Смерть экспертизы

«В силу того, что молоко не нагревается или не гомогенизируется, а зачастую попадает на прилавки прямо «из-под коров», оно, как правило, жирнее и слаще, а иногда содержит аромат фермы – слегка смущающий запах, известный знатокам, как «запах коровы». «Процесс пастеризации делает вкус проще, снижает аромат», – отмечает Дэниел Паттерсон, шеф-повар ресторана “Coi” в Сан-Франциско, удостоенного двух мишленовских звезд. Он использует сырое молоко для приготовления заварного крема и мороженого без яиц {6} .

6

Dana Goodyear, “Raw Deal: California Cracks Down on an Underground Gourmet Club,” New Yorker, 30 апреля 2012.

Паттерсон – повар-эксперт, и никто не будет спорить с его или чьими-либо еще вкусовыми пристрастиями. И хотя процесс пастеризации может повлиять на вкус молока, он убивает болезнетворные организмы, которые опасны для человека.

Движение в поддержку сырого молока – это не какая-то причуда, вдохновленная странными шеф-поварами. Сторонники этого движения убеждены в том, что не прошедшие обработку молочные продукты не только вкуснее, но и полезнее для человека. В конце концов, если сырые овощи лучше, так почему не есть в сыром виде все остальные продукты? Почему не есть то, что природа создала для нас в первозданном виде, и не вернуться к более чистой и простой жизни?

Возможно, в прошлом жизнь и была проще, но в те же времена люди буднично умирали от болезней, передающихся с пищей. И все же это свободная страна. И если полностью информированные взрослые гурманы хотят рискнуть своим здоровьем, отправившись на больничную койку ради аромата коровы в своем кофе, то это их личный выбор. Я не из тех, кто будет слишком грубо осуждать подобное поведение, потому что в число моих любимых блюд входят сырые устрицы и сырое рубленое мясо с приправами – те блюда предупреждения, о которых в ресторанном меню всегда заставляют меня чувствовать себя так, словно я заказал контрабанду. И все же, несмотря на то, что сырое мясо и сырые морепродукты таят опасность, они не являются каждодневными продуктами питания, и уж точно не предназначены для детей, для которых сырое молоко совершенно противопоказано.

Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) сразу же попытались вмешаться, но безуспешно. В 2012 году они опубликовали доклад, в котором отмечалось, что при употреблении продуктов из молока, не подвергнутого пастеризации, риск заразиться пищевыми инфекциями возрастает в 150 раз. Эксперт из Управления по санитарному надзору за качеством продуктов и медикаментов США (FDA) выразился максимально откровенно, назвав потребление сырых молочных продуктов эквивалентом русской рулетки. Но никакие увещевания не поколебали уверенности людей, которые не только продолжают есть необработанные продукты, но настаивают на том, чтобы давать их потребителям, у которых нет выбора или способности разобраться в данном споре: своим детям.

Зачем слушать предостережения врачей относительно сырого молока? В конце концов, они ошибались в других вещах. Так, например, когда речь заходит о еде, то можно вспомнить о том, что американцам на протяжении десятилетий советовали ограничить потребление яиц и определенных видов жиров. Правительственные эксперты рекомендовали населению ограничить потребление красного мяса, увеличить долю круп в своем рационе и в целом остерегаться всего вкусного. (Это последнее утверждение, должен признаться, – моя интерпретация их советов.)

Впоследствии выяснилось, что яйца не только безвредны, но могут быть даже полезны. Маргарин, оказывается, вреднее масла. И может быть, несколько бокалов вина в день лучше, чем ни капли.

Итак, мы пришли к выводу: врачи ошибались. Так значит, можно достать чизбургеры с беконом и налить себе еще бокал мартини?

Не совсем. Спор по поводу яиц еще не закончен, но сконцентрироваться на одном аспекте питания американцев означает упустить суть. Возможно, врачи и ошибались именно по поводу влияния яиц на человеческий организм, но они правы в том, что регулярное питание фастфудом в сочетании со сладкой газировкой и несколькими банками пива не пойдет вам на пользу. Некоторые ребята ухватились за новую информацию о пользе яиц (точно так же, как они среагировали ранее на выдумку с шоколадом, который якобы является полезным перекусом), чтобы логически обосновать свое намерение никогда не слушать врачей. Но если сравнить врача со средним американцем, страдающим избыточным весом, то у врача определенно окажется больше практического опыта в вопросе продления жизни с помощью здорового питания.

