Советское домоводство
Шрифт:
У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна. «Улучшенная» мука отдает плесенью, горчит и вызывает легкое жжение на языке.
Нормальный цвет муки – однородный белый (с кремовым оттенком), без вкраплений. Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества.
• Мука должна быть упакована только в бумажный пакет (дышащая мука проживет дольше). Пластиковая упаковка – для муки приговор.
• Запах – нейтральный, мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Плохой признак – аромат кислого теста.
Бабушкина хитрость
Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, перед вами качественный продукт. Если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, а если голубоватым – пшеница была незрелая.
• Если сжать пальцами горсть хорошей муки, она скрипит и не оставляет на руке следов (если комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела). Но на зубах мука хрустеть не должна – это говорит о присутствии примесей.
Пшеничная мука высшего и первого сортов – пустышка по пользе для здоровья, и к тому же она перенасыщена стабилизаторами, консервантами, отбеливателями и разрыхлителями.
Отдавайте предпочтение цельно-зерновой пшеничной муке: в ней нет «химии» и больше полезных веществ, чем в обычной.
Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютина и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.
Подходит для выпечки ржаного хлеба, пряников и пр.
Советик-секретик
Ржаной хлеб получится вкуснее, если в основную ржаную муку добавить пшеничную (5:1). Из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.
Как и в гречневой муке, в пшенной мало клейковины. Чего не скажешь о витаминах группы В и РР которые укрепляют нервную систему и стимулируют память.
А фтор, кальций, магний и железо восстанавливают нормальный обмен веществ, укрепляют кости, зубы и волосы.
Полезная мука – гречневая. Несмотря на характерный привкус и темный цвет, из гречневой муки получаются самые вкусные блины, аппетитные гречишные оладьи, печенье, пельмени, а также вкуснейшая пицца, которую можно есть даже худеющим. Ее можно добавлять в омлеты, запеканки и крупеники. Это отличная панировка для мяса, котлет и рыбы.
А в сочетании с миндальной и льняной мукой годится для каши.
Но к гречневой муке нужно обязательно добавлять пшеничную (в соотношении 1:2 в пользу пшеничной), иначе изделия
развалятся: в гречневой муке нет клейкости.Зато в ней есть витамины группы В и РР, а также фтор, медь и калий.
Полезнее цельнозерновая гречневая мука грубого помола (шелковица).
Бабушкина мудрость
Перед употреблением обязательно просеивайте муку через сито.
Главный ориентир – свежесть муки. Она не может иметь срок годности больше полугода, хотя на магазинных полках можно встретить даже 18-месячную. «Старую» муку брать не стоит. Скорее всего, в нее добавили стабилизатор, чтобы продлить срок хранения.
Советик-секретик
Шанс столкнуться с просроченным товаром выше, если речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной, для кондитерских изделий и т. п.
Из кукурузной муки пекут лепешки и хлеб, а также делают поленту и мамалыгу. Кукурузная мука поможет при малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы, замедлит старение и выведет из организма жировые накопления (стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника).
Нутовая мука, как и льняная, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому подходит для выпечки без яиц. В ней много растворимых пищевых волокон (сложных углеводов), это богатый источник калия, кальция, цинка и белка.
Мука из семян льна имеет молочно-сладкий вкус лесных орехов. Тесто из нее не требует добавления яиц (лен хорошо связывает). Этой мукой можно панировать мясо и рыбу. Сыпьте ее в супы, салаты, запеканки, омлеты, варите кашу и пеките льняные хлебцы. Единственная проблема с льняной мукой она может оказаться из экстру-дированного льна (обработанного при высоких температурах, чтобы он разбух и легче измельчился в муку). Такой лен теряет большую часть полезных свойств.
Недостаток муки, богатой жирами, она скоропортящаяся, через полгода прогоркнет. Поэтому выбор овсяной муки надо начинать с даты изготовления. Если овсяную муку смешать с другими видами муки, тесто получится более рассыпчатым. Из овсяной муки можно делать овсяный хлеб и овсяное печенье, а также добавлять в каши и запеканки – у них появится цветочный привкус.
Ячменная мука хорошо подойдет в качестве добавки (не основной муки) для блинов, печенья и при выпечке хлеба. Легкий ореховый аромат и терпкость ячменя придадут пикантность хлебу и любой другой выпечке. Ячменную муку можно добавлять в качестве загустителя в соусы и супы.
• Муку лучше хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
• Лучшее место для хранения любой муки (в герметичной таре) – верхняя полка холодильника, где прохладно и темно.