Тайны великой пустыни

В Турфанском оазисе виноградарство неизменно остается важнейшей отраслью земледелия. Рыхлая почва и особенности климата благоприятствуют его развитию. Обилие солнечных дней в году, незначительное количество осадков, жаркий и сухой воздух, орошение талыми водами Тянь-Шаня позволяют выращивать на редкость вкусный виноград с высоким процентом сахара. Существенную роль играл и играет активный спрос на виноград и вино из него как на внутреннем, так и на внешнем рынке, но здесь необходимо оговориться, что в связи с укреплением позиций ислама в регионе, по известным причинам, культура изготовления виноградного вина на какое-то время была в значительной степени утрачена.

Государство на протяжении веков демонстрировало свою заинтересованность в разведении виноградной лозы, взимая с крестьян налог натурой — вином и виноградом. Происходило это и в тот период, когда Западный край прочно вошел в состав Танской империи, и при уйгурах, создавших обширное Турфанское княжество. Сохранившиеся старинные тексты на китайском и уйгурском языках наглядно свидетельствуют о самом пристальном внимании чиновников всех уровней к указанному производству.

Императоры, каганы и идикуты, а также их окружение, как правило, очень уважительно относились к виноградному вину. Так, персидский автор XI века Гардизи сообщил интересную информацию о его употреблении при дворе правителя Уйгурского государства. По словам историка, виноградное вино там пили «три раза в день». Неудивительно, что до нас дошло явно больше документов о купле-продаже или аренде виноградников, чем о землях, занятых под зерновые и технические культуры.

_{Кишмиш в сушильне}

Даос Чанчунь, сопровождавший Чингисхана в походе на запад (1221 г.), был поражен обилием виноградников у уйгуров и пристрастием местных жителей к виноградному вину, которым обычно потчевали гостей. Его внимание привлекла также техника орошения полей.

Нынешний турфанский виноград имеет много сортов, различающихся по форме и цвету ягод. Янтарные, светло-желтые, фиолетовые или зеленые ягоды с косточками и без оных могут быть круглыми, овальными либо удлиненными. Особенно знаменит кишмиш — «бессемянный белый» сорт, поскольку турфанские ягоды с тонкой кожицей свет-ло-зеленого цвета и молочным отливом несколько крупнее, чем обычные, и намного слаще. Содержание сахара в них составляет 23–24 процента. Правда, жители оазиса неоднократно говорили мне, что из-за климатических изменений в последние десятилетия этот процент чуть снизился.

Из свежего кишмиша делают замечательный изюм аналогичного названия. Входе тысячелетней производственной практики и по мере накопления соответствующих навыков виноградари с учетом конкретных условий Турфана изобрели экономичную и эффективную «теневую сушильню» — саманный дом с плоской крышей. Его стены строятся с многочисленными отверстиями, обеспечивающими хорошую вентиляцию. В сушильне устанавливают незатейливые деревянные приспособления, на которых аккуратно подвешивают гроздья винограда. Упавшие на пол виноградинки— производственный брак. Непрерывно проникающие через стенные отверстия струи сухого воздуха за несколько недель превращают виноград в высококачественный изюм.

Упомянутый саман (тюрк., букв. — солома) — необожженный кирпич-сырец, его производят из глины с добавлением резаной соломы либо иных волокнистых материалов растительного происхождения. В Северной и Южной Америке его называют «адоба» (исп. adobe, от араб, ат-туб). Это один из древнейших стройматериалов, он распространен в районах, бедных лесами и камнем. В Синьцзяне его до сих пор довольно широко применяют в строительстве жилья и бытовых помещений.

О процессе производства изюма из турфанского кишмиша в конце XIX века рассказал Г. Е. Грумм-Гржимайло в книге «Описание путешествия в Западный Китай»: «Сушат его в особо для этого приспособленных зданиях-сушильнях. Идея последних хороша, а результат не оставляет желать лучшего. Турфанцы воспользовались особенностями своего воздуха — почти феноменальною сухостью и часто весьма высокой температурой — и заставляют его пробегать быстрой горячей струей над разложенным в ряды виноградом. Достигается же это с помощью узких, но небольших отверстий, которыми сверху донизу минированы все четыре стены сушильни сравнительно с остальными постройками всегда довольно высокого, двух- и даже трехэтажного здания. В таких сушильнях сушка винограда производится весьма постепенно и к тому же в тени, а не на солнце — обстоятельство немаловажное, если желают сохранить изюму его чудный зеленый цвет, сочность внутри и сухость наружной оболочки, а каждой ягоде его — естественную многогранную форму. Люкчунский (по названию населенного пункта. — Н. А.)высший сорт изюма отличается необыкновенной чистотой и настолько сух на ощупь, что не оставляет на руке следов какой бы то ни было сахаристости».

