Современной хозяйке

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224.

Выдать:

1 бутылку молока, 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских круп. 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. 1/2 ложки масла, 2–3 куска сахара. На сабаион № 224.

664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом

Приготовить пудинг, как сказано выше № 663, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.

Выдать:

3 стакана молока, 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара. Цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских круп. 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3–4 сухаря. 1/2 или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, 1/3 стакана сахара. 3/4 стакана сиропа красной смородины. ( 1/4 стакана желе красной смородины).

665) Пудинг из ржаных сухарей

1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 ложкой несоленого сливочного масла, положить 4–5 шт. гвоздики, с 1/2 вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 1/4 стакана ржаных сухарей, варить на пару с 1/2 часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.

Выдать:

3/4 стакана ржаных сухарей. 1/2 стакана сахара, 8 яиц. 1/8 фунта масла, гвоздики, корицы. Лимонной цедры, кардамона. Мускатного ореха. Сливки или сабаион № 224.

666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5–6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.

Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.

Выдать:

2 стакана сметаны. 1 1/4 стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц. 1/2 стакана мелкого сахара. 1/2 лимона, или корицы, гвоздики. 1/2 ложки масла. (Сливки, сахар).

667) Суфле

7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая 1/8 стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–1 1/2 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.

Выдать:

7 яиц, 1/2 фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. (1–1 1/2 стакана варенья).

668) Каравай из белого хлеба

Взять 1 1/2 французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1 1/2 стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.

Выдать:

1 1/2 французской булки. 1 1/2 стакана молока, 4 яйца. 4 куска сахара, 1/2 или 1 1/2 ложки масла. Лимонной цедры. Сахар и сливки. Или соус клюквенный № 223. Или соус миндальный № 221.

669) Пудинг из муки

1 1/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 1/2 ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.

Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.

Выдать:

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. 1/2 стакана сахара. Лимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, 1/4 фунта масла. 2–3 куска сахара.

670) Другим манером

1 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла подогреть, всыпать 3/8 фунта муки, т. е. 1 1/8 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/2 стакана розовой воды, 3/4 ложки рома, 1/4 стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.

671) Пудинг из булки с яблоками

Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1 1/2 стакана молока, всыпать 1 1/2 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложки масла и посыпанную 3–4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать: 5 яиц, 1 1/2 стакана молока. 1 1/2 стакана черствой булки, т. е. 1 1/4 или 1 1/2 французской булки. 1/2 стакана сахара, корицы, 3/4 стакана сметаны. 3–4 больших яблока, 1/2 ложки масла, 3–4 сухаря.

672) Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.

Выложить на блюдо, облить сабаионом.

Выдать:

1 стакан риса или пшена. 1/3 стакана сахара. 1/2 ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры. 1/2 стакана сливок, 4–5 яиц. 1/2 ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара. На сабаион № 224. В рисовый пудинг можно всыпать 1/8 фунта шоколада.

673) Пудинг бисквитный

6-7 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 3/4 лимона, или толченого горького миндаля, положить 6–7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупичатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.

Выдать:

6-7 яиц, 1/3 стакана крупичатой или 1/4 стакана картофельной муки. 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара. Лимонной цедры или 1/4 стакана горького миндаля. 1/2 ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.

674) Пудинг из макарон

1/4 фунта масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 1/4 фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.