Витамания. История нашей одержимости витаминами

Вместо того чтобы уделить должное внимание витаминам, ученые XX века предпочли сосредоточить свои усилия на проблемах длительности хранения пищи. Только в период с 1949 по 1959 год химики разработали более четырех сотен различных веществ, участвующих в обработке и консервации пищевого сырья [59] . А в 1953 году готовые к употреблению консервы стали так популярны, что журнал Fortune писал о присущей американцам «неустанной погоне за удобствами», имея в виду «ставшие дежурными анекдоты о том, что для современной невесты главное достоинство — умение вскрывать консервные банки… 16 миллиардов фунтов консервированной еды попадает в наш общенациональный желудок каждый год» [60] . Ученые — специалисты по сельскому хозяйству главным образом занимались вопросами себестоимости и легкостью переработки, пренебрегая питательными качествами растительных и животных продуктов. В агитационном ролике 1948 года Chicken of Tomorrow воспевается цыпленок, которого можно вырастить без существенных финансовых затрат и с легкостью продать, и при этом вовсе не упоминается о том, как сделать его более питательным и полезным [61] . И за одно из этих преимуществ приходится платить потерей натуральных витаминов — если это вообще когда-либо беспокоило производителей пищевых продуктов. Современные технологии предлагают легкое решение: заменить дешевыми синтетическими витаминами те, что были потеряны в процессе переработки сырья. К несчастью, этот легкий путь нисколько не учитывает тот факт, что в пище, помимо витаминов, содержится еще великое множество жизненно важных веществ, необходимых для нашего здоровья. Они не меньше витаминов уязвимы в процессе переработки, но почти никогда не восстанавливаются в конечном продукте.

59

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 109.

60

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 101.

61

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 109.

Изначально приоритеты для пищеперерабатывающих компаний и ученых диктовали интересы потребителей. Как утверждает Дэвис, ведущий специалист по проблемам питания Университета Калифорнии: «Если пища небезопасна, недешева, невкусна и непривычна, большинство из покупателей выкинет ее независимо от питательной ценности» [62] . Так или иначе, в результате мы пришли к тому, что из-за границы поступают не только синтетические витамины, но и львиная доля богатых витаминами продуктов. Например, больше половины свежих фруктов и овощей ввозится из-за рубежа — и это касается многих развитых стран [63] .

62

Levenstein, Paradox of Plenty, p. 113.

63

Сведения получены от Майкла Дойла, доктора философии, директора Центра безопасности продуктов в Университете Джорджии.

Конечно, большинство из нас и не подумает садиться на диету, состоящую исключительно из продуктов, богатых витаминами, из какой бы страны они к нам ни попали. Нет, в условиях выбора между тем, что полезно, и тем, чего нам хочется, мы выбираем третий путь — получить и то и другое. Например, человеку хочется съесть пирожное (или хлопья на завтрак, или сладкий хворост) и при этом получить пользу — и благодаря доступности синтетических витаминов он вполне может себе это позволить.

Простой причиной, по которой пищевая промышленность с таким усердием снабжает нас столь разнообразной обогащенной витаминами продукцией, является выгода. Синтетические витамины позволяют пищевой промышленности извлекать огромную прибыль буквально из воздуха. Так, фуражное зерно стоит примерно 12 центов за фунт, тогда как фунт сахара стоит уже 42 цента, и я лично могу купить через сайт Amazon.com килограмм витамина С за 24 доллара (количество, эквивалентное РНП более чем 11 тысяч взрослых мужчин). Для сравнения: коробка с 18 унциями хлопьев Total, в основе которых лежат зерно, сахар и витамины, при заказе через фирму доставки FreshDirect обойдется в 5 долларов 59 центов.

