Современной хозяйке

Выдать:

2 1/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1 1/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла). 1/2 стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

1 1/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2 1/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.

Выдать:

2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. 1/2 стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более 1/4 фунта масла.

Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).

759) Блины с луком

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять 1/4 часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.

761) Блины со снятками

Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) Блины гречневые (Постные)

Растворить тесто из 2 1/2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1 1/2 стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.

Выдать:

1 фунт, т. е. 2 1/2 стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1 1/2 стакана пшеничной муки, т. е. 1/2 фунта. 1/3 стакана прованского масла. Подать к ним икру.

763) Скороспелые гурьевские блины

Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и 3/4 фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

764) Яблоки жареные в масле

12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом № 224, или сиропом.

Выдать:

12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.

765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле

1 1/2 французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.

Выдать:

1 1/2 французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. 1/4 фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.

766) Гренки из белого хлеба с мармеладом

1 1/2 французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

1 1/2 французского белого хлеба, 3/4 стакана мармелада. 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767) Гренки с миндальной массой

1/4 фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля, сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

1 1/2 французского белого хлеба. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого, 5–6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. 1/3 стакана сахара, 2–3 ложки масла.

768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке

Взять 1 1/2 французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке № 1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья, подавать.

769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные)

Взять 1 1/2 французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1 1/2 пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 1 1/2 , 1/2 стакана сахара, варенья.

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770) Яйца выпускные жареные

Разогреть на сковороде 1/4 фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12–15, посолить, поджарить.

Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

Очищенные от костей 2 селедки или 12–15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).