Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Грушевый сироп
Требуется: 2,5 кг груш, 1,8 кг сахара.
Способ приготовления
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, пока плоды не дадут сок и сахар не растворится. Затем сок слить, процедить и уварить до готовности. Горячим разлить в пропаренные банки или бутылки, укупорить.
Клубничный сироп
Качество сиропа и его аромат улучшатся, если вы добавите к садовой землянике небольшое количество лесных ягод.
Требуется: 1 кг клубники (или садовой земляники), 800 г сахара, 0,35 л воды.
Способ приготовления
Сварить и остудить сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Залить сиропом ягоды, довести до кипения, проварить 2 – 3 мин. Снять с огня и, накрыв посуду полотенцем, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем слить получившийся сироп, довести его до кипения, снять пену и разлить в чистую стеклянную тару.
Сироп из смородины
Для приготовления сиропа используют как черную, так и красную смородину, однако наиболее удачным как по цвету, так и по вкусу является сочетание 75% красной смородины и 25% черной. Сироп, приготовленный только из черной смородины, содержит большое количество витамина С, но имеет
Требуется: 750 г красной смородины, 250 г черной смородины, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки и отжать сок. Перелить его в кастрюлю, добавить сахар и довести до готовности, постоянно помешивая.
Желе, пюре, пастила, мармелад
Желе – это очень красивая и вкусная домашняя заготовка, которую очень любят дети. Его получают, уваривая фруктовый сок с сахаром. Чтобы получилось крепкое желе, нужно использовать плоды, обладающие хорошими желирующими свойствами. Это такие фрукты и ягоды как черная смородина, айва, клюква, брусника, кислые яблоки и красная смородина. В соки менее желирующих плодов вполне допустимо добавлять желатин или пектиновую вытяжку из кожуры и сердцевины кислых яблок.
Варить желе лучше небольшими порциями, тогда оно станет вкуснее. Готовность желе проверяют, капнув каплю на холодное блюдце: остынув, она должна легко от него отделиться. Готовое желе разливают в чистую стеклянную посуду, накрывают бумагой и ждут, пока оно не загустеет сверху. Затем закрывают целлофаном, завязывают и хранят в темном холодном месте.
Желе из вишни
Требуется: 1 кг вишни, 2 кг сахара, 35 г желатина, пакетик ванилина.
Способ приготовления
Вишню перебрать, вымыть, удалить плодоножки и косточки. Засыпать ее сахаром и оставить на ночь, прикрыв полотенцем. Утром замочить желатин в воде на 1 ч, затем подогреть до полного растворения. Вишню проварить в течение 5 – 7 мин, снимая пену. Добавить ванилин, раствор желатина, дать закипеть и выключить. Разлить по банкам, укупорить и хранить в холодном месте.
Желе-ассорти
Требуется: 3 стакана сока красной смородины, по 1 стакану соков черной смородины и малинового, 1,2 кг сахара.
Способ приготовления
Из подготовленных ягод отжать сок, смешать его в кастрюле, добавить сахар и слегка подогрев, размешать его до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
Малина в желе из красной смородины
Требуется: по 1 кг малины, красной смородины, сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, отделить плодоножки. Малину разложить по стерильным банкам емкостью 0,5 л. Красную смородину протереть через сито, перемешать с сахаром и прогреть до кипения. Залить кипящим сиропом ягоды малины, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 10 мин. Герметично укупорить и хранить в темном холодном месте.
Желе из малины
Требуется: 1 кг малины, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и проварить 15 мин. Слить отвар через мелкое сито, добавить в него сахар и варить до готовности. Готовое желе разлить по банкам. Хранить в темном холодном месте.
Желе из черной смородины (варенье «Нежность»)
Требуется: по 1,5 кг черной смородины, сахара, 150 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков и тщательно вымыть. Положить в кастрюлю, залить водой, проварить в течение 10 мин и снять с огня. Добавить сахар и размешать деревянной лопаточкой до полного растворения сахара. После чего разлить в стерильные банки и герметично укупорить. Хранить в темном холодном месте.
Желе из ревеня с апельсинами
Требуется: 1,5 кг ревеня черешкового, 3 апельсина, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, 30 г желатина.
