Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Нарезанный поперек волокон порциями окорок подать с жареным картофелем, полить соком и жиром, в котором он жарился, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г окорока — 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 3—4 ст. ложки смальца или масла сливочного, 4 стакана кваса хлебного, 2 чайные ложки мяты, соль, перец, зелень, лавровый лист.

Птица домашняя и дичь жареные

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить зеленью петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.

Майонез из дичи

Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.

С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20—25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), подровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2—3 см и покрыть соусом (1—2 ст. ложки).

Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана майонеза и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных майонезом. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или майонез.

Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным майонезом. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).

На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатина, 1 стакан майонеза, 300 г салата зеленого, 400 г салата из овощей, заправленного майонезом.

Поросенок холодный с хреном

Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной» (?????).

Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или листиками салата.

Отдельно подать соус хрен со сметаной или хрен с уксусом.

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Фасоль в масле

Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

На 1 стакан фасоли — 1 луковицу, 2 ст. ложки масла растительного.

Паштет из фасоли

Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

На 1 стакан фасоли — 2—3 ст. ложки масла, 1 луковицу.

Икра грибная

Икру грибную готовят из разных соленых или сушеных сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных сушеных грибов икру готовят таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 250 г грибов соленых (или 50 г сушеных) — 1 луковицу, 1—2 ст. ложки масла.

Икра овощная

Баклажаны целиком и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками, запечь в духовом шкафу. У баклажанов снять кожицу. Кабачки и баклажаны мелко порубить. Репчатый лук, морковь, свежую капусту мелко порезать и пассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре. Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и, периодически помешивая, тушить 10—15 минут, заправить солью, перцем, уксусом и охладить.

При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

На 300 г баклажанов запеченных и 300 г кабачков запеченных — 160 г моркови, 230 г капусты, 110 г лука, 100 г томата-пюре, 50 г масла, 30 г 3%-ного уксуса.

Закуска из баклажанов острая

Баклажаны обмыть и нарезать кружочками толщиной до 1 см. Каждый кружочек посыпать с обеих сторон солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета. Подготовить заправку: помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и быстро пропустить через мясорубку вместе со стручковым перцем и чесноком. Баклажаны залить заправкой, посолить и посыпать зеленью. Острый перец нужно вводить осторожно. Слишком острую заправку можно развести помидорами.

На 200 г баклажанов — 100 г помидоров, 10 г перца стручкового острого, 1 зубок чеснока, 10 г масла растительного, 10 г муки, соль у перец молотый черный, зелень.

Баклажаны, тушенные с помидорами

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружочками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить отдельно на растительном масле. Баклажаны залить соусом «Южный», разведенным с бульоном или водой (15—20% к массе обжаренных баклажанов), посолить и тушить 10—15 минут на плите или в духовом шкафу В конце тушения добавить растертый чеснок, перец и обжаренные помидоры.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

На 700 г баклажанов — 500 г помидоров, 75 г масла, 200 г соуса «Южный», 10 г чеснока.

Икра из баклажанов

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На 300 г баклажанов — 1—2 головки лука, 2 ст. ложки масла, 1 помидор.