Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Красный сухарный соус

Панировочные сухари – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон крепкий коричневый – 500 мл, соль, специи – по вкусу

Панировочные сухари обжарить в масле 2–3 минуты, залить горячим бульоном и, помешивая, варить до нужной консистенции. Такой соус подается к жареному или тушеному мясу, к нему также могут добавляться каперсы, мелко нарезанные соленые огурцы, лимонный сок.

Яблочно-брусничный соус

Яблоки – 500 г, брусника – 300 г, сахар, соль, корица – по вкусу

Яблоки лучше использовать поздних (зимних) сортов, зеленые или желтые – те, в которых накапливается много крахмала.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели, сложить в кастрюлю, залить стаканом горячей воды (вода должна закрывать дно, а не яблоки) и варить минут 10–15 до полного размягчения яблочного пюре. Бруснику присыпать сахаром и слегка подавить, чтобы она дала сок, смешать с яблоками, добавить соль по вкусу и щепотку корицы, варить, помешивая, добиваясь гомогенной структуры.

Такой соус подается и в горячем, и в холодном виде, хорошо хранится, используется при подаче блюд из мяса, птицы, дичи.

Майонез

Масло растительное – 250 мл, яичные желтки – 2 штуки, уксус – 25–30 мл, соль – 3 г

Отделить желтки от белков, постараться снять с желтков покрывающую их пленочку (подцепив ее зубчиками вилки), добавить к желткам соль, сахар, уксус и начать взбивать. Самое главное – в первые пять минут добавлять масло буквально по одной капле. Можно перелить масло в стакан, опустить в него ложку и доставать ее, не зачерпывая, пусть просто с ложки в соус падают капли. Вам может показаться, что это долго, что дело безнадежно, что соус будет жидким всегда, но продолжайте взбивать и капать масло по капле, не впадая в отчаяние. Майонез получится, он всегда получается, надо чуть-чуть запастись терпением и продолжать взбивать и капать. На исходе пятой минуты вы вдруг почувствуете, как он «собирается», еще полминуты – и он уже встает сплошным гладким комом, с этого момента масло можно уже не капать, но лить тонкой аккуратной струйкой.

На базе майонеза существует немало других соусов, самый известный из них – провансаль, который получается путем добавления к классическому майонезу горчицы. Кстати, горчица служит не только ароматизатором, но и эмульгатором, позволяя майонезной эмульсии не расслаиваться. Также к майонезу можно добавлять каперсы, чеснок, измельченные оливки или соленые огурцы, свежую зелень. Чтобы смягчить вкус, можно добавить чайную ложку сахара. Вместо уксуса можно брать лимонный сок, вместо куриных яиц – перепелиные (перепелиные можно брать целиком – и белок, и желток, не разделяя). Но надо помнить, что майонез – это холодный соус для холодных блюд, не греть его и не подавать к горячему.

Песто

Зеленый базилик – 100–150 г, сыр пармезан – 50 г, кедровые орехи – 30 г, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 150 мл, соль по вкусу

Быстрый легкий соус из свежих ингредиентов, готовится без термообработки. Лучший вариант – растирать все ингредиенты в каменной ступке, но можно заменить ее блендером (хотя в ступке лучше).

Зеленый базилик порубить, сыр натереть, чеснок покрошить, потом смешать все ингредиенты (кроме масла) и измельчить удобным вам образом в мелкую кашицу. Помешивая, добавить масло до нужной вам консистенции, посолить.

Песто подается к пасте, к пицце, к другим блюдам итальянской кухни.

Красный ткемали

Сливы ткемали – 1 кг, чеснок – 50 г, свежая кинза – 50 г, сухие зерна кориандра – 10 г, болотная мята (омбало) – 10–15 г, соль и красная острая паприка (свежая или сушеная) – по вкусу

Соус ткемали не готовится из венгерских слив, терновки или алычи, он делается именно из мелких слив сорта ткемали. В начале лета варится зеленый ткемали, но настоящий красный густой соус варится ближе к осени, когда слива созреет. Этот соус используется к различным блюдам (как к мясным, так и овощным), подается к хинкали или к макаронам, добавляется к супам типа харчо.

Зрелые сливы залить горячей водой – так, чтобы она слегка их покрывала (примерно 1: 1), и варить на среднем огне 10–20 минут. Воду слить, сливы протереть через дуршлаг, отделяя мякоть от кожицы и косточек (их можно выкинуть, в дальнейшей игре они участия не принимают), полученное пюре вернуть на огонь и варить до желаемой степени загустения. Измельчить свежую кинзу и омбало с чесноком, растереть в ступке зерна кориандра с красным перцем, добавить пряности к загустевшему соусу, посолить по вкусу.

Ткемали готов! Хранить его стоит в холодильнике, и хранится он довольно долго. Но если хочется запасти ткемали впрок, лучше отварить сами сливы, пюрировать и закатать в банки, а пряности и специи добавлять уже непосредственно перед подачей к столу.

Маринара

Свежие или консервированные помидоры – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 30 г, свежий базилик – 20–30 г, растительное масло – 70 мл

Маринара – простейший томатный соус со специями, получивший свое название благодаря популярности у моряков постколумобовой эпохи, когда корабельные коки выяснили, что приправа из томатов с минимумом добавок долго хранится.

Обесшкуренные помидоры, консервированные или свежие, надо нарезать средним кубиком. В растительном масле прогреть зубчик чеснока до светло-коричневого цвета (потом зубчик удалить) и пассеровать в этом масле мелко нарезанный лук до прозрачности и золотистости. Затем добавить свежий измельченный чеснок, прогреть пару минут и добавить помидоры.

Томить этот соус надо на медленном огне, чтобы помидоры не просто размягчились до однородной субстанции, но чтобы сам соус загустел до нужной кондиции, как правило, для этого требуется 20–30 минут. В конце процесса следует добавить измельченную зелень.

Подается такой соус в горячем и холодном виде к мясу, птице, пасте, гарнирам из риса или картофеля, а также используется при приготовлении пиццы.

Супы

Суп – это основа домашнего питания, центральное блюдо дневной трапезы. Несмотря на разнообразие супов и вариативность их рецептур, тем не менее имеются общие правила их приготовления, и это звучит совсем не так, как многие полагают – «все порезать, покидать в кастрюлю, залить водой, варить до готовности». Имеет значение каждая мелочь, каждая деталь: состав бульона, форма и масштаб нарезки ингредиентов, температура и порядок закладки, промежуточные этапы по обработке овощей или круп. При этом не существует никакого универсального или единственно правильного рецепта борща или щей, рассольника или крем-супа с лисичками, но существуют правила и технологии, соблюдая которые, вы сами поймете, что можно варьировать, а чем манкировать.

Начнем с классификации супов:

• супы прозрачные;

• супы заправочные;

• супы-пюре;

• крем-супы;

• похлебки;

• сборные супы;

• холодные супы.

Бульон

Основой большей части супов является бульон, вот с него и начнем разговор. Бульон – это отвар мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей (корений).

На бульон мы закладываем мясо не в кипяток, а просто в горячую воду (об этом подробнее говорится в главе «Мясо» в разделе про варку). Это же касается и рыбы, и птицы, и корений. Сухие грибы для варки грибного бульона мы сначала замачиваем в холодной воде (до набухания), потом эту воду сливаем, заливаем грибы горячей водой и варим.