Вегетарианская кухня
Шрифт:
При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80%о-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.
Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г, воды 350–400 г, и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114–115 °C. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10–12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.
Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 °C. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.
Ароматизируют помадку фруктовыми соками, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помадку в различные цвета.
Состав: сахар — 850 г, патока — 80 г, эссенция — 2 г, вода — 300 г.
К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.
К основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина. Подкрасить в оранжевый цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального вишневого сока или 12 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.
К основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального смородинового сока или 1–2 столовые ложки сиропа
черносмородинового варенья. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.
1 кг сахара проварить на умеренном огне в 300 г, воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если образуется пузырь, значит сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.
Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, апельсиновый, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем — в разноцветную фольгу.
Состав: сахар — 1 кг, вода — 300 г, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон — 1 шт., различные фруктовые соки или эссенции.
К основной помадке добавить настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.
К основной помадке добавить 2 столовые ложки кофейного настоя.
100 г, шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть.
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стаканом сахара, проварить до густоты, остудить.
Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на слабом огне в течение 10–12 минут. Подавать рисовую кашу горячей.
Состав: яблоки — 5 шт., рис — 1 стакан, вода — 2,5 стакана, масло — 4 ст. ложки, корица (на кончике ножа), изюм — 2 ст. ложки.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде.
Состав: яблоки — 5 шт., гречневая крупа — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, грецкие орехи (рубленые ядра) — 2 ст. ложки, изюм — 1 ст. ложка, молотый мускатный орех (на кончике ножа).