Способ приготовления
Ревень вымыть, нарезать небольшими кусочками и сложить в кастрюлю. Апельсины вымыть, натереть цедру, добавить ее к ревеню. Все залить водой и кипятить 5 мин. Снять кастрюлю с огня и выдержать в течение часа. Замочить желатин, а после его набухания слегка прогреть, чтобы он полностью растворился. Слить сок ревеня через 3 слоя марли, отжать сок из апельсинов и перемешать соки между собой. Добавить сахар и проварить 15 – 20 мин. Затем влить желатин, вскипятить и снять с огня. Разлить по банкам и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
Пюре – это протертая или измельченная масса, получаемая из любого фруктово-ягодного сырья. Для его приготовления можно использовать плоды не самого хорошего качества – падалицу, перезревшие, мятые и т. д. Чтобы получить вкусное нежное пюре, сырье прежде всего нужно прогреть. Без предварительной тепловой обработки пюре будет иметь сырой привкус. Это можно сделать несколькими способами:
• сварить фрукты в воде;
• пропарить в духовке;
• проварить в пароварке.
Продолжительность тепловой обработки зависит от твердости плодов и должна быть для яблок, айвы и груш не менее 15 мин, абрикосов, слив и персиков – 10 мин, для черной смородины и вишни это время равно 8 мин. Без прогревания можно использовать только самые нежные ягоды – малину, клубнику, чернику и голубику.
Размягченные плоды протирают через сито деревянной лопаткой. Можно сначала измельчить подготовленное сырье в блендере, а затем протереть через сито, чтобы исключить попадание твердых частиц.
Полученное пюре смешивают с небольшим количеством сахара и кипятят 1 – 2 мин. Если пюре получилось слишком жидкое, его допустимо проварить подольше, пока оно не загустеет.
Готовое пюре раскладывают по стерильным банкам и герметично укупоривают. Для длительного хранения пюре можно дополнительно простерилизовать. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин.
Стерилизованное фруктовое пюре используется как самостоятельный продукт питания или как полуфабрикат, из которого в зимнее время можно приготовить третьи блюда – кисели, желе, муссы, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков и т. д.
Пюре облепиховое
Требуется: 1 кг облепихи, 100 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, положить в сито, ошпарить кипятком и оставить на 1 ч, чтобы они подсохли. Затем протереть их через сито, добавить сахар, хорошо размешать, разложить по банкам емкостью 0,5 л и пропастеризовать в течение 15 мин.
Пюре из черной смородины
Требуется: по 1 кг черной смородины, сахара, 100 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков и тщательно вымыть. Положить в кастрюлю, залить водой и подержать на слабом огне, пока ягоды не распарятся. Затем снять с огня, слегка остудить и измельчить ягоды в блендере. Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до температуры 70 – 80 °C, чтобы растворился весь сахар. Разложить пюре по стерильным банкам, поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л прогревать в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин. Герметично укупорить и, перевернув вверх дном, остудить под теплым укрытием.
Желе из сливы
Требуется: 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Способ приготовления
Сливы вымыть, удалить косточки, положить плоды в кастрюлю, залить водой и прогреть до полного размягчения. Протереть сливы через сито, добавить сахар и проварить на слабом огне 10 – 15 мин. Готовое пюре разложить в стерильные банки, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, оставить остывать под теплой тканью.
Пюре из абрикосов
Требуется: по 1,5 кг абрикосов, сахара, 100 мл воды.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть и удалить косточки. Сложить плоды в миску, залить водой и поставить в духовой шкаф для пропаривания. Когда абрикосы размягчатся, измельчить их в блендере и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и проварить пюре в течение 15 мин. Горячее пюре разложить в стерильные банки. Герметично укупорить их и, перевернув вверх дном, остудить под теплым укрытием.
Пюре «Тутти-фрутти»
Требуется: по 1 кг яблок, ежевики, алычи, по 0,5 кг груш, бузины, 2 кг сахара, 100 мл воды.
Способ приготовления
Яблоки, груши и айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Ягоды перебрать и вымыть, у алычи удалить косточки, бузину отделить от кистей. Алычу и ежевику положить в кастрюлю, размять ложкой и прогреть на слабом огне до выделения сока. Затем добавить яблоки, груши и ягоды бузины. Пюре проварить при постоянном помешивании 15 мин, протереть через сито, ввести сахар и варить до готовности еще 10 мин. Охладить, разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.