Но есть еще одна причина такого засилья обогащенных витаминами и пищевыми добавками продуктов, о которой говорить почти не принято: эти продукты появились на рынке потому, что мы сами нуждались в чем-то подобном. В упомянутой ранее статье Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? авторы приходят к выводу, что «без синтетических витаминов и (или) обогащенных витаминами продуктов и добавок многие не в состоянии поддерживать потребление микронутриентов на уровне, предписанном официальными диетологами» [64] . Проще говоря, без синтетических витаминов нас ждут большие неприятности.

64

Fulgoni, Keast, Bailey, and Dwyer, Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? P. 1847.

То обстоятельство, что мы в общем и целом не страдаем от выраженных авитаминозов, имеет причиной тривиальную скрытую интервенцию: хотя какие-то добавки и БАДы могут быть запрещены, многие повседневно употребляемые продукты обогащаются витаминами так давно, что мы уже перестали воспринимать их как нечто искусственное {8} . Например, хлеб очень часто пекут из муки, в обязательном порядке обогащенной тиамином, ниацином, рибофлавином и железом. Практически все молоко на протяжении многих десятилетий обогащается витамином D (изначально это сопровождалось либо облучением молока ультрафиолетом, либо добавлением в корм для коров облученных ультрафиолетом дрожжей) [65] . При этом мы вовсе не отдаем себе отчет в том, что пользуемся искусственной добавкой. А как насчет хлопьев? Позвольте сказать вам со всей ответственностью: многие столь любимые нами хрустящие завтраки черпают свою хваленую питательную ценность отнюдь не из свежих фруктов [66] .

8

Если недостаточное потребление какого-то определенного микронутриента создает угрозу массовых эпидемий, целевое обогащение продуктов этим компонентом может стать мощным инструментом для профилактики. В качестве примера можно вспомнить о том, как быстро удалось подавить в 1924 году вспышку эпидемического зоба и умственной отсталости, вызванную недостатком йода.

65

Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling, Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification, p. 46.

66

Такая реальность стала суровым потрясением для женщины, которая в 2009 году подала в суд на компанию с обвинением в том, что слово «ягоды» намеренно вводит в заблуждение покупателей, поскольку заставляет думать, что хлопья содержат натуральные ягоды. По счастью, судья не внял ее аргументам.

В случаях, когда искусственные добавки употребляются столь длительное время, что мы об этом даже не помним, было бы довольно странно и даже, пожалуй, безответственно с точки зрения отдаленных последствий для национального здоровья не обогащать их. И если бы пищевая промышленность не занималась этим по собственной инициативе, правительство могло бы потребовать от ее представителей внедрить пищевые добавки, чтобы предотвратить развитие авитаминозов.

Синтетические витамины играют важную роль как для производителей пищевых продуктов, так и для нас с вами. Если бы предлагаемые нам продукты не обогащались витаминами, их нехватка вынудила бы нас есть (или принимать) что-то еще, чтобы удовлетворить потребности организма [67] . Вовсе не исключено, что без подпитки синтетическими витаминами бакалейных продуктов прилавки не ломились бы от изобилия всевозможной еды, да и сама бакалея была бы совершенно иной [68] .

67

В вопросах национального здоровья, подобных этому, правительство с одобрением смотрит на то, чтобы некоторые продукты были восстановлены или обогащены, исходя из нескольких критериев: насколько естественно они принимают добавку определенных витаминов или нутриентов (прежде всего нутриент должен оставаться в стабильной форме и быть легкоусвояемым); не спровоцирует ли добавка разбалансировку прочих составляющих продукта и не повысит ли риск передозировки в популяции в целом (правильные ответы — «нет»); как часто и охотно раскупается восстановленный или обогащенный продукт (все хотят, чтобы их затраты хорошо окупались, вот почему чаще всего программы восстановления и обогащения сосредоточены на продуктах повседневного спроса).

Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition Labeling, Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification, p. 47–48.

