Справочник путешественника и краеведа

Овощи надо хорошо промыть, разрезать на куски равной величины (чтобы поспели в одно время) и опустить в кипящую воду, уже посоленную. Сушеные овощи, в особенности картофель, предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов.

Крапиву, щавель, шпинат, листья редиски и другие листья, пригодные для зеленых щей, надо перебрать, вымыть, мелко нарезать, тушить несколько минут, прибавить две чайные ложки муки, немного соли, положить в суп и варить до прозрачности. Другой рецепт — положить в котел, дать вскипеть, слить воду, отжать, затем тушить с жареным луком несколько минут и переложить в бульон. Приправа для зеленых щей — сметана или молоко и яйца, сваренные вкрутую.

Для супа пригодно большинство губчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, масляники и др.) и некоторые пластинчатые (рыжики, сыроежки, шампиньоны, опенки и др.). Их надо очистить (см. § 4), мелко нарезать, тушить с луком, маслом, перцем; прибавить муки и соли, положить в кипяток. Другой способ: обварить, отжать и положить в холодную воду; варить минут 40, положить соль, лавровый лист, перец и варить еще минут 25; для изготовления супа без мяса нужно много грибов — они сильно увариваются. Можно варить их с крупой или картофелем; к готовому супу добавляют сметану или немного лука, жаренного в масле. К неизвестным грибам надо относиться осторожно; во всяком случае, их следует до употребления прокипятить и воду слить, а потом уже грибы класть в суп. О приготовлении сморчков и строчков см. гл. V § 10; там же дано описание и изображение важнейших грибов.

Кислую капусту надо сначала тушить до мягкости, затем класть в суп. Промывать ее перед готовкой нельзя, так как при этом теряется до 80% витамина С.

Супы без мяса (вегетарианские или масляные) приготовляются из круп, овощей, зеленых листьев, грибов и т.п. с прибавлением какой-либо масляно-мучной заправки. Заправка может быть сделана так: на литр супа берут столовую ложку масла, растапливают его на сковородке, добавляют одну-две столовые ложки муки и жарят с луком минут 5 — 10, все время помешивая. Эту заправку разводят бульоном и выливают в суп, когда он будет готов. Приправой к супу служат также яйца, молоко и сметана. Яйца кладут в суп крутые — в растертом виде, или сырые, выпустив их в кружку кипятка или бульона и разболтав до мелких хлопьев. Другой, более совершенный способ — сырое яйцо (или только желток) разбалтывают в небольшом количестве посоленной холодной воды (чтобы оно не свернулись) и, постепенно размешивая, медленно сливают в переставший кипеть бульон.

Можно приготовить запас заправки па несколько дней: растопить 200 г масла, дать немного отстояться, чистое масло слить на сковородку, подсыпать 200 — 250 г муки, чтобы получились густое тесто; жарить на слабом огне, все время помешивая, пока тесто не станет вполне густым и светлокоричневым. В закрытой банке эту заправку можно сохранять месяцами; столовой ложки достаточно для заправки пол-литра супа. Из этой же заправки можно делать соус к мясу и рыбе.

Для супа с клецками надо взять полстакана бульона, воды или молока, половину столовой ложки масла, 1 яйцо, хорошо смешать, посолить; прибавить 4 ложки муки, размешать тщательно. В кипящий суп это тесто кладут, захватывая концом ложки; последнюю все время смачивать в супе, чтобы не остыла. Варить 10 минут.

Кубики бульона и другие концентраты очень хороши для улучшения вкуса супов без мяса. Способ употребления указывается на пакете с концентратом.

В заключение следует подчеркнуть опасность приготовления пиши в медной, плохо вылуженной посуде и в оцинкованных ведрах. В особенности опасно варить в них компоты, кисели, кислые супы, оставлять кислее молоко и т.п. Иногда отравление вызывает и полуда плохого качества. О первой помощи при отравлении см. гл. X .

7. Каши варят на небольшом огне. Только первые минуты, пока не вскипит вода, котел можно держать на общем, большом костре, а затем надо отодвинуть большие поленья и варить или над углями или над специальным маленьким костром, который легко регулировать. Как только закипит вода, засыпают крупу и соль (чайная ложка на 400 г крупы). Кашу надо часто помешивать и соскребать со дна приставшие зерна, особенно когда каша загустеет; для этого нужна крепкая (не алюминиевая) столовая ложка. Если одна сторона более сильно нагревается — поворачивают котел. Более спокойный и совершенный способ: через 20 — 25 минут, когда каша начнет густеть, завертывают котел в бумагу, в теплую одежду или одеяло или ставят в горячую золу и дают «доходить» час-два. Соотношение количества воды и крупы очень колеблется от того, будет ли вода сильно выкипать, и от того, нужно ли сварить жидкую или густую кашу, и поэтому в поваренных книгах указываются весьма различные цифры.