Пюре из груш
Требуется: 1 кг груш, 50 г сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Груши вымыть, удалить кожуру и семена, нарезать дольками, пробланшировать в подкисленной лимонной кислотой воде 3 мин и измельчить в блендере. Массу вылить в кастрюлю. Добавить сахар, проварить 10 мин. Горячее пюре разложить по стерильным банкам, поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л прогревать в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин. Герметично укупорить и, перевернув вверх дном, остудить банки под теплым укрытием.
Ягодное пюре-ассорти
Такое пюре можно приготовить из 1 вида ягод, а допустимо и комбинировать их в любых вариантах, подбирая те сочетания, которые вам больше нравятся.
Требуется: по 1 кг садовой или лесной земляники, малины, крыжовника, красной или черной смородины, 3 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть и дать время обсохнуть. Затем измельчить их в блендере и протереть массу через мелкое сито, чтобы удалить семена. Вылить полученную массу в кастрюлю, добавить сахар и, накрыв полотенцем, поставить в прохладное место, чтобы растворился сахар, перемешивая пюре время от времени. Через сутки разложить полученное пюре в чистые банки. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник. Для длительного хранения пюре стерилизуют в течение времени, указанного в предыдущем рецепте.
Малиновая пастила
Требуется: 1 кг малинового пюре, 200 мл малинового сока, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления
Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть, дать стечь воде и распарить в духовке. Слить выделившейся сок, а остальное протереть через сито. Сок перелить в кастрюлю, добавить пюре и уварить до уменьшения объема в 2 раза. Полученную массу вылить на доску, застланную смазанной растительным маслом бумагой, слоем в 1,5 – 2 см. Пастилу можно сушить на солнце, прикрыв марлей от пыли и насекомых, или в духовом шкафу при температуре 60 – 70 °C. Подсушенную пастилу обсыпать сахарной пудрой и хранить в сухом прохладном месте. Для длительного хранения пастилу, нарезав, герметично закрывают в стеклянную тару.
Пастила из крыжовника
Требуется: 1 кг пюре из крыжовника, 700 г сахара, 300 мл воды, 100 г грецких орехов.
Способ приготовления
Из подготовленных ягод приготовить пюре. Из воды и сахара сварить сироп и охладить. Взбить пюре до образования пены, добавить сироп и еще раз хорошенько взбить. Продолговатую форму выложить промасленным пергаментом и вылить в нее массу слоем 1,5 – 3 см, разровнять. Сверху посыпать небольшим количеством измельченных грецких орехов. Сушить пастилу в духовом шкафу при температуре 50 – 60 °C. Когда верхний слой подсохнет, перевернуть на другую сторону. Пастила считается готовой, если перестает прилипать к пальцам. Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой, обвернуть пергаментной бумагой. Хранить в сухом месте.
Мармелад из крыжовника
Требуется: 2 кг пюре из крыжовника, 1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Уварить пюре с сахаром до готовности, разлить по стерильным банкам, герметично укупорить и оставить остывать, перевернув их вверх дном и накрыв чем-либо теплым. Такой мармелад можно приготовить из любых ягод.
Мармелад из черной смородины
Требуется: 1 кг черной смородины.
Способ приготовления
Ягоды черной смородины перебрать, отделить от веточек, тщательно вымыть в проточной воде, положить в кастрюлю и распарить под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения. Затем протереть ягоды через сито и варить до загустения. Разложить по формам и дать застыть.
Мармелад из абрикосов
Требуется: 1 кг абрикосового пюре, 600 г сахара, 60 г миндаля.
Способ приготовления
Абрикосовое пюре уварить с сахаром почти до готовности, добавить измельченный миндаль, хорошо размешать и снять с огня.
Разложить по чистым стеклянным банкам и, прикрыв марлей, остудить, затем закрыть полиэтиленовыми крышками.
Мармелад из слив с апельсиновой кожурой
Требуется: по 1 кг слив, сахара, 70 мл воды, кожура 1 апельсина.
Способ приготовления
Приготовить сливовое пюре и уварить его с сахаром до готовности мармелада, добавив вымоченную в течение суток кожуру, нарезанную тонкой соломкой, Готовый горячий мармелад разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном темном помещении.