Все об обычном укропе
Шрифт:
Как же это делается? Просто.
«ДАРЫ ОСЕНИ»
По размеру опята не сортируются, просто отделите ножку гриба от его шляпки и порежьте ножки на лапшу толщиной 1–2 см, перемешивая их со шляпками. Грибы помойте и положите в подсоленную кипящую воду. Пусть поварятся 20 минут от момента кипения. Во время варки грибы изменят цвет — потемнеют, но пусть вас это не смущает, так надо. Сварившиеся грибы откиньте на решето и дайте им остыть.
Положите на дно эмалированной кастрюли необходимые пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а сверху — охлажденные грибы слоем примерно в 5 см, сверху поместите специи и посыпьте солью. Таким способом уложите
Вам потребуется:
подготовленные опята — 10 кг
соль — 500 г
лавровый лист — 20 г
душистый перец — 120 горошин
зеленый укроп — 180 г
лук нашинкованный — 180 г
«СИБИРЯЧКА»
Еще один способ засолки груздей с применением укропа происходит с Алтая. Здесь есть свои особенности. Отсортируйте и очистите грибы, затем обрежьте у них ножки, потом вымочите их в холодной воде в течение двух или трех дней, меняя при этом воду как минимум один раз за день.
После того как грибы отмокнут, положите их на решето, затем поместите в бочку, перемежая слой грибов слоем пряностей и соли. Накройте свой посол салфеткой, положите сверху деревянный кружок и груз — это обязательно. Если в течение 2–3 дней над кружком не поднимается грибной рассол, значит, груз необходимо увеличить. Грибы такого посола становятся пригодными для еде через 20–25 дней.
Вам потребуется:
грибы — 10 кг
соль — 400 г
зелень укропа — 35 г
корень хрена — 18 г
чеснок — 40 г
душистый перец — 35–40 горошин
лавровый лист — 10 шт.
Теперь давайте рассмотрим укроп как пряность, употребляющуюся наряду с другими растениями для ароматизации и улучшения вкуса всяческих блюд.
Кто не восхищался грузинской кухней? Наверное, только тот, кто ее не пробовал. Грузины, как известно, народ древний, имеющий богатую историю существования, за время которой в достатке набрался опыта приготовления специй и научились правильно их применять. Они делают кушанья настолько вкусными, что есть хочется сразу, как только услышишь три слова: «блюда грузинской кухни». Ну и при чем тут укроп, спросит кто-то. Еще как при том. Мы сейчас расскажем.
Вы никогда не слышали о сациви? Это острый соус, который готовится с использованием орехов и многочисленных пряностей. Он подается к разнообразным горячим блюдам, в том числе к рыбе и мясу. Именно он, соус сациви, придает кушаньям такой вкус, который не забудешь никогда, если ты попробовал его хоть один раз. В этот самый замечательный соус и добавляется укроп. А хмели-сунели? Вы произнесите это слово вслух — как звучит! Уже чувствуется какой-то аромат.
Туда тоже добавляется укроп, а вообще, хмели-сунели — сухой пряный порошок зеленоватого цвета, состоящий из большого количества различных специй, содержащихся в хмели-цунели в неодинаковых количествах. Это перетертые в порошок базилик, кориандр, майоран, сенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист, красный перец и шафран.
Хмели-сунели применяется, в частности, при изготовлении соуса сациви, что и обеспечивает ему неповторимую вкусовую гамму.
Можно приготовить зеленый соус с использованием укропа и майонеза, не пытаясь выведать секреты грузинских кулинаров. Вот конкретный пример.
«ТЕРЕК»
Зелень укропа, шпината, петрушки, зеленый лук и кресс-салат переберите, промойте и измельчите, поварите в воде 5 минут, посолив. После чего выньте из кастрюли, слейте воду и протрите через частое сито. Затем смешайте зелень с майонезом. Вот вы и получили вкусный зеленый соус, который можно употреблять с холодной отварной
или жареной рыбой.Вам потребуется:
майонез — 300 г
зелень шпината — 20 г
зелень укропа — 2 ст. л.
