Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Утка с каперсами

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 2–3 утки, 100 г шпика, соль по вкусу. Для соуса: 300 г шампиньонов, 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки.

Приготовление

Утку очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо, полить соусом.

Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.

Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.

Манговый рай

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утиная грудка, 1/2 стакана бульона, 2 ст. ложки ликера, 1 манго, 5–6 клубней картофеля, 2 сырых желтка, 30 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5 горошин черного перца, молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Манго очистить и разрезать пополам. Одну половину нарезать кубиками, другую — на тонкие полоски.

Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать 10 мин.

Утиную грудку посолить и поперчить, обжарить в масле.

Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.

Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером, полить соусом с полосками манго и украсить картофельными розетками.

Утка с базиликом

Время приготовления: 4 ч 20 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 кг утки, 100 г сала (шпика), нарезанного тонкими ломтиками размером 3x2 см, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. ложки коньяка.

Приготовление

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.

Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.

Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать.

Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

Утка с маслинами

Время приготовления: 1 ч 50 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 2,5 кг утки, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки чабера, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.

Приготовление

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть ее солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180 °Cи держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.

Выложить утку на подогретое блюдо.

Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу.

Разрезать утку и полить соусом.

Жареная утка с чабером

Время приготовления: 1 ч 50 мин

Количество порций: 4 — 6

Ингредиенты: 1,8 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла, 100–125 г сала(шпик), 20 небольших головок репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана овощного отвара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка сахара, 200 г белого пшеничного хлеба, 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.

Приготовление

В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить нарезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком.

Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой, и когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.