Справочник путешественника и краеведа
Шрифт:
Мороженое мясо и рыба при низких температурах могут приготовляться в виде особых блюд.
Мороженое мясо для еды разбивается на мелкие куски между двумя камнями или молотком в какой-нибудь посуде, не повреждающейся от ударов (деревянное блюдо, кожаное ведро и т.п.). Едят его без приправ или с солью, горчицей, уксусом.
Мороженая рыба (строганина): хорошую крупную мороженую рыбу — муксуна, чира, нельму и т.п., толщиной не менее ладони, слегка нагревают у огня; ножом срезают кожу вместе с чешуей и строгают рыбу ножом на тонкие стружки. Их надо есть, пока не растаяли, с солью, горчицей или уксусом.
Большинство червей-паразитов и их промежуточных стадии развития, живущих в мускулах в внутренностях животных, при продолжительном действии низких температур погибают. Так, плероцеркоиды лентеца широкого погибают при морозе — 10° по истечении 3 часов. Поэтому выдержанные в течение 2 недель на морозе рыба и мясо, повидимому, не могут служить источником заражения глистами.
Капуста квашеная. Квасят в кадках и бочках. Кочны надо очистить от верхних зеленых и грязных листьев, нашинковать (ножом или на специальной доске), перетереть
Огурцы соленые. Рассол изготовляют отдельно, из расчета 600 — 700 г соли на ведро воды, и процеживают. Огурцы кладут рядами, перекладывая укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном. Заливают рассолом так, чтобы он покрыл огурцы. Кладут так же, как и на капусту, чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранят в холодном месте.
Помидоры соленые. Пригодны для засолки как спелые, так и зеленые, но в одну бочку надо класть плоды одинаковой зрелости. Соли — 700 — 800 г на ведро, рассол доводят до кипения и заливают в бочку горячим. Остальная процедура — как для огурцов.
Брусника моченая. Ягоды моют в холодной воде, дают воде стечь, перекладывают в стеклянную банку или чистую кадку, заливают сиропом. Последний делают из расчета: на литр воды 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и пряности; раствор надо прокипятить, снять пену и охладить. Чтобы получить более вкусную бруснику, заливают ее сиропом из одного только сахара, которого надо взять на литр воды от 100 до 300 г. При кипячении отвара сахара добавляют корицу, гвоздику и т.п. В деревянной посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте.
Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди, горькухи, валун, волнушки, белянки, подорешники, подгруздки. При засолке рыжики не моют, а сразу пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи — в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40 — 50 г на 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов прибавляют новые — пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть.
При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20 — 25 минут, валун 15 — 20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.
Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше — в русской печи или духовке, при температуре менее 70 — 80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.
17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V . Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.
Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут «на колот», т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается па ручку в два-три м длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты, что па них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и «шатину» — жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.
Для обработки собранных шишек на горизонтально лежащем бревне насекают топором зубцы и делают валек, подобный вальку прачек — плоскую доску с зубцами и ручкой; валек двигают взад и вперед по зубцам бревна, растирая между ними шишки.
Орехи и обломки шишек падают на положенный на земле брезент или тент. Обломки шишек отделяют просеиванием через специальное сито; сито это делается из куска бересты, в котором старым патроном от военной винтовки делают ряды отверстий. После просеивания производится откатка на наклонной поверхности (материя или доска); орехи скатываются вниз, а мусор остается выше. В ветреную погоду орехи можно отвевать. Свежие орехи надо хранить в сухом месте; если они начнут плесневеть — просушить на печке или в котле на костре. Можно изготовить вкусные каленые орехи, слегка поджарив их па сковородке или и котле па слабом огне.
Заменители чая. Кроме растений, указанных в гл. V ,
можно употреблять вместо чая следующие суррогаты: черные небольшие наросты-выступы на березе, покрытые высохшим березовым соком (чага), гнилые участки на живой березе, которые видны снаружи и напитаны березовым соком (шульта); сухие осенние листья белоголовника и Иван-чая, цветы Иван-чая, а также корни шиповника; последние надо долго варить, а чтобы получить отвар из чаги, надо вываривать ее дня три.ЛИТЕРАТУРА
Гордон О. Л. и Ольга Гордон. Питание туриста в пути, 1930. Книга о вкусной и здоровой пищп. 3-е изд., 1948. Кузикин И. Советы полярного повара. Библ. «Стахановцы Арктики», 1939. Петряев П.А. Местные пищевые и кормовые ресурсы. Справочник охотника-полярника, 1949. Спутник т уриста, 2-е изд., 1941 Спутник юного туриста, 1948.
Таблица 6
Содержание витаминов в овощах и ягодах
| Название продукта | Число биолог, единиц витамина С на 1 кг продукта | Количество продукта в г, соответствующее 20 единицах |
| Капуста сырая | 330 | 60 |
| Капуста сушеная | Не содержит | |
| Капуста квашеная, рубленая, пролежавшая зиму | 23 | 870 |
| Картофель вареный в воде до готовности, нележалый | 300 | 60 |
| Картофель вареный в воде до готовности, во 2-к. половину сезона, лежалый | 150 | 130 |
| Картофель сушеный | Не содержит | |
| Свёкла лежалая | 16 | 1250 |
| Свёкла нележалая | 66 | 300 |
| Морковь сырая, нележалая | 60 | 333 |
| Морковь сырая, лежалая | 30 | 666 |
| Морковь вареная, нележалая | 40 | 500 |
| Томаты разные | 330-660 | 30-60 |
| Морковь вареная, лежалая | 25 | 800 |
| Томаты зеленые, соленые | Не содержит | |
| Огурцы свежие (с кожурой) | 80 | 250 |
| Огурцы соленые | Не содержит | |
| Лук репчатый | 40 | 500 |
| Лук репчатый сушеный | Не содержит | |
| Лук зеленый | 165 | 120 |
| Лук зеленый сушеный | Не содержит | |
| Шпинат консервированный, в банках | 200 | 100 |
| Щавель свежий | 125 | 160 |
| Щавель консервированный, в банках | 100 | 200 |
| Редиска разная | 100-150 | 130-200 |
| Брюква белая | 400 | 50 |
| Чеснок лежалый | Следы | |
| Ревень, черешок сырой | 70 | 290 |
| Черная смородина свежая | 1500 | 13 |
| Сок черной смородины, консервированный сернистой кислотой и пастеризованный после освобождения от нее | 330 | 60 |
| Черная смородина сушеная | 100 | 200 |
| Черная смородина — сироп из сушеных 1 год | Не содержит | |
| Арбуз (мякоть) | 90 | 220 |
| Клюква нележалая | 80-160 | 20-125 |
| Клюква, пролежавшая зиму | Следы | |
| Клюква сухая | Не содержит | |
| Клюквенный экстракт | Не содержит | |
| Рожь проросшая (4-е сутки) | 100 | 200 |
| Рябина | Более 400 | 50 |