Секреты украшения блюд праздничного стола
Шрифт:
Рулет с маринованным красным перцем
Рулет со шпинатом и чесноком
1. Фарш: куриное филе посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, взбивая руками, добавить сливки, фисташки, зелень петрушки и перемешать.
2. Рулеты:
1. Чернослив (100 г) освободить от косточек, замочить в красном вине (30 г), затем добавить клюкву (15 г). 2. Смешать 2 яйца и 40 г молока, посолить. Приготовить омлет и смешать с рублеными грецкими орехами. 3. Маринованный красный перец (120 г) нарезать вдоль полосками. 4. Листья шпината (200 г) обжарить на растит. масле (15 г), добавить
3. Ингредиенты для рулетов, завернуть в подготовленные прямоугольные куски лаваша или тонкие блинчики.
4. Курицу обработать, разрезать вдоль, удалить все кости. Во внутрь тушки уложить слой фарша, на него – заранее приготовленные рулеты. Курицу зашить ниткой, смазать маслом, завернуть в фольгу. Жарить в духовке 40 минут при температуре 210 градусов. Охладить и нарезать на порции.
Студень телячий
Норма продуктов дана весом на выход 1 кг студня.
Телятина (мясо голени) 900 г
Желатин 12 г
Морковь 40 г
Петрушка 30 г
Лук репчатый 40 г
Чеснок 5 г
Лавровый лист 1 г
Перец горошком 0,5 г
1. Обработать мясо телятины, нарезать на куски, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг мяса). Морковь, лук и петрушку нарезать кусочками, запечь на открытом огне и добавить в бульон.
2. Довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3–4 часа. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30–40 минут до окончания варки студня. Сваренное мясо вытащить и охладить, мелко порезать.
3. Бульон процедить, добавить мясо, соль, перец. Проварить 10–15 минут. Добавить желатин и мелкорубленый чеснок. Студень охладить. В подготовленные формы разлить студень.
4. На тарелку выложить студень с соусом из хрена, можно подать отварной картофель и маринованные грибы.
Холодец из бараньих ножек (Греция)
Хорошо обмыть 8 бараньих ножек, натереть их разрезанным пополам лимоном, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить несколько листьев сельдерея, 2 моркови, 1 головку лука, несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедить бульон и положить в него нарезанное кусочками мясо, нарезанную кружочками морковь, немного растертого в ступке чеснока и 1 кофейную чашечку лимонного сока. Заправить 4 яйцами, взбитыми с соком одного лимона, вылить в форму и поставить на холод, чтобы холодец застыл. Подать с зеленым салатом.
Грибы в желе
Опята маринованные 80 г
Желе мясное 80 г
Чеснок 2 г
Зелень укропа 2 г
Соус хрен 30 г
1. Грибы откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость. Чеснок мелко нарубить. Зелень мелко нарубить, промокнуть бумажной салфеткой (до сухости).
2. Желе (ланспиг) –
в прозрачный мясной бульон ввести желатин (40 г на литр), довести до кипения. Охладить. В конусную форму налить немного желе. Насыпать зелени, чеснока и залить небольшим слоем желе, дать застыть. Затем уложить грибы, снова залить желе, дать застыть. Форму с застывшими грибами на несколько секунд опустить в горячую воду и вынуть заливные грибы.Большинство съедобных грибов съедобны целиком, но если ножка слишком жесткая или имеет липкую кожицу, ее следует отрезать. Многие грибы продаются не только свежими, но и сушеными. Такие грибы, как например, шиитаке и сморчки, для некоторых блюд даже предпочтительнее использовать в сушеном виде, потому что их вкус в таком виде более интенсивен, чем в свежем.
Салат из жареных овощей с шампиньонами
Баклажаны 20 г
Цукини 20 г
Морковь 20 г
Перец болгарский 20 г
Стебель сельдерея 20 г
Томат «Пронто» 30 г
Шампиньоны 30 г
Масло растительное 30 г
Чеснок 2 г
Лук репчатый 15 г
Зелень петрушки 3 г
Масло оливковое 15 г
1. Все овощи нарезать размером со средний кубик и по отдельности пожарить на растительном масле. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекли масло и сок.
2. Томат «Пронто» (это консервированная мякоть помидоров) выпарить на медленном огне до консистенции майонеза. Чеснок и зелень мелко нарубить. Грибы нарезать ломтиком и обжарить.
3. В овощи добавить чеснок с зеленью, грибы, заправить томатом и оливковым маслом. Довести до готовности по вкусу.
При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле).
Салат «Пестрый»
Салат латук 30 г
Помидоры черри 40 г
Огурцы свежие 40 г
Перец болгарский (красный и желтый) 40 г
Лук репчатый 10 г
Семена подсолнечника 10 г
Заправка:
Масло деревенское 20 г
Горчица импортная 8 г
Сок лимона 10 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый 2 г