Твоя пекарня
Шрифт:
Глава 5. Кукуруза — хлеб американских цивилизаций
Кукурузный хлеб
Хлеб из кукурузной муки
Требуется: 2 кг кукурузной муки тонкого помола, 25–50 г дрожжей, 1 стакан сахара, яйцо, 1 1/2 л воды, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде, введите сахар и 2 стакана муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда поверхность теста пойдет пузырями, осторожно вмешайте остальную муку и соль, вымесите гладкое тесто (чтобы появились пузырьки). Поместите его в тепло и дайте подойти (масса должна увеличиться в объеме в 2–3 раза).
Интересные факты
Кукуруза на протяжении многих веков была основным продуктом питания всех американских народов. Многочисленные сорта кукурузы — как дикорастущие, так и культурные — распространены в Южной и Северной Америке. В Европу кукурузу завезли в середине ХVII в., и она довольно быстро получила признание. В настоящее время уже в каждой европейской кухне есть свои национальные блюда из кукурузы и кукурузной муки, особенно славятся ими Болгария, Румыния, Молдова. Знаменитая плацинта, мамалыга, кукурузные лепешки, пироги и хлебы составляют славу кулинаров этих стран.
Кукурузный хлеб с тмином
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки тонкого помола, 30–60 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. меда, 1 1/2 ст. л. тмина, 1 л воды или молока, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде или молоке с половиной сахара, медом и 1 стаканом кукурузной муки. Добавьте пшеничную муку и поставьте тесто в тепло на 1–2 ч. В подошедшую опару осторожно вмешайте оставшуюся муку, сахар и соль, всыпьте немного поджаренного тмина (треть от заданной нормы). Дайте тесту подойти и опустите 2–3 раза, обминая его льняной салфеткой. Приготовьте небольшие формы (в готовом виде хлеб не должен превышать 1/2 кг), смажьте их маслом и положите в каждую тесто, заполняя на треть. Дайте подойти до половины формы и осторожно поместите их в горячую печь с равномерным нагревом. Когда верхняя и боковые корочки подрумянятся, выньте хлеб из печи и, не давая остыть, густо посыпьте обжаренным тмином.
Кукурузный хлеб «Сдобный»
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 600 мл молока, 30–60 г дрожжей, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 ст. л. цветочного меда, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой воде с молоком, введите половину сахара и 1 стакан муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда опара будет готова, осторожно всыпьте оставшуюся муку, влейте мед с сахаром и взбитые яйца, еще раз все хорошо вымешайте. Положите тесто в глубокую посуду и дайте ему подойти, 2 раза обминая по мере необходимости. Разделите затем на части весом не более 300 г и разложите в формы, дайте подняться в формах. Выпекайте в печи или духовом шкафу на среднем огне. Когда изделия будут готовы, смажьте их сверху яйцом и посыпьте сахаром.
Кулинарные хитрости
Вместо дрожжей или хмельного солода можно использовать зрелую простоквашу из жирного молока, настоянную в течение 2–3 дней. Делают подобную простоквашу так: в молоко добавляют 1/2–1 ст. л. какого-либо кислого продукта (например, лимонного сока) или старой простокваши и ставят в прохладное место. В этом случае молоко не отделяет сыворотки, а простокваша образуется густой, однородной и очень вкусной. Такая простокваша будет хорошей закваской для не слишком густого теста, особенно если в него ввести яйца и соду.
Кукурузный хлеб «Особый»
Требуется: 1 кг пшеничной муки грубого помола, 1/2 кг кукурузной крупы, по 1/2 л воды и молока, 50–100 г дрожжей, 1
стакан сахара или 1/2 стакана меда, 1 яйцо, 200 г изюма, соль.Способ приготовления. Замесите опару на кукурузной крупе — разведите ее в молоке и воде с дрожжами и сахаром. Дайте опаре подойти в течение 1–1 1/2 ч в теплом месте. Вмешайте муку, яйцо, соль и дайте тесту подойти. Хорошо промойте изюм в теплой воде, удалите косточки и вмешайте в тесто. Дайте тесту подойти еще 1–2 раза. Положите его в формы небольшими порциями (не более 300 г), подождите, когда поднимется в формах. Выпекайте на среднем огне 1–1 1/2 ч. Горячий хлеб посыпьте изюмом.
Кулинарные хитрости
Чтобы хлеб получился пышным и рассыпчатым, рекомендуется добавлять в тесто немного крупы — кукурузной или манной, одновременно вводя в него побольше дрожжей, а пшеничную муку следует выбирать грубого помола — в ней больше цельной клейковины, которая обеспечит хорошую подъемность тесту.
Хлеб кукурузный заквашенный
Требуется: по 1/2 кг кукурузной и пшеничной муки, 1/2 л воды, сыворотки или простокваши, по 1/2 стакана сахара и старой закваски, 30–50 г дрожжей, тмин, соль.
Способ приготовления. Для выпечки такого хлеба необходимо иметь закваску, приготовленную как минимум за несколько дней до этого (оставшуюся от прежней выпечки). Достаточно куска теста величиной с яйцо или 1/2 стакана жидкого теста. Храните такую закваску в деревянной посуде, закрытой льняной салфеткой и деревянным кружком, чтобы не попадала пыль. Муку перед выпечкой просушите, просеяв и рассыпав ее на столе. Закваску разведите водой, размешайте массу, введите дрожжи и сахар. Треть или половину кукурузной и пшеничной муки всыпьте в закваску, разведите оставшейся водой (или простоквашей) и оставьте зреть на несколько часов в тепле. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, тмин и месите в течение 30 мин, пока оно не будет отставать от рук. Закройте салфеткой и дайте подняться 2 раза.
Если тесто достаточно крутое, сформуйте круглые хлебы, дайте подняться еще раз. Выпекайте в духовом шкафу при средней температуре. Готовые изделия посыпьте поджаренным тмином.
Кулинарные хитрости
Чтобы определить, достаточно ли поднялись хлебы (уже скатанные в форму), можно воспользоваться таким старинным способом: куски теста опустите в холодную воду. Если всплывут — это знак, что они готовы к выпечке. Если же теста много или есть опасение относительно его качества, то в воду можно опустить только один кусок, и по этому куску определить готовность теста.
Кукурузный хлеб с картофелем
Требуется: по 1/2 кг кукурузной муки тонкого помола, пшеничной муки и картофеля, 1/3 стакана сахара, тмин, соль.
Способ приготовления. Картофель очистите и разварите до мягкости. Немного отсудите, протрите сквозь сито и размешайте с половиной муки (кукурузной и пшеничной пополам), не добавляя воды. Хорошо размешайте массу, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. На другой день прибавьте вторую половину муки — до консистенции теста обыкновенной густоты, не подливая воды. Месите сильно и быстро, всыпав соль, тмин и сахар.
Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы оно немного поднялось. Скатайте хлебы, дайте им опять подняться и выпекайте в разогретом духовом шкафу или печи до готовности. Готовые изделия посыпьте слегка обжаренным тмином.
Кулинарные хитрости
Чтобы определить, насколько прогрелась печь или плита, слегка посыпьте противень мукой. Если мука подрумянится за несколько минут и приобретет приятный оттенок, это признак того, что плита достаточно разогрета; в противном случае мука слишком быстро сгорит или совсем не изменит своего цвета.