Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Икра из свеклы

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона или добавить разведенную лимонную кислоту. Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (5—10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

На 500 г свеклы сырой — 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 лимона.

Закуска свекольная

Свеклу сварить в кожуре, охладить, очистить и вместе с сыром измельчить на мелкой терке. Добавить толченые орехи и мелко нарезанный чеснок, перемешать, посолить и заправить майонезом. Выложить в салатник и украсить зеленью.

На 100 г свеклы — 50 г сыра плавленого, 30 г орехов грецких, 1 зубок чеснока, 30 г майонеза, соль, зелень.

Закуска из кабачков

Нарезанные кружками молодые кабачки залить кипящей подсоленной водой и оставить в ней на 30 минут. В посуду положить ряд подготовленных кружков кабачков, на них — зелень петрушки и укропа, чеснок, лавровый лист, перец горошком, а затем снова слой кабачков. Так повторить несколько раз. Залить взбитой смесью из столового уксуса и растительного масла. Сверху положить гнет и выдержать 2 часа. Подать на салатнике, заправив растительным маслом и посыпав нарезанным чесноком.

На 1 кг кабачков — 20—30 г зелени петрушки и укропа, 15 г чеснока, 2—3 лавровых листа, 50 г масла растительного, 50 г 3%-ного уксуса.

Икра из кабачков

Кабачки обмыть, очистить, нарезать кусочками и обжарить. Затем соединить с пассерованным луком, посолить и стушить с томатом. Охладив, пропустить через мясорубку и заправить уксусом, маслом, перцем, по желанию — чесноком.

На 1 кг кабачков — 150 г лука репчатого, 40 г масла растительного, 50 г томата-пасты, 5 г уксуса,'соль, перец.

Тыква в маринаде

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусками, запанировать в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 10—15 минут. Подать по 2—3 куска на порцию, посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 900 г тыквы —30 г муки, 40 г масла, 300 г маринада, 3 г зелени.

Лук маринованный

Нарезанный лук и растительное масло смешать, положить соль, уксус, специи и, помешивая, нагреть до температуры 70—80°С. Затем лук быстро охладить в неокисляющейся посуде. После маринования он становится мягким и сочным. Маринованный лук можно хранить 5—6 дней при температуре не выше 7°С.

На 1 кг лука — 250 г 3%-ного уксуса, 50 г масла, 0,5 г лаврового листа, 15 г соли, по 0,2 г перца, гвоздики и корицы.

Чернослив, фаршированный орехами с майонезом

Чернослив промыть и замочить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить в плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.

На 60 г чернослива — 1/2 стакана орехов грецких, 1—2 зубка чеснока, 40 г майонеза.

Консервы овощные закусочные

Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

Корзиночки из слоеного теста с салатом

Маленькие металлические формочки диаметром 5—6 см выложить слоеным тестом. Для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края выровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке, покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на нем расположить корзиночки.

Корзиночки из яиц с салатом

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки, заполнить салатом. Сверху украсить зеленью петрушки или зеленым луком.

Помидоры, фаршированные салатом

Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен, слегка выжать, посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливные блюда готовят из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные готовят из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).

Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1—2 г желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4—5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6—7 г желатина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный и отжатый желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться 15—20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Судак заливной

Очищенный и вымытый судак нарезать. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листика), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для Еарки куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть куски шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между ними и поставить блюдо в холодное место. Получившийся бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, т.е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также майонез.