Вегетарианская кухня
Шрифт:
День четвертый
Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.
Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
Состав: 2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 3 моркови, 7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка муки.
Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.
Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.
Состав: 500 г баклажанов, 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ч. ложки, кориандра.
Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.
Состав: 2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.
День пятый
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.
Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка, соли.
Нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном
огне в 1,5 л кипятка до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 минут, после чего заправить пряной зеленью и поварить еще 3 минуты. Сметаной заправить при подаче на стол.Заправить отдельно подготовленными огурцами.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут с пряной зеленью.
Состав: 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.
Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.
Состав: 1 кг тыквенной мякоти, 1 стакан молока, 0,5 стакана урюка или кураги, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей, 4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1–1,5 ч. ложки корицы.
Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.
По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши».
Все овощные дополнительные компоненты измельчить. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно пассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.
Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.
Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.
Подсолить, скорректировать вкус.
Состав: 1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества, 1 крупная картофелина, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, пряности: черный перец — 6–8 зерен, укроп, лавровый лист, сахар — 1 ч. ложка, или 1 кусочек рафинада соль — по вкусу, вносить в конце приготовления 2–3 ст. ложки, растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового).
День шестой
Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.
Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.
Состав: 4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).