зелень петрушки — 1 ст. л.
измельченный зеленый лук — 1 ст. л.
кресс-салат — 1 ст. л.
соль по вкусу
Вот рецепт одного из блюд, к которому соус с укропом и майонезом подойдет вполне.
«ПЕСНЯ СИРЕНЫ»
Отварите рыбу (желательно камбалу). Затем репчатый лук обжарьте на сковороде до появления розовой корочки, поместите его в глубокую посуду и туда же положите разделанную на куски, подготовленную тушку рыбы. Рыбу посолите и залейте бульоном, который нужно приготовить, заранее отварив рыбные головы. Дайте блюду покипеть 5 минут, а потом варите еще около получаса на умеренном огне. К отварной рыбе подайте зеленый соус, сделанный из укропа и майонеза.
Вам потребуется:
камбала — 600 г
масло — 30 г
репчатый лук — 1 шт.
Прекрасно сочетается с нашим укропным соусом паровая рыба. Получается блюдо, изумительное на вкус. На пару можно приготовить и щуку, и судака, и треску, и осетрину, налима, севрюгу, стерлядь.
«УЖИН НЕПТУНА»
Прежде всего рыбу вымойте, очистите и выпотрошите, потом разрежьте на куски и положите в кастрюлю одним рядом. Затем налейте воду, залив куски не более, чем до половины, рыбу посолите и варите, плотно закрыв, 15–20 минут. Добавьте во время варки петрушку и лук. Когда рыба будет готова, кушайте ее вместе с нашим укропно-майонезным соусом, используя картофель в качестве гарнира.
Вам потребуется:
рыба (любая из перечисленных) — 500 г
лук репчатый — 1 шт
зелень петрушки — 50 г
картофель для гарнира — 8 шт.
укропно-майонезный соус — 100 г
соль по вкусу
СОУС «НЕКТАР»
Укропный соус, с успехом применяемый для множества блюд, можно приготовить на основе белого соуса. Весь процесс происходит так. Сначала готовится основной белый соус. Для этого растопите на сковороде сливочное масло, положите в него муку и немного поджарьте. После этого разведите обжаренную муку мясным бульоном или отваром из овощей, вливая жидкость постепенно, все время помешивая. Затем посолите и варите соус 15–20 минут до консистенции крема. Теперь снимите блюдо с огня. В сливках или молоке размешайте желтки сырых яиц и, так же, осторожно помешивая, влейте их в готовый соус.
Теперь настал черед приготовления укропного соуса на основе только что полученного. Это уже совсем просто: мелко нарежьте укроп и положите его в белый соус, добавив уксус и сахар.
Вам потребуется:
овощной отвар или мясной бульон — 500 мл
молоко или сливки — 250 мл
сливочное масло — 2 ст. л.
мука — 2 ст. л.
желтки — 2 шт.
соль по вкусу
Для вторичного соуса:
укроп — 2 ст. л.
уксус — 1 ч. л.
сахар по вкусу
Вот рецепт блюда, для которого полученный укропный соус подойдет как нельзя лучше.
«ФАНТАЗИЯ»
Овощи вымойте, очистите и нарежьте кубиками, а мелкий репчатый лук можно не резать, а запустить целиком. Репу, морковь и брюкву потушите, капусту отварите,
а картофель с луком обжарьте. Отдельно поджарьте муку и разведите ее мясным бульоном. Добавьте нарезанные дольками помидоры и покипятите несколько минут.
Залейте полученной жидкостью приготовленные и сложенные в кастрюлю овощи, затем добавьте сахар, соль, корицу, гвоздику. Кастрюлю закройте и потушите блюдо в течение 15–20 минут. Перед едой заправьте рагу укропным соусом (можно подать его отдельно) и посыпьте зеленью петрушки.