Современной хозяйке

Выдать:

2 стакана смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5-10 грибов сушеных, соли.

3-4 ложки чухонского масла или с 1/2 стакана прованского или подсолнечного.

1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1 луковицу, 1/2 порея, 5–6 штук английского перца.

817) Кашка пуховая

2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.

Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.

И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 222 или сахар и сливки.

818) Кашка пуховая (Постная)

2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофеля сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное № 226 или маковое молоко № 227.

819) Крутая гречневая каша

2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1–2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.

Или положить вместо 1 ложки 1/2 фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.

Выдать:

2 фунта, т. е. 4 1/4 стакана гречневых круп. 1/8 или 1/2 фунта чухонского масла, или 1–2 ложки прованского, соли.

Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко № 226 и № 227, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.

820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном

Приготовить кашу так, как сказано в № 814, вынув из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.

Выдать:

2 стакана гречневых мелких круп. 2 яйца, 3–4 ложки масла, 1/8 фунта пармезана.

821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками

Очистить самых свежих рябчиков 2–3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водой, положить соли, 1–2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1 1/4 стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить, сварить их в 1 1/2 стакана бульона из рябчиков, прибавить 2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2-3 рябчика, 1–2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1 1/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта. 1 яйцо, 1/4 фунта масла.

822) Каша из ячневых круп со сметаной

Вымыть 1 1/4 стакана ячневых круп, налить 2 бутылками кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести 3/4 стакана сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую печь на 1/2 часа.

Выдать:

1 1/4 стакана, т. е. 1/2 фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 яйца, соли, 3/4 -1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.

823) Каша манная на миндальном молоке (Постная)

1/4 фунта сладкого, 5 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1 1/8 стакана манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой.

Выдать:

1 1/8 стакана манны, т. е. 1/2 фунта. 3–4 куска сахара. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля. 5 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.

824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок)

а) На воде: 4 бутылки воды вскипятить, всыпать 1/2 фунта, т. е. 1 1/4 стакана смоленских круп, соли, 1/4 фунта масла.

б) На молоке: 3 1/2 бутылки молока, 1 1/4 стакана, т. е. 1/2 фунта круп, соли, 1/8 фунта масла.

Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2–3 куска сахара, корицы, 1/2 -1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.

в) На бульоне: 10–11 стаканов бульона, 1 1/4 стакана круп, соли, 1/2 ложки масла.

825) Каша обыкновенная из манны

а) На бульоне: 10 стаканов бульона, 1/2 фунта, т. е. 1 1/8 стакана манны, соли, 1/2 ложки масла.

б) На молоке: 10 1/2 стакана, т. е. 3 1/2 бутылки молока, 1 1/8 стакана манны, соли, 1/8 фунта масла.

в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

826) Каша рисовая

а) На молоке: 10 1/2 стакана, т. е. 3 1/2 бутылки молока, 3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана риса, 1/8 - 1/4 фунта масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.

Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

б) На бульоне: 1 1/2 стакана риса, соли, 1/8 фунта масла.

827) Каша ячневая

Опустить в кипяток горячей воды 1 1/2 стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3 1/2 стакана молока, положить 1/8 - 1/4 фунта масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3 1/2 бутылках молока.

828) Каша овсяная

а) На молоке: 3 1/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 1 3/4 стакана круп, положить соли, разварить, положить 1/8 - 1/4 фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.

б) Овсянка на воде: 1 3/4 стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана изюма или 1 стакан чернослива.

в) Овсянка с картофелем: 1 1/2 стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с 1/4 гарнца сваренного картофеля.