По дороге от городища Гаочан в сторону Огнедышащих гор мы с Ху Дацином останавливались неоднократно, так как хотелось посмотреть, как живут и работают крестьяне. Сначала я с разрешения хозяев пытался разглядеть их усадьбы с жилыми домами, где размещались немногочисленные семьи, состоявшие из представителей трех, как правило, поколений, а также сушильни и другие хозяйственные постройки, виноградники и фруктовые сады. Уйгуры встречали довольно приветливо, хотя нередко возникали проблемы с общением.

Ребятишки от переполнявшего их любопытства стояли с открытыми ртами и не могли произнести что-либо членораздельное. Требовалось продолжительное время, чтобы они пришли в себя. Согласно политике планирования рождаемости, проводимой китайским руководством с 70-х годов прошлого века, уйгурам разрешено иметь двух детей в семье, а ханьцам— одного, однако в деревнях директивы из центра часто нарушаются. В сельской местности женщины рожают до появления наследника мужского пола, а еще лучше — двух.

Пожилые люди были столь же немногословны: дедушки тут же придумывали себе занятие, давая шанс подругам жизни проявить себя; те, в свою очередь, благосклонно и с интересом изучали неожиданно появившегося иностранца, но явно не торопились вступать с ним в разговор.

После нескольких попыток завязать беседу у меня сложилось впечатление, что мы, похоже, учились в разных университетах. Традиционная восточная вежливость не позволяла быстро закончить беседу, поэтому энергичное размахивание руками на фоне обмена простейшими, но все равно непонятными друг для друга словами продолжалось несколько минут. Затем следовало приглашение к столу с зеленым чаем, лепешками и фруктами, от которых приходилось отказываться из-за очевидного лимита времени.

Вскоре наша «Сантана-2000» выехала на основную трассу, по обеим сторонам которой тянулись бесконечные виноградники. Поблизости располагались специализированные комплексы по переработке спелых ягод. Увидев двух работников у одной из сушилен, я попросил Ху Дацина затормозить и вышел из машины. Молодые люди 18–20 лет как раз приступили к обработке только что собранного кишмиша. Их звали Аяз и Сатлык.

Аяз — очень древнее имя, которое еще в XI веке упоминал Махмуд Кашгарский в «Словаре тюркских языков». На протяжении столетий родители, давая его своим детям, желают им светлой и радостной жизни, в которой не будет места для горя и несчастий. Любопытная история и у имени Сатлык. Древние тюрки так называли младенцев, купленных у бедных родителей, либо собственных мальчиков, которых после рождения отдавали на некоторое время в чужие семьи, чтобы прервать череду детских смертей в собственном доме или избежать сглаза, а затем забирали их, оплатив соответствующие расходы и моральные издержки.

Добродушный Аяз решил не скрывать секретов производства от заезжего туриста из бывшего Советского Союза, к которому, как позднее выяснилось, его родители и он сам испытывают весьма теплые чувства, и без колебаний изъявил желание познакомить меня с технологическим процессом. Разложив плетеные корзины с виноградом на небольшом деревянном помосте, он поочередно опускал гроздья в пластмассовую бочку.

Я сначала решил, что там простая вода, но меня смутил цвет жидкости. В ответ на мой вопрос Аяз показал фирменную упаковку препарата под названием «ускоритель сушения винограда» (кит. путао цуганьцзи). Не поленившись прочитать инструкцию по его применению, я узнал следующее: порошок весом 350 граммов необходимо растворить в 15 литрах воды; когда раствор приобретет характерный белый цвет, туда следует опустить спелый виноград с содержанием сахара 20 и более процентов; через 1 минуту его надо вытащить и встряхнуть, а потом сушить надлежащим образом.

Поскольку, согласно разъяснениям на упаковке, контроль за производством указанного препарата осуществлял сельскохозяйственный институт в городе Урумчи, было бы в высшей степени некорректным рассуждать о целесообразности его использования, хотя у меня и возникла мысль о том, что виноградари Уйгурского государства тысячу лет назад вряд ли подозревали о существовании некоего «ускорителя». На прощание Аяз подарил несколько гроздей восхитительного кишмиша, который мы с удовольствием съели.

Плодово-ягодное изобилие в оазисе заставляет задуматься о системе орошения обширных сельскохозяйственных угодий. Крупных наземных водоемов поблизости нет, и для непосвященного не совсем понятно, откуда что берется. В Турфанской впадине очень редко выпадают дожди: среднегодовые осадки составляют всего 16–30 миллиметров. Тем не менее ее недра таят в себе богатейшие запасы грунтовых вод, питаемых талыми водами, которые текут с севера, со склонов Тянь-Шаня.