68

Если в 1948 году дальние поставки бакалейных продуктов составляли 35 % от общего количества продававшейся бакалеи, то к 1963 году эта доля выросла почти до половины — именно благодаря удобной для транспортировки упаковке и длительному сроку хранения. Америка так возгордилась своими роскошными бакалейными магазинами, что в 1957 году, когда правительству США для торговой выставки в Загребе потребовался символ для выражения «высокого уровня жизни, достигнутого благодаря американской экономической системе», был построен павильон-супермаркет с полками, ломившимися от американских фасованных продуктов. Levenstein, Paradox of Plenty, p. 113.

Так или иначе, в результате современное общество создало некий странный симбиоз, в котором компании зависят от нас — тех, кто покупает их продукцию, а мы сами зависим от синтетических витаминов, содержащихся в этой продукции. И хотя это спасает нас от авитаминозов, есть и побочные эффекты: во-первых, мы лишаемся тех или иных важных компонентов нашей пищи, которые могли бы получать из свежих продуктов, а во-вторых, постоянный приток синтетических витаминов позволяет нам смотреть сквозь пальцы на нашу зависимость от них.

А зависимость есть, и еще какая! Мы привыкли гордиться тем, что наша система питания — самая совершенная и передовая, но данные статистики говорят об обратном. Без синтетических витаминов и содержащих их продуктов мы были бы подвержены точно таким же массовым авитаминозам, от коих страдают жители тех стран, которые испытывают проблемы с продовольствием. И если бы не массовая доступность искусственно созданных витаминов, разговор о питании, не говоря уже о его источниках, шел бы совершенно по-другому [69] .

69

Свидетельством влияния пищевой промышленности на увеличение спроса на синтетические витамины является тот факт, что к концу 1920-х годов в пищевой промышленности были зафиксированы гораздо более значительные капиталовложения, чем, скажем, в производстве текстиля, чугуна и стали. Levenstein, Revolution at the Table, p. 151.

Наш стандартный рацион — с обилием мучных изделий и сладкого — привел к широкому распространению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Однако он не мог бы сформироваться и просуществовать так долго без участия синтетических витаминов. Получается странный парадокс. Глобальная нехватка продуктов питания и предпочтения покупателей делают синтетические витамины ведущим средством для профилактики массовых авитаминозов — и не только в странах третьего мира, но и в развитых. Однако в развитых странах, где широкое применение синтетических витаминов призвано корректировать недостаток веществ, утраченных в процессе переработки пищи, они равным образом стали фактором, создающим проблему, которую призваны решать. Будучи созданными и нередко востребованными для поддержания нашего здоровья, синтетические витамины «украшают» продукты, ведущие нас к болезни.

Одно это кого угодно может сбить с толку. Но вдобавок витамины не просто сформировали наш сегодняшний рацион: они умудрились также повлиять и на наше мышление! Витамины, как ни один из известных нам компонентов пищи, ответственны за современный подход к питанию, который грешит перфекционизмом, огромным количеством неоправданных заблуждений и фантастической наивностью. Вот почему я считаю необходимым разобраться наконец, как были открыты витамины и почему публика вознесла их на пьедестал. Очень надеюсь, что знакомство с историей философии питания позволит нам разглядеть собственные ошибки и в результате мы перестанем топтаться на одном месте и начнем двигаться вперед. Эта захватывающая история о научном прогрессе начинается вовсе не в лаборатории ученых, а в диких дебрях Южной и Юго-Восточной Африки XIX века, где люди умирали от загадочного и ужасного недуга.

Глава 3 Смертельная нехватка

Найти иголку в пресловутом стоге сена несравненно легче, чем отследить и выделить в чистом виде любой витамин. Ведь тому, кто собрался искать иголку, хотя бы известно, в каком стоге ее искать, тогда как для охоты за витамином придется сначала найти тот самый нужный стог.

Вальдемар Кемпферт «Что мы знаем о витаминах» {9} , New York Times Magazine, 1942

9

What We Know About Vitamins. Прим. ред.