Современной хозяйке

Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.

Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.

Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.

Выдать на большой пирог:

5 фунтов муки, 6 яиц. 2/3 чайной ложечки соли. 2/3 фунта сахара, 1 рюмку водки. Масла растопленного 1 1/2 стакана, т. е. около 1 фунта. 1 фунт варенья, т. е. 1 1/2 стакана, не менее.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.

Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты.

Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а 1/2 стакана на маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла.

1034) Торт миндальный

1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с 1/2 лимона, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью.

Выдать на торт на 6 человек:

1/2 фунта миндаля, т. е. 1 1/2 стакана. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан, 1 стакан варенья. 3 лота масла, т. е. около 1 ложки. Цедру с 1/4 лимона, 6 1/2 желтков. На глазурь отдельно.

1035) Торт венский миндальный

1 фунт свежего несоленого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 1 фунт мелкого сахара, потом 1 фунт сладкого и штук 20 горького мелко истолченного миндаля, вбить наконец 6 яиц, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Мешать не переставая целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2 1/2 ), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара мелкого, т. е. 2/3 стакана. 1/6 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, 6 штук горького 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 яйца, 3/4 -1 1/2 стакана варенья. На глазурь отдельно.

Вырезать 2–3 кружка величиной в 1/2 листа бумаги.

1036) Торт венский

3/4 фунта самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.

Выдать на 6 человек:

3/8 фунта масла, 6 яиц. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1/2 фунта муки, т. е. 1 1/2 стакана. Цедру с 1/2 лимона. 3/4 стакана варенья. 1/2 ложки масла. На глазурь и уборку.

1037) Торт миндальный серый

8 сваренных крутых желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндаля, 1 фунт мелкого сахара, 3 яйца, 1/4 фунта свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 желтка. 1/2 фунта миндаля, т. е. 1 1/2 стакана. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1 1/2 яйца, 1/8 фунта свежего масла. Цедру и сок из 1/4 лимона. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла. На глазурь.

1038) Торт полу-миндальный

1 фунт свежего масла растереть добела, 1 1/4 фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта мелко изрубленного сладкого, 10–12 штук горького миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 3 яйца. 1/8 фунта сладкого миндаля, т. е. 1/2 стакана. 4–5 штук горького миндаля. 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. На глазурь и проч.

1039) Торт миндальный с картофельной мукой

3/4 стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать 3/4 стакана сладкого и 6–8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 3/4 стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3/8 стакана сахара, 6 яиц. 3/8 стакана сладкого, 3–4 штуки горького миндаля. Лимонной цедры, 3/8 стакана картофельной муки, 1/2 ложки масла. На глазурь.

1040) Торт рассыпчатый

5 желтков 1/4 фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.

Выдать:

5 яиц, 1/2 стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, ложку рома.

1041) Торт песочный (Sand-Torte)

3/4 фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 3/4 фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 3/4 фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3/8 фунта масла, 4 яйца. 3/8 фунта сахара, т. е. 3/4 стакана. 3/8 фунта муки, т. е. 1 1/8 стакана. 1/2 рюмки рома, лимонной цедры, 1/2 ложки масла. На глазурь.

1042) Торт песочный из другой пропорции

1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.

Выдать на 6 человек:

1/8 фунта масла, 3 1/3 яйца. 1/8 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/2 фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, не более. На глазурь и уборку.

1043) Торт жирный