Тысяча лет за русским столом

Впрочем, это сегодня «серая капуста» – лишь листья вокруг кочана. В давней же нашей истории этот сорт, очевидно, имел и «бескочанный» вид. Просто в процессе селекции капуста выглядела по-разному. Существовали и какие-то исчезнувшие сегодня сорта без кочанов. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья – сейчас ни к чему не пригодные, а несколько веков назад очень даже годившиеся в пищу.

Что же касается обыкновенной белокочанной капусты, то она полноправно вступила в свои права – и стала одним из главных блюд местной кухни. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней – это употребление в квашеном виде. При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также изюм.

Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна» 38 .

Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками» 39 .

38

Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С. 306

39

Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С. 137.

Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались – «капустка». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева 40 , первая в нашей стране женщина – автор поварской книги:

<

40

Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С. 78.

empty-line/>

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать как минимум еще два блюда, чрезвычайно характерных для нее.

Первое – это взвары. Собственно, самостоятельным блюдом их назвать трудно. Скорее, это приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т. п. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) упоминается: «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти» 41 . Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и т. п. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов 42 :

41

Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 426–438.

42

Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 16.

Другое, несомненно, историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавляет – в разных книгах может обозначать и то и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа 43 .

43

Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 17.

А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне этого времени. Или это было лишь творчество и пожелание составителя «Поваренного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знания мы сталкивались с подобными процессами. Когда по-европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов превращались в реальный общественный интерес, оставаясь порой лишь любопытной приметой времени, странной на сегодняшний взгляд комбинацией «французского с нижегородским» 44 :

44

Далее рецепт из книги: Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. Ч. IV. СПб., 1828. С. 175.

А какие же сорта капусты были известны у нас в те годы? Вы удивитесь, но к XVIII веку капустный ассортимент фактически приблизился к современному. Открыв изданный в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», мы можем встретить там капусту кочанную, савойскую, цветную и др.

Естественно, что капустная тема не была обойдена вниманием и в суздальской кухне. Капустник там – один из лучших деревенских праздников. Читая номера «Владимирских губернских ведомостей» за середину XIX века, можно просто наслаждаться этими текстами. Вот, например, таким, относящимся к селу Мстера, входившему когда-то в Суздальский уезд:

«Капустник – не что иное, как капустная рубка, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются, у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом.

Накануне капустника привозится из огорода капуста, приготовляется среди двора ближе к воротам большое корыто, устраиваемое на аршин от земли для рубки капусты. Приглашают молоденьких девиц, которые называются рубьями, до 10 человек, смотря по надобности и количеству капусты…

Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать в кадки с помощью тех же девиц. Далее наполняется снова и продолжается новая стукотня тяпками, оглашающими на далекое расстояние. И таким образом, работа продолжается целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы семейство не было велико, оканчивается одним днем. Даже если бы не было достаточного количества продукта, то и тогда девицы протянут время до вечера. Им нужен вечер, а вечером бывает капустник.

Как пред сумерками капустная рубка кончилась, девицы входят в горницы, где наслаждаются различными лакомствами за самоваром и весело распевают песни. К этому же времени являются по нарочитому зову дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения. Каждому известно: где капустник, тут и праздник, тут и пир горой. Гости на капустнике угощаются не с принужденной веселостию и проводят время нередко за полночь. Зелено вино воодушевляет, а красны девицы потешают» 45 .

45

Владимирские губернские ведомости. 23 сентября 1877 г. С. 2.

Соленья – непременная закуска. И повседневная, и праздничная. Обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху. Это сейчас мы готовим их все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля – теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.

– Вот, к примеру, яблоки, – рассказывает нам местная фермер Наталья Доронина. – Мы их только квасили или сушили. Причем квасили их с капустой. Брали только антоновку – это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали с ржаной соломой. Клали туда солому, заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.