Современной хозяйке

Выдать:

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 яйца, ( 1/2 ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 1 1/2 стакана сметаны. 4–5 желтков, 1/4 фунта сахара.

716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла, 3/4 стакана сахара, 6 яблок. Или 8-12 груш или слив 20–30. 1/2 стакана варенья, 4 белка.

717) Суфле из бешемеля

1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить 1/4 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1/2 стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. 1/4 палочки ванили, 1/4 стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, 1/4 стакана сахара.

Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и 1/2 фунта сахара.

718) Пирог из яблок со сметаной

6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1 1/2 стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

6-12 яблок, 1/2 - 3/4 стакана варенья. 1 1/2 стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, 1/4 стакана сахара.

719) Пирог из фаршированных яблок

10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, 1/4 стакана изюма и с 1/4 стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1 1/2 стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.

Выдать:

10-12 яблок, 1/4 стакана изюма. 1/4 стакана сладкого миндаля, 6–7 штук горького. 4–5 желтков, 1 1/2 стакана сливок. 1/3 стакана сахара.

720) Пирог из бакалий

Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2–3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь ненадолго.

Выдать:

Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, 3/4 стакана сахара.

721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

6-12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, 1/2 стакана сахара.

На слоеное тесто № 149: 1/3 фунта масла, 1/2 фунта муки, т. е. 1 1/2 стакана, 1 яйцо.

722) Воздушный пирог из белков и варенья

Сбить пену из 8-10 белков, положить 2–3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.

Выдать:

8-10 белков, 2–3 ложки варенья без сока, (сливки).

723) Пирог из саго

1/2 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

1/2 стакана саго, 8 белков, 2/3 стакана сахара. 2/3 рюмки розовой воды, ( 1/2 -1 стакан варенья).

724) Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, мелкой корицы с 1/2 чайной ложечки, 1/8 стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, 3/4 стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1 1/2 черного хлеба, 1/4 фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, 1/4 стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.

Выдать:

6 яблок, 3/4 стакана сахара. 1/4 стакана коринки, корицы, 2–3 гвоздики. 1/4 стакана горького миндаля, 3/4 стакана белого вина. 1 1/2 стакана хлеба, 1/3 фунта масла. Цедры лимонной, 2–3 сухаря.

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника

Стакана 3 1/2 -4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить 2/3 стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6–8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

3 1/2 -4 стакана крыжовника. 1/2 стакана мелкого сахара, 6–8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада

1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.

Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.

Выдать:

3 стакана ягод или 6 яблок. Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. ( 1/2 стакана сахара), 6–7 белков.

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод

Взять 1/4 гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить 1/4 фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.

Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать: