарон, но максимальное время готовности – 10 минут. Чтобы сохранить вкус и текстуру, макаронные изделия лучше
Промывать макароны не стоит, особенно если речь идет об изделиях из муки твердых сортов пшеницы. Промывка макарон может быть оправдана только в том случае, если вы готовите макароны впрок и собираетесь их в дальнейшем разогревать (что, честно говоря, не лучший вариант для этой группы блюд) или если вы планируете приготовление с ними другого блюда с последующей термообработкой.
Лирическое отступление: вот вы смеетесь, а мне в кулинарном техникуме на экзамене в билете попался «макаронный рулет с мясом» – и я не могла понять, это мясо надо в макароны завернуть или макароны в мясо?
Готовые макароны также не стоит держать в воде – ее надо слить, а макароны заправить оливковым или сливочным маслом.
Гречневый крупеник
(5–6 порций)
Гречневая крупа – 200 г, творог – 300 г, яйцо – 2 штуки, масло растительное – 20 мл, сухари панировочные – 30 г, соль – 5–7 г
Из 200 г гречневой крупы и 400 мл воды сварить рассыпчатую кашу, дать слегка остыть, перемешать с творогом, яйцами и солью до однородной массы. Форму для запекания смазать маслом и присыпать панировочными сухарями. Выложить на нее гречку с творогом и запекать при температуре 200 градусов 20 минут. Степень готовности определяется по тому, насколько легко запеканка отделяется от бортов формы. Дать остыть в форме и порезать на порционные куски (как пирог). Подавать со сметаной или сливочным маслом. Крупеник подают как самостоятельное блюдо или как дополнение к щам и борщам.
Лобио
(10 порций)
Красная фасоль – 500 г, горячая вода – 3 л, грецкие орехи (очищенные) – 100–150 г, чеснок – 5–6 зубчиков, семена кориандра – 10–20 г, сушеная острая паприка – 5–10 г, приправа уцхо-сунели – 15–20 г, свежая зелень кинзы – 40 г, соль – 15–20 г, сахар – 30 г
Фасоль перебрать, промыть и замочить на 2–3 часа (а лучше накануне). Слить воду, в которой была замочена фасоль, залить порцией свежей горячей воды и поставить на умеренный газ вариться до мягкости. При закипании добавить сахар, но пока не солить. При выкипании добавлять горячую воду, но лучше сразу взять воды с запасом, чтобы не приходилось доливать. Время варки около 2–2,5 часа (зависит от сорта фасоли и жесткости воды). Соль добавить в самом финале. Отвар процедить, но не сливать (пригодится для приготовления соуса). 1/3 вареной фасоли измельчить при помощи блендера, орехи, чеснок, сухие семена растереть в ступке (или также измельчить при помощи блендера), мелко нарубить свежую кинзу. Смешать сухие приправы, протертую фасоль, орехи, чеснок, зелень и разбавить фасолевым отваром до консистенции густого соуса. Залить полученным соусом оставшуюся цельную фасоль. Дать остыть. Подавать как холодное блюдо. Хранить в холодильнике.
Манная каша
(5–6 порций)
Манная крупа – 300 г, молоко – 500 мл, вода – 500 мл, сливочное масло – 70 г, соль – 5–7 г, сахар – 30–50 г
Молоко с водой вскипятить, убавить огонь до минимума, при постоянном помешивании всыпать манку и убрать с огня. Добавить соль, сахар, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Перед подачей (или уже порционно в тарелки) добавить сливочное масло. Подавать манную кашу также можно с вареньем (тогда не добавляем сахар), перед тем как накрыть крышкой и дать настояться, можно добавить в манную кашу 10–20 г какао-порошка, тогда получается шоколадная каша.
Тушеная капуста
(2–3 порции)
Капуста белокочанная свежая – 500 г, капуста квашеная – 500 г, масло растительное (или вытопленный утиный жир, или смесь растительного и животного жира) – 50 мл, соль – 10 г (далее по вкусу)
Тушить можно как свежую, так и квашеную капусту. Ее можно тушить как отдельный гарнир, а можно сразу вместе с мясом, нарезанным небольшими ломтиками. Наиболее интересный вкус достигается при смешивании свежей и квашеной капусты.
Свежую капусту промыть, нашинковать тонкой соломкой, пересыпать солью крупного помола и дать постоять, отжать капусту так, чтобы она дала сок. Вместе с этим соком выложить в сотейник, смазанный маслом. Квашеную капусту перебрать, если она очень едкая – промыть, слишком крупные куски дополнительно порубить и отправить тушиться к свежей капусте. Тушить под крышкой на среднем или маленьком огне – около часа и больше (перетушить капусту практически невозможно). Из добавок допустима томатная паста (добавляется ближе к финалу готовки), свежие очищенные яблоки, шампиньоны.
Подается тушеная капуста к сосискам, домашним колбаскам, тушеному или запеченному мясу, птице, дичи.
Картофельное пюре
(2–3 порции)
Картофель – 1 кг, молоко – 200 мл, масло сливочное – 50 г, соль – 15–20 г
Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на три части, средний – пополам, мелкий оставить как есть (но желательно, чтобы в кастрюле картофель был крупными кусками схожего калибра), положить в горячую воду – так, чтобы она полностью покрывала картофель, после закипания посолить. Варить до мягкости, с момента закипания – 10–12 минут. Воду слить, картофель растолочь толкушкой или просто размять вилкой. Согреть молоко, добавить его к толченому картофелю и взбить миксером до гомогенной «пушистой» массы. Перед подачей добавить сливочное масло.
Также в картофельное пюре можно добавлять пассерованный репчатый лук, утиные или гусиные шкварки, мелко нарезанный обжаренный бекон. Обычно картофельное пюре подается как гарнир к рубленым мясным или рыбным изделиям.
Запеченные баклажаны
(2 порции)
Баклажаны средних размеров – 4 штуки, твердый сыр – 50 г, оливковое масло – 30 мл, бальзамический уксус – 10 мл, чеснок – 2 зубчика, кинза, укроп, петрушка – 20 г, соль – по вкусу
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, сделать несколько неглубоких проколов вилкой (при этом обязательно проколоть шкурку) и отправить в разогретую духовку при температуре 180 градусов. Время готовности – 30–40 минут, в зависимости от величины баклажанов.
Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли.
Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком.