Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Приготовление

Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить. Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.

Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке. Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 мин.

Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки. Утку запекать еще 15 мин, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 мин. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 мин.

Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 мин в выключенной духовке.

Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 мин. Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.

Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.

Утка с лапшой

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 1 утка, 200 г лапши домашней, 5–6 шт. грибов сушеных, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.

Приготовление

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 ст. ложки, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.

Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.

Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

Жареная утка с инжиром

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 2 кг утки, 80 — 100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 зубчик чеснока 1/4 ч. ложки сушеного чабера или щепотка майорана, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.

Приготовление

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.

Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, в утку и сверху утки еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1 стакан процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5 — 10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.

Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.

Подать блюдо с зеленым салатом.

Луковая утка

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой. Готовое мясо поместить на блюдо.

Гарнировать головками лука и залить соусом.

Утка с рисом

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев, 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.

Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.

Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

Утка с репой

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 порций

Ингредиенты: 1 утка, 50 г сливочного масла, 8 шт. репы, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.

Приготовление

Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.