Вегетарианская кухня
Шрифт:
Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.
Введение сыра в суп. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).
Влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической
Состав: 10 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 л молока, 140 г плавленого сыра, 8 треугольничков «Виолы», 0,5 л воды, 1–2 ч. ложки, соли (по вкусу), 8-10 горошин черного перца, предварительно раздавленных.
Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.
Состав: 1 кг тыквы, 50–75 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.
Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.
Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.
Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.
Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.
Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.
День третий
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
Состав: 0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности
и пряную зелень внести соответственно за 57 и 2 минуты до готовности.Состав: 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6–8 горошин черного перца.
Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 минут, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.
Состав: 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца.
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 минут. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 минуты, добавить сметану и довести до кипения.
Состав: 4 стакана, очищенных грибов (разных), 100–150 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки петрушки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Рис, гречневую крупу отварить отдельно.
Картофель и морковь отварить вместе с лавровым листом, затем из них сделать единое пюре (раздавить толкушкой).
Горох отварить до мягкости, превратить в пюре, сдобрить пряностями, сахаром, растительным маслом, заправить мелко сеченным сырым луком.
Гороховую и овощную части пюре соединить, тщательно перемешать и залить уксусным раствором, а затем прогреть в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.
В горячую горохово-овощную смесь ввести отваренные рис и гречневую кашу, заправить сливочным маслом и тщательно перемешать, продолжая прогревать на слабом огне.
Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.
Состав: 1 стакан гороха, 0,25 стакана риса, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 картофелины, 1 крупная луковица или пара средних, 1 морковь, 2 ст. ложки, растительного масла, 1 ч. ложка 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана, воды, черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу сахар, соль (в пределах 1 ч. ложки) сливочное масло — 50 г.