Вегетарианская кухня
Шрифт:
Состав: тесто для кренделя, сметана для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.
Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.
Состав:
Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.
Состав: мука — 2 стакана, молоко — 3 ст. ложки, дрожжи — 10 г, сахарный песок — 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый — 150 г, масло топленое — 2 ст. ложки.
Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать сметаной. Выпекать при температуре 200–220 °C. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г, и полить растопленным сливочным маслом.
Состав: мука пшеничная — 2 стакана, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 80 г, брынза — 500 г, соль.
Приготовить пресное тесто (см. главу Старовегетарианская кухня). Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. Лазаны выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.
Состав: тесто из 250 г муки, масло — 150 г, сыр — 50 г, томатный соус — 250 г, свежие кабачки — 250 г, зелень петрушки.
Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 85–90 °C воду, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Затем приготовить фарш. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой
пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.
Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.
Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, вода — 260 г, соль — 15 г.
Для фарша: сушеные грибы — 200 г, лук — 3 шт., масло — 1 ст. ложка, соль, перец.
Для соуса: мука — 10 г, сметана — 70 г, томат — 25 г, масло — 10 г, соль, перец.
Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени (см. выше).
Состав: тесто — 1 кг.
Для начинки: картофель — 700 г, сметана — 100 г, репчатый лук — 100 г, соль.
Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени (см. выше).
Состав: тесто — 1 кг.
Для начинки: редька — 600 г, репчатый лук — 200 г, сметана — 300 г, соль.
Приготовление теста. В муку добавить нагретое молоко или воду, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдержать 30–40 минут.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.
Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.
Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, молоко — 250 г, сахарный песок — 25 г, соль — 10 г.
Для творожной начинки: творог — 800 г, сахарный песок — 90 г, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, ванилин.
Для вишневой начинки: вишня — 1,5 кг, сахарный песок — 150 г.
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.