Справочник путешественника и краеведа

Консервы со вздувшимися от газов стенками негодны. Нельзя оставлять летом остатки консервированной пищи в жестянке — надо переложить се в другой сосуд. Консервы в стеклянных банках должны быть особенно тщательно проверены перед отправкой, так как их крышки иногда прилегают неплотно: надо проверить не течет ли из них жидкость, каждую завернуть отдельно в бумагу и уложить очень плотно, а при заколачивании ящиков следить, чтобы гвозди не вошли в крышки банок. Консервы в стеклянных банках очень невыгодны, так как тара (стекло) весит гораздо больше, чем жестянка. Брать с собой консервированные фрукты и овощи в банках можно только в том случае, если транспорт не лимитирует веса груза: эти консервы заключают от 80 до 90% воды. Кроме того, зимой все консервы с жидкостями как в жестянках, так и в стеклянных банках, нельзя перевозить — при замерзании жидкости банки лопаются.

Сыр хороший дает кислую реакцию (лакмусовая бумажка краснеет). Зимой надо возить только плавленый сыр с большим содержанием жиров — все остальные сорта от мороза сильно крошатся и приобретают мыльный вкус. Плесень и испорченные места надо срезать.

Колбасы вареные и различные копчености не должны иметь гнилостного запаха, плесени и т.п. Плесень надо тщательно стереть и копчености высушить. Нестойкие вареные колбасы (чайная, любительская, особая и т.п.) следует продержать от 3 до 10 часов в духовке или русской печи и затем хранить в сухом месте: обычно вареная колбаса летом портится через день-два, а обработанная таким способом держится неделю и более. О хранении копченостей см. § 15.

Масло животное не должно быть прогорклым с неприятным вкусом; прогорклое масло и участки с плесенью надо вырезать и перетопить (подробнее см. § 15).

Масло растительное должно быть прозрачным, без прогорклого вкуса. При передвижении пешком и верхом жидкое масло неудобно.

Крупы должны быть без горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей неободранных зерен, песка, мелкого гравия, сора. Пшено обычно несколько горчит; скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно улучшить, промыв 2%-ным раствором поваренной соли при 60° С, но сильно прогорклое пшено горчит и после промывки. Концентратов пшенной каши брать не следует — вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут.

Мука должна быть свежая, без затхлого запаха, без минеральных примесей, без паразитов и без крепких комков, получающихся после подмочки, когда образовавшаяся в мешках корка разбивается и передвигается внутрь. Мука красноватого или коричневого цвета и теплая на-ощупь не пригодна — в ней начались процессы брожения.

Овес для лошадей см. гл. XI . Для людей годится только ободранный овес — крупа овсянка.

Пшеница, ячмень, рожь — должны быть свободны от тех же недостатков, что и крупа. Для людей пригодны ободранные пшеница и ячмень; каша из ржи получается невкусная. Предпочтительны дробленые зерна или специально обработанные — ячневая и перловая крупы, так как они быстрее развариваются.

Хлеб должен быть хорошо выпечен, без закала и сожженных корок. Летом хлеб не плесневеет, в зависимости от температуры и условий хранения, от трех до семи дней, осенью до десяти. Зимой, при низких температурах, замороженный хлеб сохраняет свои качества почти без изменения до весны. Летом надо покупать и выпекать средние по величине ковриги (буханки) от 1,5 до 2 кг, так как большие ломаются, а мелкие неудобны для укладки. Зимой удобнее маленькие булки в 0,5 кг, которые скорее согреваются у огня. Начавший плесневеть хлеб, даже если срезать заплесневелые места, быстро портится. Признаками испорченного хлеба, кроме белой и зеленой плесени, являются красные пятна и тягучий мякиш.

Сухари должны быть крупные, хорошо просушенные, при изломе без мягких участков в середине; темнокоричневые сухари — горелые и горчат. Не пригодны заплесневелые и испорченные насекомыми. Сухари из белой муки непрочны и быстро перетираются. Достаточно крепки и вкусны пшеничные (96%-ный размол). Сухари комбинированные, ржано-пшеничные (70% ржаной муки и 30% пшеничной) менее прочны и вкусны, чем ржаные. Сохранность сухарей в пути сильно зависит от резки — надо резать не совсем свежий хлеб острым ножом на одинаковые ломти. При резке свежего хлеба получаются мятые ломти с неровным срезом, плохо сохраняющиеся.

Галеты должны быть на разломе пористы, однородны, рыхлы и хрупки. Разломанные на куски и помещенные в воду, они должны быстро намокать. Не следует брать галет, испорченных плесенью или насекомыми.

