Современной хозяйке

Выдать на 6 человек:

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса. 1/12 фунта, т. е. 3/4 ложки масла. 1/4 стакана сливок, 1 яйцо. 1/3 рюмки рома, 3 куска сахара. 1/3 чайной ложки корицы. Цедру с 1/3 лимона. 2 золотника померанцевого цуката.

На рассыпчатое тесто: 1/3 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки. 1 яйцо.

На глазурь из вина № 1020.

1084) Белый торт миндальный

1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5 1/3 белка. 1/2 ложки масла намазать форму. На глазурь.

1085) Торт венский

1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в 1/2 пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1 яйцо. Почти 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, 3/4 стакана мармелада.

На мерингу: 2 белка и 1/4 стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.

1086) Торт из рисовой муки

9 желтков растереть добела с 1 1/2 стакана сахара, всыпать 1/4 фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Выдать на 6 человек:

3 яйца, 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана миндаля, кардамона. Ванили, 1/3 фунта рисовой муки. 1/2 ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.

1087) Королевский торт

1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2 или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/8 фунта картофельной и 3/8 фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. Цедру с 2/3 лимона. 1/3 мускатного ореха, 6 яиц. 1/8 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки. 1/8 фунта, т. е. около 1/3 стакана картофельной муки. 1/2 ложки масла намазать форму. На глазурь № 1018 и уборку.

1088) Торт бисквитный

12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать 3/4 стакана картофельной муки и 1/2 стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.

Выдать:

12 яиц, 1/2 фунта сахара. 3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.

Выдать на 6 человек половину.

1089) Торт шоколадный

10 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, всыпать тертого шоколада 1/4 фунта, потом 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей и 1/4 стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.

Выдать:

1/4 фунта шоколада. 3/4 стакана ржаных сухарей. 1/4 стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.

Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.

1090) Торт песочный

1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/3 фунта масла, 1/2 фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около 1/3 стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. 1/2 стакана. Лимонной цедры с 1/2 лимона. 3/4 стакана мармелада. На глазурь.

1091) Торт сливочный

3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1 1/2 стакана густых сливок, 3 яйца. 3 1/2 лота, т. е. почти 1/4 стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана муки. 1/2 ложки масла, 2–3 сухаря.

1092) Торт с ромом

1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с 1/2 фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая 3/4 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 2 желтка, 1 1/3 белка. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. Лимонную цедру. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/2 - 3/4 стакана мармелада и ложку рома. На глазурь № 1022.

ОТДЕЛЕНИЕ XVI МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

А) МАЗУРКИ

(Пропорция на 6–9 человек)

Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.

Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 1/2 пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.