На основании нашего опыта мы попробовали составить прилагаемую таблицу (табл. 5), в которой даны приблизительные цифры для разных условий готовки и для разной густоты каши. В первые дни полевой работы лучше установить самим эти соотношения применительно к имеющейся посуде, определив потребное количество кружек крупы на данный котел; начинать следует с меньшего количества воды, добавляя ее по мере надобности₄

Манную крупу подсыпают в кипяток тонкой струйкой при непрерывном и энергичном размешивании, чтобы не образовалось комков. Каше надо дать после этого прокипеть еще минут пять, все время помешивая.

Пшенная крупа должна быть предварительно вымыта в нескольких водах, так как покрывающая се перетертая пшенная мука горчит; при этом отделяют все примеси (см. § 2); лучше промывать, в тепловатой воде (температура 35 — 40°).

Все остальные крупы (кроме геркулеса) следует промывать в одной воде, чтобы отделить примеси как всплывающие, так и тяжелые — песок, камни и т.п. Иногда крупа настолько загрязнена, что ее надо предварительно перебирать в сухом виде.

Горох, фасоль, бобы и перловую крупу надо вымыть и замочить в холодной воде на несколько часов или на полсуток. Соль в бобовые кладут только перед концом варки, когда зерна разварятся - варить следует не менее двух часов. При варке в жесткой воде добавляют немного соды. Количество воды для бобовых трудно определить из-за продолжительности варки; можно налить меньше и затем подливать по мере надобности.

Таблица 5

Количество крупы и воды для приготовления каши

Каша	Количество кружек воды на одну кружку крупы	Продолжительность варки на костре	на плите	на костре
Геркулес	2	3	10 — 20 м.
Гречневая	2 - 5	5 - 10	1 ч.
Манная	5 - 10	5 - 10	5 — 10 м.
Овсянка	2 - 4	6 - 10	1 ч.
Перловая	3	4 - 6	1 1/2 - 2 ч.
Пшеница	3	5 - 10	1 - 1 / 1/2 ч.
Пшенная	2 - 4	4 - 7	40 м. — 1 ч.
Рисовая	3 - 4	5 - 8	1 ч.
Фасоль, горох, бобы	2	3 - 4	2 — 3 ч.
Ячневая дробленая	3	5	30 м.

На молоке каши можно варить несколько более жидкими. Большей частью варят не на цельном молоке, а добавляя воду. В этом случае варят сначала на воде, а затем, когда вода впитается, добавляют молоко.

Молоко может быть использовано как для каш, так и для молочных супов и многих других блюд. Летом оно скисает очень быстро и если нет холодного места для хранения, его следует вскипятить. При кипячении молока надо следить, чтобы оно не «убежало» — это происходит чрезвычайно быстро после достижения температуры кипения. Молоко не убегает, если его кипятят в широкой кастрюле, или когда в него погружен предохранитель — круглая пластинка из фарфора или стекла или эмалированная со спиральным ребром на верхней поверхности. Сырое молоко в большинстве случаев пить не рекомендуется, так как можно заразиться туберкулезом или бруцеллезом.

Концентраты каш заключают соль и масло; они варятся гораздо быстрее, способ приготовления указан на пакете с концентратом.

Н. Людевиг («Парусный спорт», 1930) дает следующие цифры продолжительности кипячения пищи (считая от момента закипания), если она доваривается в термосе:

Рис, овсянка, макароны, компот	5 м
Картофель, овощи, ячневая и пшенная крупы	10 м
Бобы, горох, чечевица (с предварительным вымачиванием не менее 12 часов), гречневая крупа	15 м
Мясо, мелко нарезанное	20 м
Мясо в большом куске (кроме говядины)	30 м
Говядина в большом куске	40 м

Цифры эти требуют проверки в полевых условиях.

8. Другие мучные блюда . Макароны, вермишель, лапшу кладут в кипящую подсоленную воду из расчета 200 г и чайную ложку соли на литр воды. Варят от 15 до 30 минут, затем сливают воду и добавляют масло. Пригодны как самостоятельное блюдо с разными приправами (сметана, сыр, томаты и т. п.) и вместе с мясом, рыбой и консервами.

Мешанка (мучной кисель). При отсутствии круп кашу можно приготовить из овсяной, пшеничной или ячменной муки грубого размола; самая вкусная из последней. Муку подсыпают в кипяток тонкой струей, все время помешивая, до густоты и дают кипеть минут 10, продолжая перемешивать, чтобы не пригорела. Заправляют маслом. Более вкусное блюдо получается, если ячменную муку предварительно поджарить на сковородке («сук-рок» у коми-зырян). Овсяный кисель такого типа едят холодным.