Корень всех этих проблем – в неспособности дилетантов понять, что периодические ошибки экспертов в определенных вопросах – это не то же самое, что систематические ошибки во всем. Главное заключается в том, что эксперты чаще бывают правы, особенно когда дело касается ключевых вопросов. Но при этом народ постоянно ищет просчеты в знаниях экспертов, которые бы позволили им не принимать во внимание те советы профессионалов, которые им не нравятся.

Частично это объясняется тем, что человеку – как мы убедимся позднее – свойственно искать эти просчеты во всем. Но не менее, а, быть может, более важно то, что, когда эксперты и профессионалы ошибаются, последствия могут быть катастрофичны. Начните, например, обсуждать тему профессионализма медиков, и наверняка услышите, как кто-то упомянет слово «талидомид», словно это исчерпывающий аргумент. Прошло уже несколько десятилетий с тех пор, как стали использовать этот препарат, считавшийся когда-то безопасным успокоительным средством, которое назначали беременным женщинам. В то время никто еще не понимал, что талидомид также вызывает серьезнейшие пороки развития плода. Образы детей с отсутствующими или деформированными конечностями еще спустя долгие годы преследовали многих людей.

Название препарата вплоть до настоящего времени является синонимом провала экспертов.

Однако никто не спорит с тем, что эксперты не могут быть не правы (мы обсудим эту тему позднее). Правильнее было бы сказать, что они с меньшей вероятностью ошибутся по сравнению с теми, кто не является экспертом. Те самые люди, которые с тревогой напоминают о катастрофе с талидомидом, буднично заглатывают десятки лекарств, от аспирина до антигистаминных препаратов, которые стоят в одном списке со многими тысячами безопасных лекарственных средств, проверенных экспертами в течение многих десятилетий. Этим скептикам редко приходит на ум, что на каждую ужасную ошибку приходится бесчисленное количество успешных действий, которые продлевают им жизнь.

Иногда сомнение в правильности рекомендаций экспертов может превратиться в навязчивую идею с трагическими последствиями. В 2015 году у бухгалтера из Массачусетса Стивена Пассери умерла семидесятивосьмилетняя мать, страдавшая от сердечно-сосудистого заболевания. Миссис Пассери долго болела, у нее также была эмфизема, и умерла она после операции по замене сердечного клапана. Но Пассери был убежден в том, один из докторов его матери, Майкл Дэвидсон – директор отделения эндоваскулярной хирургии в лучшем госпитале Бостона и профессор Гарвардской медицинской школы – проигнорировал его предупреждения об определенном препарате, который давали его матери. Бухгалтер пришел в госпиталь и застрелил доктора. Затем он убил себя, но прежде оставил на видном месте флеш-накопитель с «исследованием», которое он провел по этому препарату.

Очевидно, что Стивен Пассери был психически нездоровым человеком, лишившимся рассудка после смерти матери. Но, побеседовав накоротке с профессионалами из любой области, услышишь похожие, пусть и менее драматичные истории. Врачи привычно спорят с пациентами по поводу лекарств. Адвокаты описывают клиентов, потерявших деньги, а иногда свободу из-за проигнорированного совета. Учителя рассказывают о родителях, настаивающих на том, что экзаменационные ответы их детей правильны, даже когда они однозначно ошибочны.

Риелторы вспоминают клиентов, которые покупали дома вопреки их профессиональным советам и в итоге выбрасывали деньги на ветер.

Ни одна сфера американской жизни не защищена от утраты доверия к экспертному знанию. Возникновение многочисленных проблем со здоровьем, от лишнего веса до детских болезней, возможно, является следствием ухудшения способностей американцев в научных дисциплинах, в том числе в математике. Тем временем в сфере государственной и общественной политики – где, по крайней мере, некоторые знания в области истории, гражданского права и географии являются необходимыми для аргументированных дебатов – нападки на традиционную систему знаний достигли пугающих масштабов.