Капуста квашенная и другие продукты в бочках: надо проверить вскрыв бочки, не испорчены ли, нет ли грили, черных участков и т.п. Капуста, перезимовавшая на морозе, низкого качества и ее не следует брать

Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевозке соль быстро волгнет; небольшие количества соли можно предохранить от увлажнения прибавкой 8 — 10% измельченного крахмала.

Тару, в которой получено продовольствие, надо просмотреть и укрепить, или перепаковать (см. гл. < l 1.1pt;>II , § 1). При подсчете веса нетто и брутто (без тары и вместе с ней) надо иметь в виду, что чистый вес мясных консервов 330 и 500 г, рыбных — от 200 до 500, фруктовых 850 и 1000 г, молока сгущенного 410 г. Вес тары:

	Вес, в г
Банки консервные (жестяные)	от 100 до 150
Байки консервные стеклянные 0,5 л с крышкой	350
То же, 1,0 л	550
Мешки большие брезентовые и баулы	1 000 — 2 000
Мешки — тара джутовые	500 — 600
То же конопляные и холщевые	400 — 500
То же разные продуктовые малые	50 — 200
Ящики консервные (упаковочные)	2 000 — 4 000
Манерка алюминиевая солдатская (без крышки)	150 — 180
То же с крышкой	300
Кружка эмалированная 0,5 л	100
Кастрюля алюминиевая (диаметр 21 см) без крышки	500
То же с крышкой	600
Бидон тонкой жести, плоский, вставляющийся в вьючный ящик 23Х27Х12 см	700 — 750

Для приблизительной ориентировки в объемном весе продуктов приводим в табл. 4 вес в граммах для наиболее обычной мерной посуды полевых работ — большой полулитровой эмалированной кружки. Большой стеклянный чайный стакан вмещает 250 куб. см воды, а более обычный, так называемый граненый стакан — 200 куб. см и меньше. Обычно в поваренных книгах в таких таблицах приводится только одна цифра, но при проверке в разных условиях мы убедились, что вес сильно изменяется в зависимости от влажности и величины кристаллов соли и сахара и от влажности и величины зерна круп. Вес кружки соли, например, колеблется от 500 до 650 г, сахарного песка — от 400 до 450 г. Вес кружки сливочного масла и муки зависит от того, насколько плотно они набиты. Поэтому, прежде чем выдавать продукты по объему, необходимо проверить вес всех имеющихся продуктов в объеме своей кружки. Для отпуска продуктов, конечно, лучше всего возить с собой маленький безмен.

Что касается меньших объемов, то столовая ложка содержит 12 — 15 куб. см воды, т.е. равна 1/16 стакана, десертная — 8 куб. см, чайная 3 — 4 куб. см, но при большом разнообразии формы ложек эти и цифры приблизительны. Вес продуктов в объеме ложки определить еще труднее, так как ложка берется обычно с «горкой»; например столовой ложкой можно захватить ¹/₃ стакана муки или 50 г масла; количество сгущенного молока и сметаны зависит от их густоты и т.п., поэтому мы даем очень приблизительные цифры — с колебаниями и пределах от ложки, срезанной ножом вровень с краями, до ложки с «горкой».

Таблица 4

Вес продуктов, в граммах

Продукты	Кружка 0,5 л	Столовая ложка	Чайная ложка
Мука пшеничная 72%	320	10 — 50	5 — 20
Мука картофельная	400	12 — 50	5 — 20
Сахарный песок	400 — 450	12 — 25	5 — 10
Масло топленое и сливочное	470 — 500	15 — 50	5 — 20
Молоко цельное	500	15
Молоко сухое	240	8 — 20	3 — 8
Молоко сгущенное	–	15 — 25	5 — 10
Сметана	490 — 500	15 — 25	5 — 10
Яичный порошок	–	10 — 25	–
Лапша и вермишель ломаные	170-250	–	–
Томат-пюре	440	12 — 25	5 — 10
Соль мелкая и крупная	500 — 650	15 — 40	5 — 10
Крупа гречневая	365 — 420	–	–
Крупа перловая	365 — 460	–	–
Крупа манная	335 - 400	10 — 25	4 — 8
Крупа ячневая	350 — 360	–	–
Пшено	385 — 440	–	–
Пшено-сечка	375	–	–
Овсянка	300 — 400	–	–
Рис	410 — 460	–	–
Фасоль	350 — 440	–	–
Горох	385 — 400	–	–